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题名大豆红曲对红腐乳风味及感官品质的影响
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作者
谢斌
张敏
李鑫峰
张鑫
宗绚丽
余翔
冯艳丽
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机构
特色野菜良种繁育与综合利用技术湖北省工程研究中心
湖北师范大学食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室
湖北师范大学生命科学学院
劲牌有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第7期234-240,共7页
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基金
湖北省自然科学基金创新发展联合基金(2022CFD043)
湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T2022028)。
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文摘
该研究以市售红腐乳为对照,采用大豆红曲(RFS)替代红曲米制备红腐乳,采用分光光度法、高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法分别测定红腐乳的色价、莫纳可林K含量及挥发性风味物质,并对红腐乳进行感官评价,考察大豆红曲对红腐乳品质的影响。结果表明,大豆红曲红腐乳的色价(3.76 U/g)与市售红腐乳无显著差异(P<0.05),莫纳可林K含量为0.43 mg/g。红腐乳中共检测出26种挥发性风味物质,大豆红曲红腐乳与市售红腐乳的共有挥发性风味物质主要为己酸乙酯、庚酸乙酯和十四酸乙酯。与市售红腐乳相比,大豆红曲红腐乳中风味物质类别(7种)较多,其特有风味物质为甲氧基苯肟与戊基苯,其中甲氧基苯肟来自大豆红曲。以大豆红曲为辅料所得红腐乳可满足红腐乳感官要求,感官评分为40.57分。
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关键词
红腐乳
大豆红曲
色价
莫纳可林K
挥发性风味物质
感官品质
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Keywords
red sufu
soybean hongqu
color value
monacolin K
volatile flavor substance
sensory quality
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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