植物基乳产业的发展趋势与技术创新

植物基乳产品作为植物基食品产业的重要组成部分,其发展水平对促进植物基食品产业有着举足轻重的作用。分析了全球植物基乳产品的市场规模和我国植物乳产品的市场情况:2023年,全球规模为296亿美元,并以11.4%的速度增长;我国植物基饮品包括豆奶、椰奶、核桃乳、杏仁乳等呈稳定性增长趋势,粉体类产品市场也较稳定(达30万t)。指出植物基乳作为未来食品需要进一步完善定义,充分体现植物基乳特征和属性要求;要加大力度开发满足新消费场景和渠道的新技术、新产品,解决消费者关心的植物基乳产品口味、价格和清洁标签等关键问题,加快植物基酸奶、冷饮等技术的成熟和落地,并通过开发满足不同消费场景、特殊营养、健康需求的产品,为植物基乳产品价值和市场竞争力赋能,创立多元化的植物基乳产业发展新模式。

高甲氧基果胶对酸奶饮料的稳定作用

总结了高甲氧基果胶对酸奶饮料的稳定机理及其影响稳定效果的因素,并对不同的影响因素(饮料的pH值、蛋白质的浓度、高甲氧基果胶浓度、均质条件、调配搅拌速度、杀菌条件和酪蛋白粒子直径等)进行了详细的分析,为使用以高甲氧基果胶做稳定剂的酸奶饮料生产提供了较为全面的参考依据。

调配型酸性乳饮料稳定剂的复配研究

在对羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、刺槐豆胶、瓜尔豆胶三种稳定剂单体进行影响调配型酸性乳饮料稳定性的单因素试验基础上,采用Box-Behnken设计进行稳定剂的复配研究。结果表明:三种稳定剂控制调配型酸性乳饮料稳定性的单一临界添加量分别为0.25%、0.2%、0.25%(质量分数);复配时最佳添加量分别为0.072%、0.042%、0.059%,总添加量为0.173%时,调配型酸性乳饮料稳定性最佳,其离心率的最小值为2.408%。

发酵酸豆乳碳酸饮料的研制

以大豆为主要原料 ,研制出一种清凉爽口 ,高蛋白 ,具有发酵乳清香和营养水平的发酵酸豆乳碳酸饮料 ,重点探讨了增稠剂、乳化剂的选择及不同气容量对该饮料的影响。

芦荟全叶汁酸豆奶饮料的研制

以大豆、芦荟为主要原料,采用正交试验设计等方法,依据感官评价探讨芦荟全叶汁酸豆奶饮料的最佳配方和工艺。结果表明,芦荟全叶汁酸豆奶饮料的最佳配方为:豆乳∶芦荟全叶汁=8.5∶1.5、蔗糖7%、全脂奶粉1%、复合酸0.18%(配比为柠檬酸∶乳酸∶苹果酸=3∶2∶1),复合稳定剂0.51%(比例为耐酸CMC0.06%、PGA0.30%、单甘酯0.15%)。最佳工艺:通过滴加方式调酸,采用70℃,20MPa条件均质,装瓶前后二次杀菌的方式可制得风味优良、质地均一的营养健康饮料。

复合稳定剂对调配型酸性乳饮料稳定性的影响

[目的]解决调配型酸乳饮料因脂肪上浮和蛋白质沉淀而导致稳定性很差的问题。[方法]利用果胶、羧甲基纤维素钠、大豆水溶性多糖、海藻酸丙二醇酯进行复配对调配型酸乳饮料稳定性进行研究。[结果]研究得出,果胶浓度0.11%,羧甲基纤维素钠浓度0.05%,大豆水溶性多糖浓度0.11%,PGA浓度0.13%时,酸性乳饮料稳定性最好,离心沉淀率为2.5%。[结论]该研究可为生产出稳定性较好的调配型酸乳饮料提供技术支持。

螺旋藻酸奶果肉饮料的研制

以螺旋藻为原料 ,应用正交试验设计 ,优选了合适配方 ,研制出口感独特 ,集营养与保健为一体的螺旋藻酸奶果肉饮料。