响应面法优化酶解大豆蛋白调味粉在黄豆酱中的应用配方

文章研究了酶解大豆蛋白调味粉(EVP)的主要成分及其在黄豆酱中的应用效果。试验结果表明EVP的主要成分为游离氨基酸和肽类;通过建立感官评价组,采用单因素试验和响应面试验分析EVP在黄豆酱中的添加效果,得出EVP的添加量是影响黄豆酱感官品质最关键的因素;黄豆酱的最佳配方为5’-呈味核苷酸二钠(I+G)添加量0.098%、三氯蔗糖添加量0.013%、EVP添加量0.688%,在此条件下得到的黄豆酱色泽光亮,自然发酵酱香浓郁,鲜咸适口,整体风味协调,感官评分较高。

胃蛋白酶水解大豆蛋白的研究

以大豆分离蛋白为底物，通过单因素分析、正交试验以及水解蛋白曲线的分析，确定了胃蛋白酶水解大豆蛋白的最佳水解条件；蛋白酶水解大豆蛋白的最佳水解条件： pH值为 2.0，水解温度为 37℃，酶与底物比为 7.0％ (质量百分比 )，底物质量浓度为 0.04 kg/L，反应时间为 24 h。

采用毛细管电泳技术快速检测牛乳中外源蛋白成分

牛乳中非乳源性蛋白成分的检测对于保障牛乳质量安全具有重要意义。介绍了毛细管凝胶电泳技术在牛乳中外源蛋白成分快速检测上的应用。通过优化条件,建立牛乳毛细管凝胶电泳方法,检测到大豆水解蛋白标志峰,分别测定纯大豆水解蛋白溶液及牛乳-大豆水解蛋白混合溶液中的水解蛋白标志峰峰面积-浓度线性关系,并将毛细管电泳与SDS-PAGE垂直板电泳及蛋白芯片电泳进行比较,以验证毛细管电泳结果,并比较不同方法优劣性。

以水解大豆蛋白为主要壁材的β-胡萝卜素微胶囊化

水解大豆蛋白分别与糊精（ＳＰＨ＋ＭＤ）以及蔗糖（ＳＰＨ＋Ｓ）复配为壁材微胶囊化β－胡萝卜素，研究结果表明，ＳＨＰ＋Ｓ壁材体系的微胶囊化产品的效率明显优于ＳＰＨ＋ＭＤ壁材体系产品，产率无显著差异。相应的较优工艺参数为：壁材中蛋白质与蔗糖比例为６∶１４，体系壁材浓度２０％，黄原胶浓度０．５％，乳化时均质压力４０Ｍｐａ（乳化温度７０℃），喷雾干燥进风温度１９５℃（出风温度８０～９０℃）。

大豆蛋白水解液脱苦的研究

大豆蛋白酶解常常会产生苦味,蛋白质水解物苦味肽的苦味是长期困扰其应用的问题。本文研究了酶法与微生物法对大豆蛋白水解液脱苦的效果。结果表明:采用端肽酶黑曲霉酸性蛋白酶(3000u/g)与内切酶枯草杆菌碱性蛋白酶(Alcalase 2.4L)协同作用水解大豆蛋白可有效降低水解液苦味,并且由酿酒酵母对水解液进一步处理后,大豆蛋白水解液的苦味降至更低。

水解大豆制备食用香精的工艺优化

以大豆为原料,通过酸解法制备植物水解蛋白(HVP),以HVP为原料通过美拉德反应制取肉味香精。通过正交试验获得酸解大豆蛋白的最佳反应条件为水解时间7h、浓硫酸体积分数25%、固液比1:7(g/mL),此时蛋白水解度(DH)达65.26%。在此基础上研究美拉德反应的最佳工艺条件,正交试验结果表明:pH7.0、D-木糖添加量0.4g/mL、L-半胱氨酸盐酸盐添加量为0.05g/mL时,获得的产物香味持久、浓郁。

蛋白酶及其大豆蛋白水解物苦味的研究

为了研究酶解大豆蛋白之苦味 ,在相同条件下将 5种不同的蛋白酶分别作用于大豆分离蛋白。结果发现HAP低温高碱碱性蛋白酶、1 398中性蛋白酶、Flavourzyme复合风味蛋白酶不易产生苦味 ,而胃蛋白酶和Alcalase碱性内切酶较易产生苦味。

碱性内切蛋白酶水解大豆蛋白的研究

以大豆分离蛋白为底物 ,通过单因素分析、正交试验以及对水解蛋白曲线分析 ,确定了Al calase碱性内切蛋白酶水解大豆蛋白的最佳水解条件 :底物质量浓度为 60 g/L ,pH值为 7.5,水解温度为 60℃ ,酶 底物比为 4.0mL/kg ,反应时间为 1 0h。

碱性蛋白酶水解大豆多肽及抑制ACE效果的研究

[目的]为了进行碱性蛋白酶水解大豆多肽及抑制ACE效果的研究。[方法]利用胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和碱性蛋白酶分别水解大豆蛋白,制备具有ACE抑制活性的大豆多肽,通过正交优化试验确定碱性蛋白酶的最佳水解条件,考察底物浓度、反应时间、反应温度与大豆蛋白酶解多肽对ACE抑制活性的影响,并将超滤法和聚丙烯酰胺凝胺电泳技术相结合,考察大豆蛋白酶水解物的分子量分布。[结果]结果表明,碱性蛋白酶的最佳水解条件为底物浓度5%,加酶量4%,水解时间2h。[结论]该研究为更好地利用大豆蛋白展示了良好的应用前景。

酶法大豆蛋白水解程度控制研究

通过研究不同蛋白酶对大豆分离蛋白的水解程度和最佳水解条件以及对水解后大豆蛋白功能性的影响研究,确立了酶水解法制备不同功能性大豆蛋白的工艺路线和工艺条件,即分散性较好、具有凝胶性的大豆分离蛋白采用木瓜蛋白酶或中性蛋白酶水解,水解度控制在5%～6%;乳用(高分散性)大豆分离蛋白采用NoVo复合蛋白酶水解,水解度控制在14%～15%,并可强化钙作为特殊产品需要。

微胶囊复合香辛调味油的研制

复合香辛调味油是一种风味独特的调味油。对其生产工艺进行了研究，确定以大豆色拉油为载体，以十一种香辛料做为添加剂，采用油提法，油提温度９０℃，时间６０ｍｉｎ，再以该调味油为心材，以大豆水解蛋白、变性淀粉为壁材，经乳化、均质、喷雾干燥制成粉末调味油。

牛磺酸-水解大豆蛋白复合体系对运动性疲劳大鼠的影响

本研究通过体外抗氧化实验对以牛磺酸和水解大豆蛋白为原料复合体系的配比进行初筛,随后建立运动性疲劳大鼠模型并以不同配比复合体系饲喂,通过测定血清超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、过氧化氢酶(catalase,CAT)活力和丙二醛(malondialdehyde, MDA)浓度评估复合体系体内抗氧化活性,测定血清乳酸(lactic acid,LA)、血尿素氮(blood urea nitrogen,BUN)浓度以及耐力运动时间判断复合体的抗运动性疲劳能力。结果显示,运动性疲劳造模后大鼠的运动时间显著缩短(P<0.05),经过饲喂体外抗氧化实验初筛的牛磺酸-水解大豆蛋白复合体系后,相比于模型组,大鼠血清SOD、GSH-Px和CAT活力提高,MDA浓度降低,其中质量浓度比为1:10的复合体系体内抗氧化效果最为显著。相应地,质量浓度比为1:10的剂量组与模型组相比,在延长大鼠耐力运动时间、降低血清LA和BUN浓度方面的效果最好,表明抗疲劳效果最佳。通过建立SOD活力与大鼠运动时间关系散点图,得出牛磺酸-水解大豆蛋白复合体系抗氧化能力与抗疲劳效果呈正相关(R^(2)=0.820 5)。研究可为开发以水解蛋白和牛磺酸为基础原料的复合功能抗疲劳产品提供参考。

料液比对酶解豆粕酸溶性蛋白和水溶性蛋白含量的影响研究

为了研究在不同料液比条件下添加中性蛋白酶对豆粕的酶解程度,试验设定6个处理,分别为料液比(质量比,下同)1.0∶1.0、1.0∶1.5、1.0∶2.0、1.0∶2.5、1.0∶3.0、1.0∶3.5,每个处理3个重复,以酸溶性蛋白和水溶性蛋白为考察指标,研究不同料液比对豆粕酶解效果的影响。结果表明,当料液比为1.0∶2.5时豆粕中的酸溶性蛋白含量最高,达到13.52%,与其他各处理相比差异极显著(P<0.01)。水溶性蛋白含量在料液比为1.0∶1.5时达到最高,与料液比1.0∶1.0处理间差异不显著(P>0.05),但与其他各处理间差异显著(P<0.05)。

酶法水解大豆分离蛋白的研究

研究了大豆分离蛋白水解的最佳预处理条件.研究了不同微生物蛋白酶对大豆分离蛋白的水解效果,并筛选出效果最好的Alcalase蛋白酶进行正交试验.结果表明最佳工艺条件是:温度60℃,pH=8,w(S)=9%,w(E)/w(S)=4%,时间120 min,水解度为0.279 6.

毛细管区带电泳在牛乳蛋白掺假检测中的应用及方法优化

目的:利用毛细管区带电泳技术,进行牛乳掺假检测,解决原料乳收购环节,快速判定是否有非乳源蛋白的掺杂的难题。方法:本文通过优化毛细管区带电泳分离条件中的缓冲体系及其pH、进样条件、毛细管长度、分离电压,最终建立适于牛乳蛋白的最佳检测条件。结果:适于牛乳蛋白的最佳检测条件为60 cm毛细管柱,pH2.75的磷酸盐缓冲液,6.895 kPa、10 s的压力进样方式及25 kV的分离电压。利用优化的方法建立牛乳蛋白中14种毛细管区带电泳图谱,以及常见的掺假蛋白——大豆分离蛋白和水解胶原蛋白的检测方法,明确其在原料乳中的特征定性峰、定量回归方程(相关性指数均大于0.996)及其最低检测限(4.5%和4.8%)。结论:本文通过优化牛乳蛋白的毛细管区带电泳分离条件,最终建立起牛乳蛋白的毛细管区带电泳图谱,并将其应用于原料乳蛋白组成和原料乳蛋白掺杂测定,为原料乳收购环节的乳蛋白掺假检测提供一种快速、可靠的方法。

大豆蛋白酶解的研究

用几种常用蛋白酶对大豆蛋白进行酶解,利用均匀设计安排试验,确定各种酶的最佳酶解条件,并以水解度(DH)为考察标准,选出水解度最大的酶,确定其最佳加酶量和酶解时间。

大豆水解蛋白调味料研制

近年来 ,大豆水解蛋白作为新一代食品添加剂 ,用于生产高档调味品和汤料 ,也作为蛋白质及氨基酸强化剂应用于营养保健品的生产。本文主要是以大豆饼粕为原料用酸水解法制备新型调味料的试验研究 ,对酸法工艺进行细致的研究 ,确定、完善水解工艺条件 ,并以水解物为基料研究出不同风味的调味料。同时给出了四种水解蛋白的产品的理化检测结果 。

大豆蛋白复鞣填充剂的研制

采用NaOH碱性水解大豆蛋白 ,然后以甲醛和双氰胺对水解物进行接枝改性 ,对影响反应的各因素进行正交试验 ,优选出最佳合成条件。以此得到的改性大豆蛋白复鞣填充剂 ,具有较好的复鞣填充性能 ,成革粒面紧实细致 ,丰满度和弹性有所提高 。

11S球蛋白水解产物功能特性及其对猪肉肠质构影响

以中豆36为原料,提取11S球蛋白,用菠萝蛋白酶对其水解,研究不同水解度酶解产物的持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性及疏水性等功能特性;结果表明,水解度为5%时11S球蛋白酶解产物吸油性、持水性、乳化活性最高;并将不同水解度酶解蛋白添加到猪肉肠中,水解度5%酶解蛋白可明显改善猪肉肠质构特性。

大豆蛋白复配对面团特性及面条品质的影响

为提高面制品营养价值并降低添加大豆蛋白水解产物(SPH)对面筋网络的弱化作用,将大豆分离蛋白(SPI)与SPH(水解度为7.57%)进行复配后添加到小麦粉中(SPI/SPH替代小麦粉的量为4.4%/1.4%),比较添加SPI/SPH的小麦粉的面条品质、粉质特性、面筋特性、面团动态流变学特性等的变化。添加SPI/SPH的面条的蛋白质保留率略有下降,其他指标变化无显著性差异;小麦粉的弱化度由55 FU增至95 FU,评价值由66降至50,干面筋含量降低,面筋指数下降;面团储能模量和损耗模量增大,损耗因子减小;麦谷蛋白大聚体含量变化无显著性差异。SPI/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,小麦粉粉质特性和面筋特性变差,黏弹性增大,弹性比例提高,一定程度上缓解了单独添加SPH对面筋网络的弱化作用。