豆浆连续通电加热中电源频率对极板黏附的影响

为解决豆浆通电加热过程中的极板污染问题,该文研究了在豆浆的连续通电加热过程中,电源频率对于电源极板污染的影响。试验表明,相比于100Hz的低频交流电,频率超过1000Hz的高频交流电能有效抑制电源极板污染。研究结果对于通电加热在豆浆加工的应用提供了依据,并对富含蛋白质液体食品连续通电加热中极板污染的研究提供参考。

金针菇菌根α-半乳糖苷酶在豆乳粉中的应用

利用金针菇菌根含有α-半乳糖苷酶,且该酶可以水解豆乳中寡糖这一特性,以金针菇菌根、大豆为主要原料,通过粉碎、浸提、过滤、调配、均质、喷雾干燥等步骤来制备金针菇豆乳粉。以还原糖含量和感官评分为指标进行单因素试验,并在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,进行响应面优化试验来确定金针菇豆乳粉的最佳工艺参数。结果表明,最佳工艺参数为:大豆与水的料液比1∶4(g/mL)、金针菇菌根粗酶液与豆乳的体积比3∶7、金针菇菌根粗酶液与豆乳的反应时间3 h、金针菇菌根粗酶液与豆乳的反应温度40℃、单甘酯添加量0.010 g/mL、麦芽糊精添加量0.20 g/mL、喷雾干燥进口温度177℃。在此条件下,制得的产品寡糖含量较低,溶解状态良好,品质优良,风味独特。

低抗营养因子豆乳粉的喷雾干燥工艺研究

本文以木瓜蛋白酶水解后的传统生浆工艺制备豆乳为原料,研究其制备低抗营养因子豆乳粉的喷雾干燥工艺条件,并与6种市售豆粉进行分析比较。以豆乳粉的物性为评价指标进行单因素对比试验,得出喷雾干燥优选工艺条件为:进风温度185℃,进料速度350 m L/min,亲水性单甘脂和吐温80(3:2)用量2.0%,麦芽糊精添加量5.4%。在此条件下制得的豆乳粉润湿性和分散性比冰泉速溶豆乳粉高74.05%和11.94%,溶解度除维维和黑牛豆乳粉外,均优于其它市售豆乳粉;经检测其脲酶活性呈阴性,大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白和植酸含量均低于市售豆乳粉,胰蛋白酶抑制剂比冰泉速溶豆乳粉低15.32%,大豆凝集素比永和豆浆粉低14.00%。数据表明经本工艺制得的豆乳粉豆香味浓郁,溶解状态良好,其中大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白和植酸含量均显著低于市售豆乳粉。