酱卤肉制品加工技术研究进展

酱卤肉制品是中华传统肉制品的重要组成部分,其营养丰富、造型别致、风味独特备受人们青睐。近年来,随着人们饮食理念的转变,对酱卤肉制品的研究日益广泛和深入。本文概述了酱卤肉制品的分类和风味来源,重点论述了酱卤肉制品的加工技术,指出我国酱卤肉制品研发中存在的主要问题,对我国酱卤肉制品加工的发展前景进行了预测和展望,为传统酱卤肉制品新产品研发与产业化提供借鉴参考。

即食卤鸡胗的工艺研究

以鸡胗为原料,研究加工过程中静置腌制时间、香辛料添加量、微波功率和卤制时间对卤鸡胗的影响,通过质构仪和感官评价测定样品的弹性和风味口感,从而确定卤鸡胗加工处理的最佳工艺参数。研究结果表明,卤鸡胗产品加工较优的工艺参数是:静置腌制的时间为20min、香辛料添加量30%、微波功率为200W、卤制时间为4h,在此工艺条件下制作出的产品具有酱卤风味浓郁、肉质紧密、富有弹性的优点。

广西酱卤肉制品中合成色素残留水平初步分析

探讨广西不同地市盐焗鸡等酱卤肉制品中合成色素(柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝)的残留水平。结果表明:广西810份酱卤肉制品中合成色素检出率为13.58%,其中超市检出率约为9.71%,农贸菜市约为29.19%;在检出样品中,盐焗类产品检出率最高(37.27%);检测出的色素中,柠檬黄检出率最高(69.09%),残留范围1.24 mg/kg^85.61 mg/kg。

《酱卤肉制品》标准中微生物指标适用性探讨

为修订《酱卤肉制品》标准中微生物指标提供依据,为卫生监督部门提供准确有效方向,以扬州6个县(市,区)区域盐水鹅为研究对象,进行非预包装及预包装盐水鹅抽样检测,发现非预包装盐水鹅菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌超标,合格率分别为73.47%,42.86%,96.94%;预包装盐水鹅微生物指标合格率均为100%。说明散装盐水鹅产品在加工、运输、流通等环节更易受到污染,食品监管部门应加强对扬州摊点盐水鹅产品微生物指标的监督管理。《酱卤肉制品》标准中微生物指标应区分为预包装和非预包装两个界限值。

超高压杀菌对酱卤肉制品的影响研究进展

近年来,随着生活水平的不断提高,人们对健康、营养的饮食需求日益增长。酱卤肉制品属于低温肉制品,是我国的传统特色肉制品,因其保留了原材料的营养及风味而深受消费者喜爱,具有广阔的市场前景,但是较低的加工温度使酱卤肉制品杀菌不彻底,在后续的加工过程中可能受到二次污染,使得酱卤肉制品的货架期普遍较短,其发展也受到制约。本文介绍了酱卤肉制品的超高压杀菌技术及贮藏过程中的品质变化情况,对影响酱卤肉制品品质指标(感官品质、微生物生长、蛋白质结构、脂肪氧化、p H值变化、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量)的关键因素进行探讨,并详尽阐述了国内外在该领域的研究方向和最新研究进展。

一种酱牛肉工艺配方的筛选

研究了不同风味酱牛肉的滋味和色泽。结果表明,产品可接受感官分值范围42～52分;主要滋味物质:总糖0.18～0.64g/100g、NaCl0.40～2.10%、肌苷酸0.36～1.13mg/g;内部颜色:L*40～50、a*10～14、b*13～17;外部颜色:L*27～35、a*7～12、b*13～19。基于分析结果筛选出一种滋味和色泽能被广泛接受的酱牛肉工艺配方。

可食性抑菌膜在酱卤肉制品中的应用研究进展

酱卤肉制品在我国一直有着广阔的市场,为延长酱卤肉制品货架期,保证其安全美味,开发绿色环保、对人体无毒无害的保鲜技术势在必行。可食性膜是一种绿色无污染、可食用且易降解的保鲜材料,在抑制肉制品中微生物生长、减少肉制品水分流失方面有其独特优势,从而能够延长肉制品贮藏期。可食性膜与具有杀菌、抑菌效果的防腐保鲜剂相结合形成的可食性抑菌膜不仅能有效加强抑菌效果,而且减少了防腐保鲜剂直接作用于食品可能引起的危害,加大了食品安全性。本文综述我国酱卤肉制品保鲜中存在的基础问题、可食性抑菌膜概述及其在酱卤肉制品中的应用,并对可食性抑菌膜的发展前景进行展望,为酱卤肉制品防腐保鲜技术的发展和产业化应用提供理论依据。

酱卤肉制品的研究进展

主要介绍了酱卤肉制品的分类、加工过程中新技术的应用、保鲜技术和风味,并提出酱卤肉制品的发展趋势。

苏州市酱卤肉中亚硝酸盐残留及大肠菌群MPN调查研究

通过对苏州市5个区的农贸市场、品牌专卖店以及超市的酱卤肉进行随机取样酱牛肉15份,根据GB5009.33—2010对样品中亚硝酸盐残留进行测定,根据GB 4789.3—2010对大肠菌群计数。结果表明,15份样品中,亚硝酸盐残留最高为27.07 mg/kg,平均含量为10.77 mg/kg,合格率为100%;大肠菌群MPN(个/100 g)超标样品为4个,超标率为26.67%,希望引起有关部门的重视。

酱卤肉制品中杂环胺的生成及分离检测技术研究进展

酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品,在生产加工过程中会产生一类致癌致突变的芳香烃类化合物杂环胺。虽然酱卤肉制品的加工温度较温和,但由于其加工方式的特殊性,也导致了大量杂环胺的产生。本文针对酱卤肉制品加工过程中杂环胺的形成机理、影响因素进行综述,以期为今后酱卤肉制品中杂环胺的研究及相应抑制措施提供进一步的科学依据。同时总结现阶段肉制品中杂环胺的分离检测技术,对现存检测技术的优点及局限性进行分析及评估,为今后杂环胺的分析处理技术提供科学参考和指导方向。

金黄色葡萄球菌鉴定方法研究

目的筛选出能够快速准确鉴定金黄色葡萄球菌的方法。方法利用国家标准法、VITEK 2 Compact生化鉴定、16S rDNA序列分析和PCR鉴定等4种方法对酱卤肉制品中分离出的典型菌落进行鉴定。结果国家标准法检测结果显示菌株为革兰氏阳性菌,血平板上有明显的透明溶血圈且血浆凝固酶试验结果为阳性,符合金黄色葡萄球菌判定标准。VITEK 2 Compact生化鉴定结果中不吻合的典型生化谱仅有1项(dMAL),判定菌株为金黄色葡萄球菌(98%概率),为极好的鉴定。16SrDNA序列比对分析及以邻接法构建的进化树均显示典型菌落为金黄色葡萄球菌。以耐热核酸酶基因(nuc)设计的引物能扩增出单一的清晰条带,能快速准确的识别出金黄色葡萄球菌。结论 4种方法均能准确鉴定出金黄色葡萄球菌,但耗时都比较长,通过改进实验方法,缩短DNA提取时间, PCR鉴定将表现出较大优势。

酱卤肉制品关键加工技术研究进展

酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中,通过持续的技术改进,产品品质得到不断提高。本文围绕酱卤肉制品3个主要的加工环节:腌制、卤制和杀菌,对酱卤肉制品的加工技术进行总结。目前,腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等;卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术;杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等。这些技术,特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果,使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量,更好适应消费市场的需求。

酱卤类肉制品的制作

详尽介绍了二十六种具有独特风味的酱卤类肉制品的原料、配料。