酱油多菌种液态前发酵条件及其酶动力学研究

采用米曲霉、黑曲霉、香菇菌等多菌种液态发酵酱油研究了液态条件下三种菌的酶系组成、产酶条件及特点以及蛋白酶动力学。研究结果表明三种菌在酶系组成上有取长补短的效果，可以明显促进氨基酸的生成，改善酱油风味。酶动力学结果表明，在液态中酸性蛋白酶最适ｐＨ为２；６；中性蛋白酶ｐＨ６．９；碱性蛋白酶ｐＨ９．８．酶作用温度在３５～４５℃范围内，酶活随温度的升高而升高。