豆油皮自动化生产系统的关键技术研究与分析

针对我国豆油皮生产模式落后、出品率低、产品质量不稳定等问题,提出了一种自动化生产系统的设计方案。同时,根据不同市场需求,对个体经营、小微企业、工业化生产3种典型生产方案进行了分析,确定了豆油皮自动化生产系统的关键指标。

即食豆腐皮加工工艺及储藏温度对其货架期的影响

豆腐皮是我国传统的非发酵类豆制品,具有独特的口感和豆香味,深受消费者的喜爱。豆腐皮中含有大豆膳食纤维和异黄酮等多种功能性物质,也含有钙、铁、锌和硒等多种微量元素,这些活性物质和微量元素对机体的生理活性调节具有非常重要的作用。但即食豆腐皮在不同地域有着不同加工方法,导致即食豆腐皮产品的品质参差不齐,从而影响了即食豆腐皮产业的发展。该研究基于此,利用单因素试验和正交试验,研究即食豆腐皮的最佳加工工艺。研究结果表明即食豆腐皮的最佳加工工艺为食盐添加量4%、白砂糖添加量1%、5′-呈味核苷酸二钠添加量0.6%和辣椒粉添加量3%。

过夏期间平房仓进口大豆粮堆温度时空变化研究

以进口大豆粮堆为研究对象,在平房仓内利用温度传感器密集阵列排布方式,采集过夏期间进口大豆粮情监测数据,在此基础上研究平房仓内大豆粮堆温度时空变化规律及大豆粮堆“热皮”的形成与变化,进而定量化判定大豆粮堆“热皮”厚度,以期为粮食安全储藏提供理论指导。

超细水不溶性大豆皮膳食纤维理化特性的研究

水不溶性大豆皮膳食纤维通过频率分别为150、250、300Hz的气流粉碎机粉碎,得DF-A、DF-B、DF-C三种不同粒径超细膳食纤维,并对它们的理化特性进行比较研究。样品DF-C的中位粒径约为16.58μm,比样品DF-A的中位粒径降低2.5倍,而比表面积随粒径的减小呈增大趋势,最大比表面积为152.2m2·kg-1;样品DF-A、DF-B、DF-C的白度分别为51.7%、55.1%、63.4%;根据Duncan法的分析结果可知,样品DF-A与DF-B间的持油力差异不显著(p>0.05),而样品DF-A与DF-C、DF-B与DF-C间的持油力差异显著(p<0.05);样品DF-A、DF-B及DF-C间的持水力差异显著(p<0.05);阳离子交换能力逐渐增强,直到消耗0.7mL NaOH时,阳离子交换能力趋于稳定;当溶液浓度<10%时,三者溶液的黏度曲线比较陡峭,黏度值皆呈上升趋势。而扫描电子显微镜下(SEM)观察表明,膳食纤维的微观结构并没有随着其粒度的减小而发生改变,仍呈杆状结构。结果表明:气流粉碎进一步增强了水不溶性大豆皮膳食纤维保健功能特性。

大豆皮在肉鸭饲料中的应用研究

进行了两次试验 :① 6 40羽肉鸭随机分成 4个组 ,分别为对照组、试验 1组 (5 %大豆皮 )、试验 2组 (10 %大豆皮 )、试验 3组 (15 %大豆皮 ) ,研究大豆皮对肉鸭生产性能的影响。② 480羽肉鸭随机分成 3个组 ,大豆皮均为15 % ,分别为对照组 (与试验一中试验 3组相同 )、试验Ⅰ组 (0 .0 5 %八宝威 )、试验Ⅱ组 (0 .0 5 %八宝威 +10 0 0IU纤维素酶 /kg饲料 ) ,研究酶制剂对大豆皮消化吸收的影响。每个组设 4个重复 ,每个重复 40羽肉鸭 ,预试 4d ,正试2 8d(15～ 42日龄 )的饲养试验。研究结果表明 :大豆皮对肉鸭的生产性能没有产生不利影响 ;大豆皮提高了饲料转化率 ,降低了饲料成本 ;改善了肉鸭胴体品质。酶制剂的使用并没有提高大豆皮在肉鸭营养中的利用率。

黑豆皮花青素的不同提取方法及其体外抗菌活性比较研究

对黑豆皮花青素不同提取方法,传统有机溶剂法、水浸提法、超声波辅助法的提取率进行了比较,结果表明:超声波辅助法的提取率最高,达到20.50%。并采用滤纸片法对3种不同提取方法所得的花青素抑菌效果进行了比较,结果显示:水浸提法对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌3种细菌的抑菌圈均最大,抑菌效果最好。另采用平板菌落计数法对水浸提法所得的花青素抑菌率进行比较发现,从低浓度到高浓度抑菌效果逐渐增强。当花青素在浓度为0.3 g·m L-1时,对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌3种细菌的抑菌率最高,分别达到79.75%、74.50%和81.60%。

黑豆皮花青素降血脂及抗氧化效果

研究了黑豆皮花青素对高血脂大鼠的血脂水平和抗氧化能力的影响,结果表明:黑豆皮花青素对脾脏指数和肝脏指数的增加有一定的抑制作用,能提高心脏指数;降低大鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和载脂蛋白B(Apo B)水平,降低动脉粥样硬化指数AI1、AI2和肝组织丙二醛(MDA)的含量,提高大鼠血清高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、载脂蛋白AI(Apo AI)含量和肝组织超氧化物歧化酶(SOD)活力.说明黑豆皮花青素对大鼠有显著的降低血脂和抗氧化作用.

大豆异黄酮对皮肤保水活性的研究

大豆异黄酮是新型天然生理活性物质,具有多种生理功能。研究表明:连续食用30天,皮肤水分在试验后得到改善,实验组与对照组比较具有显著性差异,说明大豆异黄酮具有保持皮肤水份的作用。实验组和对照组人员试食后血常规和血生化指标均无明显改变,无过敏及不良反应。

大豆磷脂对小鼠皮肤胶原蛋白含量的影响

目的 研究大豆磷脂对小鼠皮肤胶原蛋白含量的影响。方法 小鼠用不同剂量的大豆磷脂2.5g/(kg.d)(低剂量组)、5.0 g/(kg.d)(中剂量组)和10.0 g/(kg.d)(高剂量组)灌胃30d后,取背部皮肤,用分光光度法测定小鼠皮肤中胶原蛋白的含量。结果 与对照组小鼠皮肤胶原蛋白含量[(31.70±5.00)mg/g]比较,中剂量组小鼠皮肤胶原蛋白含量[(36.80±5.50)mg/g]显著增加(P<0.05),高剂量组小鼠皮肤胶原蛋白含量[(41.23±7.54)mg/g]极显著增加(P<0.01)。结论 大豆磷脂可提高皮肤中胶原蛋白含量,具有延缓皮肤衰老作用。

大豆蛋白质纤维的结构研究(Ⅲ):共混结构

对大豆蛋白质纤维 (PVA SPF)的形态结构、共混结构以及各级原纤结构进行了研究 ,PVA SPF的横截面呈多种不规则的非圆形 ,纵向表面较光滑 ,伴有某些条纹和沟槽。与一般湿法纺丝成纤的结构不同 ,PVA SPF不呈皮芯结构 ,只有 0 2 μm左右的表皮层 ,应视为全芯层结构。在共混结构中大豆蛋白呈分散相 ,聚乙烯醇呈连续相 ,分散相的分布是随机的、均匀的 ,但纤维的表皮层是聚乙烯醇组分构成的 ;在各级原纤结构中 ,PVA SPF存在着明显的巨原纤结构 ,直径为 1μm左右。

辣椒不同溶剂提取物对大豆油的抗氧化作用

用不同溶剂分别提取辣椒籽、辣椒皮中的抗氧化物质,以大豆油为底物,采用碘量法研究辣椒提取物在光照条件下的抗氧化性。结果表明,辣椒籽、辣椒皮不同溶剂提取物对大豆油具有较强的抗氧化性,在光照条件下,辣椒皮的抗氧化性大大增强,而辣椒籽的抗氧化性基本没有变化;不同溶剂对辣椒皮提取物抗氧化性没有影响,而不同溶剂辣椒籽提取物的抗氧化性不同,排序为甲醇提取物>正己烷提取物>乙醚提取物。

大豆蛋白/PVA复合纤维细观形态结构

通过扫描电镜、光学显微镜等方法对大豆蛋白/PVA复合纤维的微细结构做了分析和比较,结果表明,大豆蛋白/PVA复合纤维有比较明显的皮芯结构,皮层厚度约为1.8μm,芯层厚度约为5.8μm。大豆蛋白/PVA复合纤维有明显的孔洞和表面皱缩。通过对断口的观察,发现大豆蛋白/PVA复合纤维有原纤结构。

大豆萌发过程中护肤活性成分变化的研究

测定了大豆萌发过程中具有护肤功效的异黄酮、皂苷、多糖及烟酸、VB6、VC、游离生物素4种维生素质量分数的变化。结果表明,萌发能显著提高大豆中活性成分的质量分数,萌发72 h时,总异黄酮、异黄酮苷元、皂苷、还原性多糖、烟酸、游离生物素的质量分数均达到较高水平,比未发芽大豆的质量分数分别增加了40%,192%,6.87%,133.3%,50.4%,75.3%。利用大豆萌发过程可有效提高自身生物学效应,并为发芽大豆在护肤化妆品中的应用提供数据信息。

黑豆色素提取工艺研究

研究了浸提剂、乙醇体积分数、料液比、浸提温度、浸提时间等因素对黑豆皮色素提取的影响.结果表明,黑豆皮色素的最佳提取工艺为:体积分数为50%的乙醇与体积分数为0.8%的盐酸按1∶2混合作浸提剂,以料液比1∶20,于70℃恒温浸提60 min,黑豆皮色素的提取率较高.

大豆蛋白复合纤维内部结构的研究

为了研究大豆蛋白复合纤维的内部结构,通过红外光谱和X-衍射等方法,对大豆蛋白复合纤维和相关的蛋白质纤维的内部结构进行了分析和比较。结果表明:大豆蛋白复合纤维有较高的结晶指数和较低的取向度;大豆蛋白复合纤维与维纶纤维的显微-红外光谱图基本相同。说明大豆蛋白复合纤维与维纶纤维的化学成分及结合键的形式基本相同,大豆蛋白复合纤维的蛋白质成分较低。

不同温度预冷处理对冻藏豆皮品质的影响

将新鲜豆皮在不同温度(0、-15、-22、-40℃)条件下预冷后在-18℃下冻藏,通过定期测定其硬度、消化特性、冰晶熔化焓、持水力并进行感官评价,从而分析不同温度预冷处理对冻藏豆皮品质的影响。结果表明,经过4种不同温度的预冷处理后,随着冻藏时间的延长,糯米淀粉凝胶的结晶度都逐渐增大,并出现老化现象,表现为豆皮的硬度值增大,感官评分降低。同时,豆皮中糯米的慢消化性淀粉含量增加,出水率增高,可冻结水含量增加。经0℃与-40℃预冷处理后的豆皮品质差异显著(P<0.05),-40℃预冷处理的豆皮老化程度较低,其品质始终最好,而-15℃与-22℃预冷处理的豆皮品质介于两者之间。综上,低温预冷处理有利于冻藏豆皮的品质保持,其中-40℃预冷处理的效果最好。

超细粉碎大豆皮水不溶性膳食纤维理化特性的研究

水不溶性大豆皮膳食纤维通过频率分别为100,200,300 Hz的气流粉碎机粉碎,得IDF-a,IDF-b,IDF-c3种不同粒径超细膳食纤维,并对它们的理化特性进行比较。研究发现,膳食纤维细粉随着体积平均粒径不断减小,D50呈现下降趋势而细粉的粒径与比表面积呈现反比关系,在IDF-c的体积平均粒径达到19.24μm时,比表面积最大约为152.29 m2/kg;不同处理下的膳食纤维细粉IDF-a,IDF-b,IDF-c的白度值分别是48.5%,54.8%,63.7%。根据Duncan多重比较的结果分析可得,随着细粉粒径的降低,其持水力、持油力皆呈现上升趋势,样品IDF-a与IDF-b的持油力差异不显著(p>0.05),而细粉IDF-a与IDF-c,IDF-b与IDF-c的持油力差异显著(p<0.05),同时细粉IDF-a,IDF-b,IDF-c的持水力差异性显著(p<0.05);三者溶液的黏度曲线都比较陡峭,黏度值都呈现上升趋势;细粉IDF-c的阳离子交换能力明显高于另外2种细粉。此试验研究结果可作为大豆皮水不溶膳食纤维改性方法的理论指导。

一种新型鸡蛋干加工工艺及其与传统产品特性的比较

在传统鸡蛋干加工中添加以鸡皮与大豆分离蛋白调制的乳化糜,以开发具有更佳口感和独特风味的新型鸡蛋干,其关键工艺及技术参数为:乳化糜调制中鸡皮斩拌为低温间歇斩拌,2℃下4000r/min斩拌5min,静置5min,总时间20min;蛋白凝胶制备为低温变速斩拌,2℃下4000r/min斩拌5min后100r/min斩拌2min,再高速4000r/min斩拌3min。蛋干制作工艺为86℃蒸制60min;85℃烘烤35min,杀菌式为10min-20min-15min/121℃/反压冷却。产品主要特性指标为:水分66.8%,蛋白质17.66%,脂肪13.49%,灰分2.01%,Aw 0.92,pH 8.09,L*77.31,a*10.71,b*41.81,硬度、弹性和咀嚼性分别为3661.42g,0.961,2837.28,不含致病菌,符合相关产品国家标准。与传统鸡蛋干比较有着更适宜保藏的水分含量、pH、优秀的色度和质构特性,并能在一定的贮藏期间保持良好的感官品质和色度。

大豆肽和鱼皮肽的添加对面团特性和面包感官品质的影响研究

【目的】肽是一类由2个及以上氨基酸通过肽键连接的具有生物活性的蛋白质片段。肽不仅对机体的生长发育和新陈代谢等生命活动有积极作用,还能提升食源性蛋白质的附加值以及促进新型功能食品的开发。因此,为了拓宽肽的应用范围,探究肽对面包品质的改善效果,研究了不同添加量的大豆肽和鱼皮肽对面团特性以及面包感官品质的影响。【方法】以高筋小麦面粉为基础原料,分别将大豆肽和鱼皮肽按不同比例(0.5%、1%、1.5%)添加到小麦面粉中制作面团和面包,以未添加肽的面团和面包为对照组,通过对面团的粉质特性指标(吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度及质量指数)、发酵失水率、烘焙失水率、以及面包硬度、弹性和比容的测定,研究2种肽的添加对面团和面包品质的影响。【结果】与对照组相比,添加了肽的面团的吸水率和粉质质量指数均显著降低(P<0.05)。随着肽的比例的增加,大豆肽面团形成时间从11.9 min缩短至8.8 min,其稳定时间从26.8 min缩短至9.2 min;而鱼皮肽面团的形成时间从24.7 min缩短至19 min,其稳定时间从30.9 min缩短至28.9 min。大豆肽和鱼皮肽的添加量为0.5%、1%时,面团的弱化度均显著小于对照组(P<0.05);当鱼皮肽添加量达到1.5%时,面团的弱化度显著高于空白组,而1.5%添加量的大豆肽面团的弱化度与空白组无显著差异。此外,大豆肽和鱼皮肽的添加对面团发酵和焙烤过程的水分损失具有不同的影响。大豆肽的添加显著降低了面团发酵失水率,大豆肽添加量为0.5%和1%时面团的烘焙失水率无显著差异,但1.5%添加量的大豆肽显著增大了面团焙烤失水率(P<0.05);鱼皮肽的添加则显著增加了面团发酵失水率,显著降低了面团烘焙失水率(P<0.05)。两种肽的添加均能使面包比容和弹性显著增大,面包硬度显著降低(P<0.05)。【结论】大豆肽和鱼皮肽的添加量为0.5%~1.5%时对面团中面筋网络结构有一定的稀释作用,但能通过提高酵母的生长繁殖和产气能力,从而改善面包的比容、硬度和弹性。将肽的添加量控制在1.5%以内,既可以提高面包营养价值,也能一定程度地改善面包的品质。

^(60)Co诱变大豆滞绿突变体M_6变异分析

利用^(60)Co-γ射线辐射处理突变体Z-94320(双青豆)风干种子,在M_6获得108个突变系,对其中的40个突变系从农艺性状、生物学性状、衰老时期叶片叶绿素含量及蛋白质方面进行分析,可为大豆滞绿突变体的利用及种皮颜色的研究提供理论依据。结果表明,突变体中4粒荚数、分枝荚数、瘪粒荚数的变异系数较大,均超过了70%;突变系中豆荚色、种皮色和子叶色出现了变异,种皮颜色呈现出从绿到黄的过渡;种皮色一致的情况下,在大豆衰老期,子叶色为绿色的突变系比黄色的突变系叶片叶绿素含量下降幅度小甚至出现叶绿素含量上升的趋势;大豆滞绿突变系中,子叶和种皮均为绿色的大豆蛋白质含量相对高于子叶和种皮均为黄色的大豆突变系,滞绿大豆的蛋白质含量相对较高,平均达到44%左右。