SPI与SPH及其复配产物对面团特性和面条品质的影响机制

为提高面制品的营养品质,研究并比较了添加大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)、大豆水解蛋白(soy protein hydrolyzates,SPH,水解度为4.54%)以及SPI和SPH复配产物(SPI-SPH)的混合粉的面筋特性和粉质特性,面团的动态流变学特性、蛋白质组分、二硫键和非共价键变化,以及面条的品质变化。添加SPI后面粉的湿面筋含量升高,干面筋含量下降,面筋指数降低,粉质特性评价值升高;面团的醇溶蛋白和麦谷蛋白含量增加,黏弹性增大,弹性比例增加。添加SPI-SPH的面粉面筋特性和面团特性变化趋势与添加SPI的面粉一致,其粉质特性评价值增大。添加SPH的面粉中无面筋洗出,粉质特性评价值升高;面团盐溶蛋白含量显著增加(P<0.05),弹性比例降低。添加大豆蛋白的面团中二硫键含量均增加,疏水相互作用减弱,氢键增强。与原面粉面条相比,SPI面条的硬度增大10.82%,SPI-SPH和SPH面条的弹性分别减小7.23%和6.02%,且添加SPH后面条的蛋白质保留率由93.02%降至87.31%。研究表明,大豆蛋白与面筋蛋白通过二硫键交联以及非共价键相互作用,阻碍面筋网络形成,破坏了面筋网络的连续性。并且,SPI和SPH复配在一定程度上减弱了SPH对面筋的弱化作用。

TSP与SPH复合物对面团特性及面条品质的影响机制

为了减少大豆水解蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)与SPH(水解度为4.54%)复配后添加到面粉中(TSP、SPH替代面粉的量分别为6.0%、2.2%),比较面条品质、面筋特性、粉质特性、动态流变学特性等变化。与原面粉相比,添加TSP-SPH的面粉制成的面条弹性降低,面团的弱化度减小,评价值增大,干、湿面筋含量分别降至5.10%和15.65%,面筋指数增至89.24%;TSP-SPH面团的储能模量和损耗模量增大,损耗因子减小,面筋蛋白中的麦谷蛋白大聚体含量显著增加。结果表明,TSP-SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,面团内部交联结构增加,一定程度缓解了SPH对面筋网络的弱化作用。

大豆分离蛋白水解物改性三聚氰胺脲醛树脂的合成及表征

以水解大豆分离蛋白(SPI)、尿素、三聚氰胺和甲醛为原料通过溶液聚合反应合成了一种含有三嗪环结构的水解大豆蛋白基改性三聚氰胺脲醛树脂(SPI/MUF)胶黏剂。利用红外光谱(FT-IR)、热重分析(TGA)、差示扫描量热分析(DSC)及胶体流变性分析等手段对产物进行了表征。结果表明:MUF中成功接入了大豆分离蛋白;TG分析表明该树脂具较高初始分解温度,至800℃时SPI/MUF残余质量28.84%,MUF的残余质量仍有22.13%,合成树脂热稳定性高于MUF胶;DSC表明SPI改性MUF胶固化温度降低,热稳定性提高;流变性分析表明加入氯化铵后,SPI/MUF的初始储能模量(G')提高,损耗模量(G″)降低,在70℃时树脂仍有较高的黏性。

大豆蛋白酶解物的功能特性研究

就脱脂豆粕酶解物在不同环境条件下的溶解性、粘度、吸水性、吸油性、起泡性与泡沫稳定性、乳化性与乳化稳定性进行了研究 ,并就几种因素对大豆蛋白酶解物的功能特性的影响进行了讨论 。

大豆蛋白酶水解产物的水解度对小麦粉及面条品质的影响

探讨了不同水解度的大豆蛋白酶水解产物对小麦粉及面条品质的影响,结果表明,添加不同水解度的酶水解产物后,小麦粉糊化特性的峰值黏度、最终黏度和最低黏度均比原小麦粉明显降低;除水解度为4.19%的水解产物外,添加其他水解度的酶水解产物的面团稳定时间均有所降低,弱化度增大;与原面粉面条相比,添加大豆蛋白酶水解产物后,面条的粘附性明显降低;添加不同酶水解产物的面条质构特性无显著性差异,添加水解度4.19%和7.45%酶水解产物的面条的拉伸特性与原小麦粉面条无显著性差异;当水解度超过5.34%后,面条的干物质损失率和蛋白质损失率明显增大。综合评价小麦粉和面条的品质指标,作为面条用粉时,添加的大豆蛋白酶水解产物的水解度4.19%为宜。

长期游泳训练和补充大豆多肽对高脂饮食大鼠胰岛素抵抗形成的干预作用

目的:探讨长期游泳训练和补充大豆多肽(SPH)对高脂饮食大鼠胰岛素抵抗(IR)形成的干预作用及其机制。方法:60只雄性SD大鼠随机分成对照组、高脂饮食组、高脂饮食+SPH组、高脂饮食+运动组和高脂饮食+运动+SPH组5组。除对照组外,在给大鼠喂饲高脂饮食的同时,按分组方案分别进行10周60min的游泳训练或/和补充SPH(500mg/kgBW),实验结束时测定空腹血糖(FPG)、空腹胰岛素(FINS)、血清C肽(CP)等指标,并计算胰岛素敏感性指数(ISI)、稳态模型-IR指数(HOMA-IR)。结果:(1)10周高脂饮食后大鼠FPG、FINS、HOMA-IR显著升高,而ISI显著降低,但血清CP含量无显著性变化;(2)在高脂饮食诱导大鼠IR形成的同时,进行游泳锻炼或补充SPH,可以显著降低高脂饮食大鼠FPG、FINS、HOMA-IR,提高ISI,但对血清CP含量无显著影响,运动联合补充SPH可使高脂饮食大鼠FINS、HOMA-IR进一步降低,ISI进一步升高,但无显著性差异,同时使血清CP含量显著升高。结论:(1)10周高脂饮食可以诱导大鼠IR形成,这可能与高脂饮食大鼠胰岛素敏感性(IS)降低有关;(2)运动训练或补充SPH可以通过改善机体IS预防高脂饮食大鼠IR的形成。但运动训练联合补充SPH能否对预防高脂饮食大鼠IR的形成具有协同促进作用还有待于进一步研究。

蛋白水解物改性脲甲醛缓释肥的结构及氮素释放特征

针对脲甲醛养分释放与作物生长曲线不匹配的问题,该研究采用蛋白水解物来改善脲甲醛的氮素释放率。土柱淋洗结果表明,蛋白水解物降低了脲甲醛初期的氮素释放率,加快了脲甲醛在后期的氮素释放率。在当量尿素与甲醛的摩尔比为1.2时,蛋白水解物水解度越小,氮素释放率越快。到第7周,蛋白水解物改性脲甲醛的氮素释放率和未改性的脲甲醛相比,氮素释放率提高了58.9%。采用傅里叶红外光谱、X射线衍射、热重和扫描电镜分析了蛋白水解物和蛋白水解物改性脲甲醛的结构,发现:蛋白水解物的活性基团能够与甲醛反应,并与尿素聚合,以嵌段的方式引入到脲甲醛的分子结构中;蛋白水解物水解度越低,改性脲甲醛结晶度降低的越多;和未改性的脲甲醛相比,改性的脲甲醛的最大分解温度有所降低,并且改性后的脲甲醛疏松多孔。因此,可以通过蛋白水解物的水解度来调控改性脲甲醛的氮素释放率,进而适应不同作物的生长周期,提高氮肥的利用率。

酿造酱油与配制酱油的红外光谱鉴别研究

采用傅里叶变换中红外光谱结合最小偏二乘法(PLS),对酿造酱油、酸水解植物蛋白液(AHVP)以及添加不同比例(10%～50%)AHVP而得的配制酱油进行类别分析。结果表明:酿造酱油、酸水解植物蛋白液及配制酱油在以PLS主成分为坐标的二维线性投影图中分布差异明显;通过模型相关系数(R2)和交互验证标准差(RMSECV)比较,筛选出建模光谱波段为4000～500cm-1,同时确定了最适主因子数为8。利用模型成功对21份盲样进行鉴定,证明利用PLS建立的模型能有效地检测配制酱油中HVP的添加量,且最大偏差小于3.5%。

脱脂豆粕蛋白对乳酸菌增殖作用的研究

脱脂豆粕经过 1398中性蛋白酶水解后 ,得到脱脂豆粕蛋白。在保加利亚乳杆菌的培养基中添加脱脂豆粕蛋白 ,研究脱脂豆粕蛋白对保加利亚乳杆菌的增殖作用的影响。结果表明 ,添加脱脂豆粕蛋白 ,能够使保加利亚乳杆菌的增殖速度显著提高 ,证明脱脂豆粕蛋白不仅作为强化营养添加剂 ,而且作为提高生产效率的一个因子 。

有氧运动和大豆多肽对高脂饮食大鼠胰岛素抵抗形成中肿瘤坏死因子-α和白介素-6分泌的影响

目的:探讨有氧运动和补充大豆多肽对高脂饮食大鼠胰岛素抵抗形成中肿瘤坏死因子-α和白介素-6分泌的影响。方法:在给SD大鼠喂饲高脂饮食的同时,进行10周的有氧运动锻炼或/和补充大豆多肽,实验结束时测定空腹血糖(FPG)、空腹胰岛素(FINS)、血清肿瘤坏死因子-α(TNF-α)和白介素-6(IL-6)等指标,并计算胰岛素敏感性指数(ISI)、稳态模型-IR指数(HOMA-IR)。结果(1)10周的高脂饮食可使大鼠FPG、FINS、HOMA-IR指数显著升高,而ISI显著降低,与此同时,有氧运动或补充SPH可以显著降低高脂饮食大鼠FPG、FINS、HOMA-IR指数,提高ISI指数。(2)高脂饮食可使大鼠血清IL-6水平显著升高,TNF-α水平有所升高,但无统计学意义。运动锻炼可以显著降低高脂饮食大鼠血清TNF-α和IL-6含量,而补充大豆多肽可以显著降低高脂饮食大鼠血清IL-6含量,但不能显著降低血清TNF-α含量;运动锻炼联合补充大豆多肽使高脂饮食大鼠血清TNF-α和IL-6含量进一步降低,具有显著的交互作用。结论:(1)10周的高脂饮食可以诱导大鼠IR的形成;运动训练或补充SPH可以预防高脂饮食大鼠IR的形成;(2)高脂饮食诱导大鼠IR的形成机制与高脂饮食大鼠TNF-α和IL-6分泌增多有关;而运动训练或补充大豆多肽可通过抑制TNF-α和IL-6的分泌预防IR的形成。

应用化学发光法研究大豆分离蛋白水解物的抗氧化活性

本文研究了枯草芽孢杆菌固体中性蛋白酶水解大豆分离蛋白的作用条件,应用化学发光法测定不同水解条件的产物清除超氧阴离子能力的大小,并以此确定水解的工艺条件。结果表明,大豆蛋白水解物清除超氧阴离子的能力并不是与水解度正相关。

高效液相色谱法检测酱油中羟脯氨酸的含量

实验建立了柱前衍生高效液相色谱分析酱油中羟脯氨酸(hydroxyproline,Hyp)含量的方法。样品经乙醇提取,以2,4-二硝基氟苯为衍生试剂,采用GeminiC18(4.6×250mm,5μm)色谱柱分离,检测波长为360nm。Hyp质量浓度与其峰面积在10～320mg/L范围内具有良好的线性关系,相关系数为0.9992。回收率为97.19%～110.18%,检出限为2.5mg/L。对实际样品中相对Hyp含量(表示为每克氨态氮中所含羟脯氨酸的毫克数)进行检测发现,纯酿造酱油在0.67～1.93mg/g之间,酸水解植物蛋白液在9.51～20.11mg/g之间,酸水解猪皮和猪肌肉分别为855.55,37.03mg/g,三类样品间存在较明显的差异。上述结果提示,Hyp并非胶原蛋白中所特有,但通过检测酱油样品中Hyp含量有可能区分酱油中是否添加酸水解蛋白液。

改性脲醛树脂粘合基质块性能及其对黄瓜幼苗生长的影响

针对机械化移栽过程中,基质容易散落,造成根系损伤的问题,该研究采用了既具有粘合性又具有养分释放功能的生物降解胶黏剂粘合基质成块。测定了水解蛋白改性脲醛树脂的基本性能,基质块的孔隙度、EC值、pH值和抗压强度的变化规律,以及基质块对黄瓜幼苗生长的影响。试验结果表明,该改性脲醛树脂的氮素释放速率前期缓慢,后期较快,在第7周时养分释放率可达48%。添加50%改性脲醛树脂后,基质块的总孔隙度下降约8.4%,但还是能够满足黄瓜生长需要。然而添加改性脲醛树脂后基质块的EC由2.51 mS/cm下降到1 mS/cm左右,pH值基本保持不变。改性脲醛树脂在添加量50%时,抗压强度为0.14 MPa以上,能够满足机械手抓取的要求,也能够满足幼苗根系生长的要求。同时,叶面积、鲜质量、干质量比普通基质提高了89.86%、57.00%、79.2%。III-UF改性脲醛树脂的养分释放速率与黄瓜幼苗生长养分需求速率是一致的,该配方最有利于黄瓜幼苗的生长。添加胶黏剂后,每个颗苗只需增加0.0125元,从成本上看价格便宜,有利于推广应用。

生姜蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究

以部分纯化的生姜蛋白酶为酶源,对该酶在水解大豆分离蛋白的最佳条件等方面进行了较为详细的探讨。研究结果表明,生姜蛋白酶水解大豆分离蛋白的最佳条件为:温度60℃、酶加量2.0%、pH值6.0、水解5h,此时其水解度可达7.5%。经酶解处理后的大豆分离蛋白饮料,其离心沉淀率降低,稳定性增大。

固相萃取-气相色谱/负化学电离-质谱法测定酸水解植物蛋白及酱油中的3-氯-1,2-丙二醇

建立了酸水解植物蛋白及酱油中3-氯．1，2-丙二醇（3-MCPD）的固相萃取-气相色谱／质谱测定方法：样品经Aoisa．HBL固相萃取柱萃取，正己烷．乙酸乙酯净化提取，七氟丁酰咪唑衍生，衍生物经气相色谱／负化学电离-质谱（GC／NCI-MS）选择离子模式（SIM）检测，外标法定量。3-MCPD的定量检测限为0．5μg／kg，平均回收率为92．2％～97．4％，相对标准偏差为3．6％～10．9％。该方法检测灵敏度高，定性定量准确。

酱油和水解植物蛋白中3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)的检测

研究了酱油和水解植物蛋白中3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)的快速检测方法,采用CHROMABOND XTR硅藻土固相萃取柱柱上液液萃取净化,七氟丁酰咪唑衍生,GC-MS同位素内标法检测,检测低限为0.005mg/kg,回收率为81.3%～96.2%,变异系数4.35%～6.62%。

利用黄粉酿造鲜味调味液的研究

本研究用黄粉为玉米蛋白质原料 ,通过“低盐固态发酵法”酿造鲜味调味液 .产品蛋白质消化率达到 92 9% ,而且产品中不含 3 氯 1 ,2 丙二醇 .产品质量超过了SB1 0 338 2 0 0 0中规定的黄粉酸水解植物蛋白调味液的质量标准 .

元素分析-碳同位素比值质谱法在酿造酱油掺假鉴别中的应用

为了加强对酱油的品质监管,采用元素分析-同位素比值质谱法(EA-IRMS)对国内酱油掺假情况进行了研究。基于来自国内各地区、各种类的86个纯正酿造酱油的碳同位素比值(δ13 C值)数据库,提出了纯正酿造酱油中氨基酸δ13 C值应不大于-21.50‰。依据这个判定准则,对58个日常样本进行检测,发现其中15个酿造酱油样品被掺入了酸水解蛋白调味液。实验结果表明,采用元素分析-碳同位素比值质谱法能够评估酱油的品质,可以作为酿造酱油品质保障和掺假鉴定的有效手段。

质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响

为提高面制品的营养品质,减少大豆水解蛋白(SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(TSP)与SPH(水解度为7.57%)复配后添加到面粉中(TSP与SPH替代面粉的量分别为5.7%和2.4%),对面粉的粉质特性、面筋特性、面团的流变学特性和面条的品质等进行比较。添加TSP/SPH的面粉无面筋洗出,且面团稳定时间缩短,弱化度增大;面团储能模量和损耗模量减小,损耗因子增大,黏性比例增加;麦谷蛋白大聚体含量增大,二硫键数量增加。与原面粉面条相比,面条的硬度由3075.02 g降至2744.94 g,弹性由0.83降至0.76,面条的质构特性和蒸煮品质变差。综合评价:TSP/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,阻碍了面筋网络的形成,面粉面筋特性和粉质特性变差,面团的黏性比例增大,面条品质下降。

大豆蛋白及其水解物在乳粉中的应用及研究进展

对大豆蛋白及其水解物添加在乳粉中部分或全部替代乳蛋白的应用情况进行阐述。首先介绍大豆蛋白在乳粉中的应用,其次阐述了大豆蛋白水解物的功能性质,并对其在消化吸收,致敏性,促进微生物生长等方面进行研究总结,最后对大豆蛋白及其水解产物在乳粉中的应用进行展望。