全大豆豆酸乳制作工艺优化及营养成分分析

目的:优化全大豆豆酸乳制作工艺,并测定成品营养成分。方法:以全大豆为基本原料,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化制作工艺,参照《食品营养成分标示准则》测定成品的营养成分。结果:确定优化工艺为干豆∶水=1∶7.78、乳糖添加量3.26%、发酵温度37.24℃、发酵时间12.07 h,该工艺感官评分88.89,与模型预测值88.85接近,干豆水比影响较为显著(P<0.05);营养成分:能量272 kJ/100 g、蛋白质3.8 g/100 g、脂肪1.7 g/100 g、碳水化合物8.5 g/100 g、钠8 mg/100 g。结论:全大豆豆酸乳属高蛋白、低脂肪、低盐乳制品。

益健活性乳酸豆奶的营养成份分析与利用

以优质小黄豆和黑豆为原料,制作两种乳酸豆奶。通过对两种豆奶发酵前后营养成份测定和小白鼠饲养试验进行比较,了解到两种发酵乳酸豆奶的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素的含量和小鼠增重效果都远远高于相应品种的未发酵豆奶。结果提示,发酵乳酸豆奶是提高大豆蛋白利用率的有效途径之一,具有良好的开发前景。