酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物乳化性及抑菌性

按照酯化大豆蛋白与壳聚糖质量比为1∶0.1,将酯化大豆蛋白与壳聚糖溶液混合并常温搅拌3 h,制得了酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物,采用FTIR和荧光光谱对其进行了表征,探讨了酯化改性协同壳聚糖复合改性对复合物乳化性和抑菌性的影响。结果表明,氢键参与了酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物的形成过程;在pH 5.0下,相较于酯化大豆蛋白,酯化大豆蛋白-壳聚糖复合物(MSPI-CS)、酯化大豆球蛋白-壳聚糖复合物(M11S-CS)、酯化β-伴大豆球蛋白-壳聚糖复合物(M7S-CS)的乳化活性分别提升至10.8、9.0、12.0 m^(2)/g,乳化稳定性分别提升至88.9、71.4、95.4 min;MSPI-CS、M11S-CS、M7S-CS对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑菌圈直径均增加;以MSPI-CS、M11S-CS、M7S-CS为乳化剂制备乳液,乳液的平均粒径降低至(255.2±5.3)、(315.6±2.4)、(253.6±1.7)nm,Zeta电位绝对值提升至(22.07±0.40)、(20.68±0.09)、(22.33±0.88)mV,同时乳液储存稳定性提高。

枯草芽孢杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液在体外消化中稳定性的影响

为探讨枯草芽孢杆菌在消化过程中对大豆蛋白-磷脂复合乳液稳定性的影响。本试验设计胃肠消化模型,通过对加菌与不加菌的O/W型和W/O型乳液的乳化活性指数(Emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定指数(Emulsification stability index,ESI)、浊度、粒径、Zeta电位检测和显微观察,考察乳液是否出现分离、絮凝、聚集上浮等现象。结果表明,在胃消化阶段,O/W型和W/O型乳液EAI、ESI、粒径、电位都明显减小,显微观察显示液滴密度减小,体积增大;加入枯草芽孢杆菌的乳液与不加菌乳液相比,各指标减小的幅度更大。在小肠消化阶段,O/W型和W/O型乳液EAI和ESI整体呈上升趋势,而粒径和电位则明显下降,另外,两者的显微观察显示液滴密度减小,体积也减小。与不加菌的相比,加入枯草芽孢杆菌后乳液EAI、ESI、粒径显著降低,电位显著升高(P<0.05)。综合上述结果,枯草芽孢杆菌促进了大豆蛋白-磷脂复合乳液在消化过程中的破乳现象。

使用方法和条件对大豆粉末磷脂乳化性能的影响

在综合筛选乳状液乳化稳定性评价方法的基础上,对国产大豆粉末磷脂的使用条件和方法以及复合作用对其乳化性能的影响进行了系统的研究。本研究结论对于指导磷脂的使用和新产品开发具有重要意义。