不同分子量葡聚糖与大豆7S蛋白混合凝胶的流变学性质

采用哈克流变仪对不同分子量葡聚糖与大豆7S蛋白混合体系的凝胶流变学性质进行研究。结果表明:葡聚糖与大豆7S蛋白混合体系形成的蛋白多糖凝胶相对单一浓度的大豆7S蛋白凝胶具有较高的弹性模量;同分子量的葡聚糖与大豆7S蛋白混合体系形成的蛋白多糖凝胶黏弹性质随葡聚糖浓度增加而增加;同浓度葡聚糖与大豆7S蛋白混合体系形成的蛋白多糖凝胶黏弹性质随加入葡聚糖分子量的增加而增加;同浓度同类型葡聚糖体系凝胶形成的起始温度Tp0.25<Tp0.5,且0.25mol/L磷酸盐缓冲液(pH7.6)中蛋白-多糖复合凝胶的弹性模量值大于0.5mol/L磷酸盐缓冲液(pH7.6)中蛋白-多糖复合凝胶的弹性模量值。

MTG酶诱导大豆11S球蛋白透明冷致水凝胶的制备

水凝胶的制备逐步朝向安全无毒、高生物相容性的方向发展。本工作着重探究一种大豆球蛋白透明冷致水凝胶的制备方法。首先利用葡聚糖硫酸盐(dextran sulphate,DS)与大豆11S球蛋白(glycinin,11S)在加热过程中形成多阴离子复合物,继而采用微生物转谷氨酰胺酶(microbial transglutaminase,MTG酶)在pH 7.0、一定离子强度条件下,通过分子间ε-(γ-谷氨酰胺基)赖氨酸共价键交联,制备了透明冷致水凝胶,并对其流变学、质构特性、持水性及微结构进行研究。结果表明:葡聚糖硫酸盐(DS)的添加赋予大豆11S球蛋白溶液较高的荷电量,在中性条件下,MTG酶具有交联此高荷电多阴离子复合物的能力,从而在较低温度下形成透明冷致水凝胶。通过控制DS/11S比值及离子强度可影响该冷致凝胶的持水性、流变学特征及质构特性,获得凝胶强度与透明度同时提高的冷致蛋白基水凝胶。扫描电镜观察表明,DS的添加能促进大豆11S球蛋白水凝胶形成规律、稳定的网络结构,使凝胶的持水性增加,解释了DS促进冷致凝胶强度增加的原因。

葡聚糖对大豆7S蛋白凝胶流变性质及微观结构的影响

采用小变形振荡流变及激光共聚焦技术研究葡聚糖分子质量对热致大豆7S蛋白凝胶的微观结构及动态黏弹性质的影响作用。结果表明:热致大豆7S蛋白凝胶的黏弹性质随添加葡聚糖分子质量的增加而增加,主要由于大分子质量的葡聚糖可以扩大其在葡聚糖/大豆7S蛋白混合体系中的空间占有体积和降低大豆7S蛋白的临界凝胶浓度所致。同时提高变温速率和葡聚糖分子质量对大豆7S蛋白凝胶黏弹性质有协同增加效应。增加葡聚糖分子质量7S蛋白凝胶结构逐步由相分离结构转变为互穿型蛋白-多糖双连续结构。

不同分子量葡聚糖对大豆分离蛋白冷致混合凝胶的流变性质和质构性质的影响

为研究不同分子量葡聚糖对大豆分离蛋白冷致凝胶强度的影响,采用流变仪和质构仪等手段进行分析。研究结果表明:GDL诱导的大豆分离蛋白冷致凝胶是一种弱蛋白凝胶,酸化速率随着GDL含量的增加而增加。高酸化速率条件下形成的大豆分离蛋白冷致凝胶的凝胶起始点早且最快达到模量峰值;低酸化速率条件下形成的大豆分离蛋白冷致凝胶的凝胶起始点晚且最终模量较低。不同分子量和浓度的葡聚糖添加会改变大豆分离蛋白冷致凝胶的凝胶强度。同分子量的葡聚糖与大豆分离蛋白混合体系形成的冷致蛋白多糖凝胶随着葡聚糖浓度的增加其粘弹性质呈现先上升后下降的趋势;而随着葡聚糖分子量增加混合凝胶的粘弹性质变化越显著。

豆粕鲜味肽的制备及纯化脱苦研究

以米曲霉和黑曲霉双菌发酵制得的豆粕曲料为原料,然后通过酶解、醇沉分离提取,联合葡聚糖凝胶层析纯化脱除大豆肽苦味,结合感官评价得到了鲜味较足的豆粕鲜味肽,实验结果表明,将豆粕酶解液浓缩到固形物含量为50%时,85%乙醇沉淀分离联合葡聚糖凝胶层析可以大量提取纯化鲜味较强的豆粕鲜味肽,此时产率为3.25%;凝胶层析法可以很好地将大豆肽苦味肽和鲜味肽分离开,从而极大地提高大豆肽鲜味,所得豆粕鲜味肽鲜味阈值为350 mg/L。此方法扩展了豆粕利用的途径,也为利用豆粕工业化生产鲜味肽提供了实验参考。

葡聚糖-大豆分离蛋白共混凝胶流变性质及微结构研究

采用pH监控,动态流变,激光共聚焦(CLSM)及图像分析技术研究葡萄糖酸内酯(GDL)诱导葡聚糖-大豆分离蛋白(SPI)共混体系形成凝胶的动态粘弹性质及微结构,并探讨凝胶形成动力学及形成机制。结果表明:添加葡聚糖可抑制SPI凝胶形成,使凝胶的粘弹性质降低并出现相分离现象,且葡聚糖浓度和分子质量对SPI凝胶结构具协同弱化效应;与对照样相比,加入葡聚糖后凝胶的微结构相分离程度随葡聚糖分子质量的增加而加剧,温度升高推动凝胶形成的速度弱于相分离的速度,并降低了凝胶的弹性模量值;凝胶形成动力学研究结果表明GDL诱导球蛋白-中性多糖共混凝胶形成动力学与模型方程G′(t)=G′f{1-exp[-k(t-t0)]}非常吻合,添加同浓度多糖条件下凝胶形成速率随葡聚糖分子质量的增加呈降低趋势。

基于色差变化研究大豆蛋白/葡聚糖溶液共混体系溶胶-凝胶转变特性

提出了一种基于色差动态变化分析大豆分离蛋白（SPI）／葡聚糖（DEXT）溶液共混体系GDL诱导溶胶．凝胶转变过程凝胶起始时间、凝胶完成时间和凝胶速度的定量化新方法。建立了色差亮度值（三＋）随冷致凝胶时间（t）变化关系的Boltzmann函数数学模型：L＊=L2＋（L＊2-L＊2）／{1＋exp[（t-tg）/dt]}，该模型的参数具明确物理意义。应用此模型研究大豆分离蛋白．葡聚糖共价复合物（SPI-g-DEXT）对SPI／DEXT溶液共混体系溶胶．凝胶转变过程特性影响发现：与对照相比，添加0．20％（m／m）SPI-g-DEXT，凝胶起始点时间被迟滞1．07±0．21min，溶胶．凝胶转变过程完成时间延长了1．34±0．16min，平均凝胶速度降低幅度达10．5％。当SPI-g-DEXT添加量为0．30％-0．50％（m／m），与未添加共价复合物对照相比，凝胶起始点被提前，凝胶完成时间显著降低，平均凝胶速度因相分离作用显著增加，主因共价复合物空间位阻优于增容效应所致，且上述三参数变化趋势随SPI-g-DEXT添加量增加而加剧。