大豆分离蛋白-壳聚糖复合物的形成机理研究

为探究蛋白质与多糖之间的相互作用,以大豆分离蛋白(SPI)-壳聚糖(CS)复合体系为研究对象,采用浊度法、电位分析、粒径分析、黏度测定及等温滴定量热法研究两者间的复合物形成状态、机理以及复合过程中的热量变化。结果表明,当pH值为3.0时,不同复合比对SPI-CS复合溶液的浊度影响不大;当CS浓度大于SPI浓度且SPI/CS复合比为1∶30时,复合溶液的粒径分布出现明显的两个峰,电位值变化不大,且两者之间的静电相互作用力微弱,几乎无热量变化。当pH值为6.0时,SPI-CS复合溶液浊度值升高,并在SPI/CS复合比为1∶10时CS达到饱和,此时复合溶液的电位值由原来的负值变为正值,两者间由于静电相互作用形成复合物使得平均粒径分布明显增大;等温滴定量热法研究结果表明,SPI和CS之间的相互作用为放热反应(ΔH<0)。本研究为蛋白质和多糖在食品工业等领域的应用提供了理论依据。