生物酶改善原酿酱油品质的研究进展

酱油是以大豆、小麦和盐为原料,通过多种微生物发酵而成的中国传统调味品。生物酶是微生物发酵过程中改善酱油滋味、风味的有效手段。酱油的味道、香气和颜色之间的平衡作用赋予酱油独特的风味。在酱油酿造过程中,原料中的蛋白质和淀粉在多种酶的共同作用下水解为氨基酸和糖类。一方面,氨基酸和糖类之间的化学反应形成酱油饱满的色泽;另一方面,这些酶解产物不仅对酱油的口感有直接促进作用,同时被多种微生物进一步代谢为各种有机酸和芳香族化合物,从而产生独特的风味和香气。此外,米曲霉是酱油生产中必不可少的微生物,其可以产生各种酶用于原料的分解,对酱油的发酵起着至关重要的作用。该文重点介绍了酱油酿造过程中关键生物酶的分类、来源及其在酱油中的应用情况,讨论了相关的微生物改良技术和酶制剂在酱油酿造中的应用进展,并对现阶段存在的问题与未来的发展方向提出了展望,为改善原酿酱油品质提供理论支持。

紫菜粉碎方式对紫菜酱油酿造的影响

以种曲酶活力与原油品质为指标,探究超微粉碎和普通粉碎预处理对紫菜酱油酿造的影响,并通过单因素和响应面试验,优化制曲工艺。研究结果表明,成曲蛋白酶活力值为未添加紫菜>普通粉碎>超微粉碎,且超微粉碎条斑紫菜>超微粉碎坛紫菜;发酵180 d后,超微粉碎紫菜酱油的黏度高于普通粉碎紫菜酱油,且均高于普通酱油;紫菜酱油成曲的最佳制曲工艺为接种量0.50%、制曲时间48 h、制曲温度32℃,在该条件下,成曲中蛋白酶活力可达到2109.00 U/g。以最佳制曲工艺进行验证试验,结果表明,相比于普通粉碎预处理,超微粉碎可将坛紫菜酱油和条斑紫菜酱油中蛋白质利用率分别提高5.91%和6.05%。

酿造酱油专用酶制剂在酱油生产中的应用

在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂 ,补充和强化酶系 ,以促进淀粉和蛋白质的分解率 ,从而提高风味和产品得率。

基于综合酶活力优化的豆渣酱油曲制备工艺

为得到豆渣酱油曲的最优制备工艺,以鲜豆渣为原料,以蛋白酶、纤维素酶、糖化酶和淀粉酶的综合酶活力为指标,采用响应面中心复合设计试验方法考察原料比、蒸煮时间、接种量和培养温度对豆渣酱油曲品质的影响。结果表明:豆渣酱油曲综合酶活力的回归模型为:Y=548. 78-110. 63A-18. 86B+3. 89C-69. 80D-0. 56AB+1. 45AC-0. 62AD+2. 83BC-19. 41BD+12. 57CD-12. 05A2-0. 093B2-38. 04C2-24. 55D2+22. 15ABD+40. 84A2D+55. 76AB2,其中,纤维素酶、中性蛋白酶、淀粉酶和糖化酶的酶活力权重值分别为17%、18%、37%和28%,4个工艺变量对综合酶活力的影响顺序为:原料比>培养温度>蒸煮时间>接种量;豆渣酱油曲的最优制备工艺为:原料比3∶1、蒸煮时间18 min、接种量0. 001 g·g^(-1)、培养温度27℃,在该工艺条件下,豆渣酱油曲的综合酶活力达652. 109±11. 333μ·g^(-1),平均值与模型预测值(656. 161μ·g^(-1))相差0. 618%,利用响应面统计分析方法确定的4种酶活力在综合酶活力的权重值是有效的,建立的响应面模型可用于豆渣酱油曲制备工艺的预测。

酶制剂对酱油出油率的影响

主要研究了不同酶制剂对酱油出油率的影响。结果表明:30℃酱油出油率随果胶酶、中性蛋白酶、α-淀粉酶和纤维素酶用量的增加而增加;而木聚糖酶的加入会降低酱油的出油率,随β-葡聚糖酶的加入,酱油出油率呈现出先增加后减少的趋势。

酶制剂在酱油生产中的应用技术

酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是对酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。酶制剂应用技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。

酿造酱油专用酶制剂研制及其应用的研究报告

在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂,补充和强化酶系,以促进淀粉和蛋白质的分解,从而提高风味和产品得率。

酱油酿造添加酶制剂提高原料利用率的研究

酿造酱油主要是以大豆、小麦、麸皮等为原料,经过米曲霉等菌株发酵制成的调味品,酱油的整个酿造中起主要作用的是各种酶。该文通过在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂——植物水解酶制剂,补充和强化酶系,促进淀粉和蛋白质的分解率,从而提高酱油原料利用率和酱油风味。