Study on Optimal Fermentation and Storage Time of Soybean Food （Thua-Nao）in Thailand

The soybean cultivar Tadang Muangpai was used to improve the productive quality of Thua-Nao and reduce the concentration of aflatoxin to less than 20 ppb. It was conducted at CMFCRC, Chiangmai, Thailand between Dec. 2006 and Mar. 2007. Soybean was boiled for 5 hours and then fermented at different time to create natural bacterial species, mainly Bacillus spp. Thua-Nao could be stored up to 90 days after in storage. Nutritional value, food value, and microorganisms content were investigated during fermentation and storage. Also, aflatoxin content of Thua-Nao was recorded during storage. The results showed that 3 days of soybean fermentation gave the best performance of Thua-Nao in term of nutritional value （protein = 47.12%）, food value, and content of Bacillus spp. （2.78 × 10^9 CFU/g）. Without being harmed from aflatoxin, Thua-Nao could be stored not more than 23 days in normal room （Tmax. = 33.9 ℃, Tmin. = 15.8 ℃） and not more than 36 days in climate-controlled room （Tmax. = 20 ℃, Tmin. = 15 ℃）.

Isolation of bacteria from fermented food and grass carp intestine and their efficiencies in improving nutrient value of soybean meal in solid state fermentation

Background: Soybean meal is an excellent and cost-effective protein source; however, its usage is limited in the piglet due to the presence of anti-nutritional factors and the antigens glycinin and β-conglycinin. The objective of the current study was to screen and select for bacteria that can be efficiently adopted to ferment soybean meal in order to solve this problem.Results: Bacteria were isolated from fermented soy foods and the grass carp intestine, and strains selected for high protease, cellulase and amylase activities. The isolated bacteria were characterized as Bacillus cereus, Bacillus subtilis and Bacilus amyloliquefacien, respectively. Fermentation with food-derived Isolate-2 and fish-derived F-9 increased crude protein content by 5.32% and 8.27%, respectively; improved the amino acid profile by increasing certain essential amino acids, broke down larger soy protein to 35 k Da and under, eliminated antigenicity against glycinin and β-conglycinin, and removed raffinose and stachyose in the soybean meal following a 24-h fermentation.Conclusions: Our results suggest these two B. amyloliquefaciens bacteria can efficiently solid state ferment soybean meal and ultimately produce a more utilizable food source for growing healthy piglets.

A Novel Approach for Evaluation of Food Functions and Safety Applied in RR GM Soybeans

[Objective] This study aimed to evaluate tbe healthy risk of genetically modified （ GM ） soybeans by using a novel approach for functions and safety of food. [ Me^od] Different from traditional evaluation of substantial equivalence, three great innovations were performed in this study, involving in basic diet, evalu- ation approaches and principle, as well as the clarification of connotation differences between absolute and relative mass of organs. Hence a novel BDI-GS （Bendib Damage Index and General Score） evaluation approach was established and applied in comparative evaluation between RR GM and natural soybeans. Healthy male ICR mice during linear growth were selected; experimental mice were fed with 15% RR GM soybeans and 15% natural soybeans blending maize meal diets, and control mice were fed with single maize meal diet for 13 d; the mice were dissected after collecting blood samples and perfectly obtained nine organs or tissues to re- cord their masses and conduct statistical analyses. [Result] Plenty of matching information was obtained through simple design. The growth performance of treated mice was markedly of individual differences, some mice were thwarted due to regular intake of RR soybeans. Meanwhile, the functions and safety of RR soybeans were markedly lowered in overall nutritional and healthy effects than those of natural soybeans expressed in GS values, and presents some declines in nutrition and health of thymus, pancreas and spermary; especially, it can make thymus immune （P 〈0.05） in markedly lower level than that of natural soybeans. [ Conclusion] Therefore, major troubles and risks of RR soybeans intake are of personal risks in different degrees, in addition, it may increase sub-health and related chronic epi- demics risks, and herein it will presents certain safety issues. The creation of this novel evaluation system provides a simple and available evaluation approach for functions and potential risks revelation of food effects, and will yield far-reaching influences to safety evaluation and healthy development of GM foods, as well as public health.

Genetically Modified Doubts Imported GM soybeans impact China’s local farmers and create food safety concerns

The cooking oil made from the imported soybeans does not contain transgenic proteins. So there will be no food safety threat.

我国大豆种业科技创新发展现状及对策建议

我国是大豆消费和进口大国,推动大豆产业振兴、强化大豆种业科技创新对于保障我国粮饲安全意义重大。结合2016年以来我国大豆种植面积、产量、进口量等数据及相关研究进展,深入分析我国大豆产业所面临的刚性需求量大且长期依靠进口、平均单产水平低且种植面积受限、大豆进口面临潜在风险且不易疏解等形势挑战,简述了“十三五”期间我国大豆种业科技创新发展成效,系统分析了我国大豆种业科技创新面临的种质资源研究水平不高、原始科技创新能力不足、商业化育种体系不完善、知识产权保护体系滞后等问题,并据此提出我国大豆种业科技创新发展的对策建议,以期为推动我国大豆种业科技自立自强提供重要参考。

四川省大豆生产格局变化及驱动因素研究

四川省是我国13个粮食主产区之一,也是我国大豆种植的新兴地区和西南产区的重要组成,研究大豆生产格局对四川省落实粮食安全战略、推动西南地区大豆产业发展具有重大意义。文章基于2000—2020年四川省183个区市县的面板数据,运用空间基尼指数、地理集中度系数、空间转移系数、探索性空间数据分析、最优地理探测器分析了大豆生产的时空格局变化及驱动因素。研究结果发现:1)2000—2020年,四川省大豆产能波动上升,空间分布极不均衡,聚集水平逐步上升,并逐步向川中丘陵区集中;2)大豆生产存在较强的正向空间相关性,总体表现为高-高聚集和低-低聚集;3)资源要素、比较收益、地理气候、经济社会等因素对大豆生产格局变化的影响均高度显著,且呈现非线性增强、双因子增强的交互效应。资源要素投入、比较收益、海拔高程长期以来对大豆生产格局的影响较为显著且呈波动上升趋势,气温、乡村家庭规模的影响力提升较快,交通条件、地区GDP的影响力则总体呈下降趋势,耕作制度长期以来驱动力最弱。基于此,四川省大豆生产应着力破解耕地资源细碎化与劳动力短缺等资源环境约束,大力发展生产性服务业,全面提升大豆生产机械化水平。通过强化科技创新提升川豆单产,并进一步优化大豆生产、农机、服务、保险等环节的政策保障。同时,应重点关注气候变化引发的干旱等自然风险,健全农业领域自然灾害风险预警与防范机制,以进一步强化大豆产业的综合风险抵御能力。

天然皂皮皂苷与大豆分离蛋白协同构建高蛋白减脂植物基蛋黄酱及其特性

本研究利用天然皂皮皂苷(Quillaja saponin,QS)与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)稳定乳液凝胶的协同效应构建高蛋白、减脂的植物基蛋黄酱(plant-based mayonnaise,PM)。利用静态光散射、激光共聚焦、低形变流变学和质构特性对比分析PM与两种市售蛋黄酱在外观、乳滴粒径大小与分布、硬度、涂抹性、热稳定性和冻融稳定性等方面的特性。结果表明,以10%SPI和0.18%QS或10%SPI、0.18%QS和1%SPI凝胶颗粒(soy protein isolate gel particles,SGPs)为蛋白配料可构建出与商品蛋黄酱在外观、涂抹状态、质构以及流变特性上相媲美的高蛋白减脂PM(10%蛋白质与50%脂肪、11%蛋白质与40%脂肪,以质量分数计)。在该体系中,QS不仅赋予了高蛋白乳化制品黏度稀化的质构调节性,还赋予了SPI基乳液凝胶优越的热稳定性和冻融稳定性。本研究可为“高蛋白”“减脂”PM的开发与应用提供理论与技术指导。

大豆肽的功能活性及在食品加工产业中的应用

大豆肽是大豆蛋白水解后得到的小分子化合物,分子量小,一般由3~6个氨基酸组成。大豆肽富含多种生物活性成分,具有易吸收、高营养、低成本等优点,并且具有抗癌症、抗氧化、增强免疫力等生物功能,在食品、制药、化妆品等领域具有较好的应用前景。但其存在应用限制因素,常见的限制因素如具有苦味、乳化性差、色泽不佳等,阻碍了其在生产中的大量使用。文章综述了大豆肽的功能和在食品加工中的应用情况,以期为大豆肽的综合利用提供理论依据。

粮食进口市场集中现象——以大豆为例

本文基于大豆进口视角,通过分析大豆进口市场集中现象的成因,说明若要满足我国人民对于大豆的消费数量,国内国际市场必须相互协作,并且目前我国大豆供应链对于进口市场依赖性较高。以我国大豆市场对进口大豆的依赖性为依据,解释说明进口市场集中的风险。最后针对大豆进口市场集中现象从国内国际两个方面提出建议措施。

香芹酚对蜡样芽孢杆菌的抑菌作用评价

香芹酚是一种存在于精油中的天然化合物,对多种微生物具有抗菌作用。该研究旨在研究香芹酚对蜡样芽孢杆菌的抑菌作用及其在白腐乳后发酵过程中的应用。研究中测定了香芹酚对2种蜡样芽孢杆菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC),分别为0.3125 mg/mL和0.6250 mg/mL,第24 h的抑菌率分别为94.06%和94.07%。同时考察了香芹酚对菌落形成、孢子萌发、分子泄露和细胞形态的影响,并通过在白腐乳后发酵阶段添加香芹酚来评估其应用效果。结果显示,在最小抑菌浓度下,香芹酚显著降低了孢子的萌发率,并导致蜡样芽孢杆菌细胞形态的改变和细胞膜的破坏,引起核酸、蛋白质和酶的泄露。此外,香芹酚处理组的白腐乳菌落总数、蜡样芽孢杆菌数和孢子数分别减少了84.62%、47.37%和93.15%。因此,香芹酚有望作为一种有效的抑菌剂,用于控制腐乳中的蜡样芽孢杆菌。

中美大豆期货价格的关联性分析——基于小波分析和Copula模型

大豆期货作为大宗农产品交易中重要的品种,关乎着中国的粮食安全与金融安全。选取2014—2023年中国大豆期货价格(大连商品交易所)和美国大豆期货价格(芝加哥商品交易所)的日度数据,利用小波分析将中美大豆期货价格数据分解、重构为低频趋势和高频细节两部分,随后通过构建Copula模型检验中美大豆期货价格数据的低频趋势与高频细节之间的关联性,并研究了中美大豆期货价格数据的低频趋势和高频细节之间的传导方向。结果发现:中美大豆期货价格数据的低频趋势之间存在高度关联性,但高频细节关联性较弱;在传导方向上,中美大豆期货市场在低频趋势方面存在双向影响关系,但高频细节方面,仅体现出美国大豆期货市场对中国市场的溢出效应。

米曲霉菌发酵豆渣制备饼干的工艺研究与品质分析

为充分利用豆渣并适应人们营养健康需求,本试验将以米曲霉菌发酵后的豆渣制成富含膳食纤维的豆渣饼干。通过单因素试验探讨豆渣、起酥油、白砂糖、脱脂牛奶对豆渣饼干食品感官的影响,在此基础上进行响应面分析,优化豆渣饼干的配方。结果表明:发酵式豆渣饼干的最佳配方(以烘焙百分比表示)为豆渣添加量31%,起酥油添加量41%,脱脂牛奶添加量36%,白砂糖添加量21%。按照此配方生产出的豆渣饼干色泽金黄,酥脆适中,甜度适宜,硬度为33.75 N,内聚性为0.25 Ratio,弹性为0.45 mm,咀嚼性为3.74 Jm,与市场畅销饼干的客观数据接近。各理化指标符合国家标准,发酵豆渣饼干水分含量为3.60%,灰分含量为1.30%,水分活度为0.73,粗脂肪含量为26.00 g·(100 g)^(-1),粗蛋白含量为10.63 g·(100 g)^(-1),膳食纤维含量为6.24 g·(100 g)^(-1)。结果为制备出具良好的市场前景的富含膳食纤维的豆渣饼干奠定基础。

豆渣膳食纤维改性方法及其在食品中的应用

膳食纤维在人类健康中起着重要的作用,而豆渣作为一种潜力巨大的膳食纤维来源,具有广阔的应用前景。通过不同的处理方法,使豆渣中的纤维性质和功能得以改善,使其具备更好的溶解性、稳定性和吸水能力,这为食品制造业开发出更健康、富含纤维的产品提供了机会。然而,豆渣中膳食纤维的提取和应用仍面临诸多挑战,如提取效率、品质稳定性和工业化生产等方面的问题。综述了豆渣膳食纤维的提取和应用技术,以推动其在食品工业中广泛应用,满足人们对健康食品的需求。

传统大豆发酵食品的生理功能

本文综述了我国传统大豆发酵食品的各种功能性成分,总结了其生物调节功能,并针对我国传统大豆发酵食品的研究开发提出了一些建议。

胞外纤溶酶产生菌的筛选及其产酶条件研究

从豆豉、酱豆和纳豆样品中分离筛选到一株具强力纤溶活性的细菌 ,编号为NK—5,经鉴定为芽孢杆菌属枯草杆菌群细菌。该菌在固态基质及液体培养基中均产生大量胞外纤溶酶。摇瓶发酵试验表明 ,其最适产酶碳源和氮源分别为蔗糖和蛋白胨。通过正交试验确定最适产酶培养基为 :豆粕粉 2 0 %、麸皮 0 5%、玉米淀粉 0 5%、KH2 PO4 0 2 %、K2 HPO40 4 %、MgSO4 0 0 5%、CaCl2 0 0 2 % ,pH7 0。在优化条件下 ,发酵液酶活达 6 83

喷施硒对大豆品质和大豆食品硒水平的影响

用田间试验研究喷施亚硒酸钠对大豆品质和大豆食品硒水平的影响。结果表明 ,叶面喷施亚硒酸钠浓度小于 4 0 0mg/L对产量无显著影响 ,亚硒酸钠浓度大于 60 0mg/L ,大豆产量显著下降。喷施亚硒酸钠显著提高大豆脂肪含量 ,特别是亚油酸含量提高 1 %左右 ,但对大豆蛋白质含量和氨基酸组成影响不显著。利用富硒大豆生产的大豆食品含硒量显著提高 ,大豆分离蛋白含硒量为 7.4 87μg/ g,豆奶粉为 1 .0 2 3 μg/ g,豆芽为 1 .0 3 3 μg/ g ,白豆腐干为 1 .4 1 2 μg/ g。大豆分离蛋白可作为富硒功能食品的有机硒源 ,豆渣可作为动物饲料添加剂。

大豆发酵食品-豆酱的研究进展

豆酱是传统大豆发酵食品之一,具有独特的风味,营养丰富,为亚洲各地人们所喜爱。该文概述了豆酱的历史来源、功能、发酵代谢产物、发酵影响因素等方面的研究进展,期望为今后工业生产高品质豆酱提供理论依据,并对今后豆酱的研究方向提出建议。

传统发酵豆制品中原核微生物多样性的研究

通过构建16SrDNA基因文库的方法,对2份不同种类的豆酱样品中原核微生物的多样性进行了分析。另外动态监测了一份酱油酱醅样品发酵过程中3个不同阶段原核微生物的变化情况。研究表明,发酵样品中的优势乳酸菌为魏斯氏菌(Weissella cibaria,Weissella confusa,Weissella paramesenteroides)和嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)。另外还检测到芽孢杆菌、葡萄球菌、肠杆菌、柠檬酸杆菌、泛菌、不动杆菌、库特氏菌等细菌种群的存在。

大豆发酵食品中根霉的研究进展

根霉在传统大豆发酵食品中应用广泛,该文综述了当前大豆发酵食品中根霉的研究及应用情况。从根霉的的分布、菌种特性、代谢产物、实际应用等几个方面对丹贝、腐乳、酱油及豆酱中根霉的使用进行了介绍。对根霉在应用上的优势和目前研究存在的不足作了分析。

大豆发酵食品中的活性肽及其生理功能研究进展

来源于大豆发酵食品的活性肽,被证实具有抗氧化、抗高血压、抗糖尿病、抗肿瘤等生理活性功效,而其功能与大豆发酵时所用微生物菌株及发酵工艺密切相关。然而,我国针对来源于大豆发酵的功能食品及活性肽的生产与应用的研究仍处于起步阶段。针对这一现状,对国内外的大豆发酵食品加工现状及其来源的大豆活性肽在预防治疗新陈代谢疾病中的应用潜力进行了概述,并对这一领域后续的研究方向进行了展望,以期为我国大豆发酵食品及其活性肽的研究与开发提供参考。