高能电子束辐照脆肉鲩鱼片的贮藏品质分析

该试验研究了高能电子束辐照技术应用于脆肉鲩鱼片的保鲜效果,采用不同剂量(0、1、3、5、7 kGy)的电子束辐照,结合真空包装于4℃冷藏条件下保鲜,测定菌落总数(APC)、脂质氧化产物(TBARs)、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构(TPA)和色度,结合感官评价探究电子束辐照对鱼片冷藏期间贮藏品质的影响。结果表明,辐照能较大程度抑制鲩鱼片中微生物的增长,3~7 kGy的辐照剂量能使鲩鱼片在整个贮藏期间菌落总数保持在106 CFU/g以下,推断3 kGy是脆肉鲩鱼片最低有效剂量。虽然辐照处理后会导致鲩鱼片TBARs值增加,但在贮藏后期有延缓TBARs值上升的效果,5 kGy及更低剂量可维持鲩鱼片TBARs在较低水平。同样,辐照能延缓鱼片TVB-N含量的增加。辐照对鲩鱼片气味、质构和色值影响差异不显著。综合考量,在真空包装,4℃冷藏的条件下,3 kGy是脆肉鲩鱼片最低有效剂量,5 kGy是最高耐受剂量,使用3~5 kGy剂量电子束辐照处理,最适用于脆肉鲩生鱼片的贮藏保鲜。该研究结果为电子束辐照应用于脆肉鲩鱼片的保鲜提供参考依据。

多维度定性定量评价电子束辐照灭菌对黄芪质量的影响

为探究电子束辐照灭菌对黄芪质量的影响,采用不同辐照吸收剂量(2、4、6、8、10、12、14、16、18 kGy)处理黄芪样品,测定其微生物水平、多种化学成分含量、抗氧化活性及大鼠肝星状细胞(HSC-T6)的细胞存活率,比较灭菌前后表面增强拉曼光谱(SERS)指纹图谱及高效液相色谱(HPLC)指纹图谱。结果表明,吸收剂量≥10 kGy时,黄芪微生物水平符合《中华人民共和国药典2020年版四部》规定;不同吸收剂量下黄芪中毛蕊异黄酮含量、毛蕊异黄酮苷含量、刺芒柄花素含量、芒柄花苷含量、2,2-联苯基-1-苦基肼基自由基(DPPH·)清除率、3-氧代-2苯基-4,4,5,5-四甲基咪唑啉-1氧自由基(PTIO·)清除率、铁氰化钾还原力及大鼠肝星状细胞(HSC-T6)存活率较灭菌前均无显著差异(P>0.05);灭菌后黄芪SERS指纹图谱、HPLC指纹图谱与未灭菌样品图谱相比,相似度均大于0.900;液相色谱-质谱联用(LC-MS)确认HPLC指纹图谱中13个共有峰结构,灰色关联度分析显示13个共有峰与抗氧化活性关联度均大于0.600,毛蕊异黄酮、毛蕊异黄酮苷、刺芒柄花素、芒柄花苷含量与黄芪抗氧化活性的关联度均大于0.700。综上,吸收剂量18 kGy及以下的电子束辐照灭菌对黄芪质量无影响,上述4种化合物含量与黄芪抗氧化性具有较强的相关性,可作为其抗氧化活性的质量标志物。本研究可为电子束灭菌技术在黄芪灭菌加工中的应用提供理论依据和技术支持。

电子束辐照对青稞米理化性质及食用品质的影响

为评价电子束辐照对青稞米的理化性质及食用品质的影响,筛选出适宜青稞米加工的辐照剂量,采用0、0.5、1.0、1.5 kGy 4种剂量的电子束辐照,测定了青稞米的基本营养成分、菌落总数和霉菌数、储藏指标、糊化特性、流变学特性和食用品质。结果表明:0~1.5 kGy剂量的电子束辐照对青稞米的基本营养成分和氨基酸的组成和含量影响不显著;菌落总数和霉菌数显著降低(P<0.05),1.5 kGy时灭活率分别达83.75%和54.09%。电子束辐照后青稞米的脂肪酸值上升至20.21 mg KOH/100 g,丙二醛值上升至0.53 mg/kg,过氧化值无显著变化,且经0.5 kGy处理后脂肪酶活性显著降低了7.54%;青稞米的峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度和回生值显著降低(P<0.05);青稞米的弹性模量和储能模量升高,质构特性及感官品质无显著影响,加热吸水率和体积膨胀率整体呈下降趋势且在0.5 kGy时无显著影响。因此,青稞米的辐照加工剂量不宜超过1 kGy,以0.5 kGy的辐照剂量较适宜。

电子束辐照和超高压处理对红枣浓浆风味的影响

本研究以未处理样品为对照,采用巴氏杀菌(80℃,30 min)、电子束辐照(3、5、7 kGy)和超高压技术(400、500、600 MPa,6 min)对红枣浓浆样品进行处理,通过测定游离氨基酸、还原糖等呈味物质含量,结合电子鼻、电子舌技术和感官评价等方式分析不同处理对红枣浓浆风味的影响。结果表明:与对照组相比,巴氏杀菌和电子束辐照处理导致游离氨基酸含量显著下降,巴氏杀菌导致精氨酸、缬氨酸和亮氨酸等苦味氨基酸含量显著上升;电子束辐照和超高压处理组可以显著提升红枣浓浆样品中果糖含量;通过电子鼻检测发现8组样品传感器数值存在明显差异;电子舌结果显示,电子束辐照、超高压处理和未处理样品之间滋味特征存在明显差异,而巴氏杀菌处理样品与对照组样品滋味特征更为接近;在感官评价中,电子束辐照处理样品获得感官评分高于其他处理,主要表现为滋味、色泽和冲调性更好。总之,电子束辐照处理和超高压处理均能有效提升红枣浓浆风味品质。

辐照方式对南酸枣糕品质及货架期的影响

目的:选择最佳辐照方式及辐照剂量处理南酸枣糕。方法:分别采用0~10 kGy梯度剂量^(60)Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕,测定其微生物负载、蛋白质、脂肪、总糖、L(+)-抗坏血酸、有机酸、pH值及感官品质等指标以及在常温贮藏期间品质的变化。结果:^(60)Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕杀菌作用明显,4 kGy辐照后样品中微生物限量指标菌(菌落总数、大肠菌群、霉菌)和致病菌限量指标菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)均未检出。不超过10 kGy的^(60)Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕中蛋白质、脂肪、总糖、有机酸(以柠檬酸为主)、pH值及感官品质无显著影响,但辐照后南酸枣糕中L(+)-抗坏血酸含量与对照组相比显著降低(P<0.05),与辐照剂量呈负相关,且^(60)Co-γ射线辐照对其影响效应大于电子束辐照。设定4~10 kGy剂量^(60)Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕批量产品,在常温下贮藏0~360 d,产品的微生物限量指标菌(菌落总数、大肠菌群、霉菌)均<10 CFU/g。南酸枣糕的气味、滋味和组织状态无明显变化,但随着贮藏时间延长,其色泽会由于发生褐变而加深,贮藏270 d尚可接受。结论:^(60)Co-γ射线和电子束辐照是南酸枣糕杀菌贮存的有效方法,推荐南酸枣糕辐照杀菌的工艺剂量为4~10 kGy。

气调包装结合电子束辐照对蚌肉冰藏品质的影响

为进一步分析气调包装结合电子束辐照对冰藏蚌肉品质的影响,该研究设置对照组(CK)、气调包装组(ModifiedAtmosphere Packaging,MAP)、电子束辐照组(ElectronBeamIrradiation,EB)以及气调包装结合电子束辐照组(ModifiedAtmospherePackaging Combined with Electron Beam Irradiation,MAP+EB),通过测定冰藏初始点和货架期终点时蚌肉的质构、色泽、挥发性风味物质和脂肪酸组成指标综合评价蚌肉的品质。结果表明,电子束辐照后蚌肉的硬度、咀嚼性降低,但可延缓微生物繁殖对蚌肉质构的影响。蚌肉色差值在冰藏初始点各组间无显著差异(P>0.05),在货架期终点,受电子束辐照影响,EB组和MAP+EB组的L*值下降,b*值上升。冰藏初始点,CK、MAP、EB和MAP+EB组蚌肉中挥发性风味物质的种类分别为8、17、16和19种,说明气调包装和电子束辐照处理显著提高挥发性风味物质的种类(P<0.05),并且醛类、酮类物质总含量提高,烃类、醇类物质总含量降低,但无显著差异(P>0.05)。各保鲜组蚌肉中脂肪酸相对总含量分别为49.55%、49.64%、49.61%和49.90%,无显著差异(P>0.05)。综上,气调包装结合电子束辐照对冰藏蚌肉的贮藏品质无明显的不良影响,适合于蚌肉的物理保鲜。

电子束辐照对肉中微生物和肉品质的影响及机制研究进展

在加工及贮藏过程中,肉极易污染微生物,货架期短是制约肉销售的主要因素。电子束辐照能够有效杀灭肉中的微生物,延长肉的货架期,但同时会对肉品的感官品质、营养价值等产生影响。本文简要介绍了电子束辐照杀菌的原理,重点论述了电子束辐照对肉颜色、风味、质构,以及营养价值和微生物的影响及作用机制,对比了不同剂量电子束对肉的品质及微生物的影响,使肉的货架期得到显著延长的同时,最大限度的维持肉的品质。本文为使用电子束辐照延长肉的货架期,控制肉的品质提供了理论及技术指导。

电子束辐照对留胚米理化性质及食用品质的影响

为了减缓留胚米储藏期间的脂肪酸败,延长留胚米的储藏期限,作者利用电子束辐照处理留胚米,并考察了储藏过程中留胚米的品质变化。结果表明,经0.5 kGy电子束辐照处理后,留胚米的留胚率、碎米率以及腰爆率变化不大,脂肪酶相对酶活力下降了28.2%,当辐照剂量增至1.0 kGy后,留胚米的腰爆率显著上升;在储藏过程中,电子束处理的留胚米样品,其水分含量下降较快,而脂肪酸值增幅速率变缓;此外,未处理样品的脂肪酶相对酶活力在储藏过程中呈现出先上升后下降的趋势,而电子束处理样品的脂肪酶相对酶活力呈线性降低的趋势;25℃和37℃储藏条件下,未处理样品的保质期均为15 d,电子束辐照处理能显著延长保质期(≥60 d);在食用品质方面,0.5 kGy处理的样品在25℃储藏120 d后,其综合评分为69.9,接近相应的未处理样品(70.6),但提高辐照剂量和储藏温度均会加速留胚米的食用品质劣化。综上,电子束辐照处理是一种有效延长留胚米储藏期限的方法。

电子束辐照后即食小龙虾贮藏品质的变化

该研究探讨了4 kGy电子束辐照(EBI4)与8 kGy电子束辐照(EBI8)处理对于即食小龙虾尾在冷藏条件下贮藏期内品质的影响。测定了贮藏期内菌落总数、TVB-N、TBA、pH、感官品质的变化,以及贮藏前后电子鼻的变化。结果表明,4 kGy与8 kGy电子束辐照处理后,都有效抑制了微生物的生长繁殖,在贮藏期结束时,微生物仍未超过限定值,分别为4.64 lg CFU/g和4.26 lg CFU/g。且在贮藏期内TVB-N值得到有效抑制,能较好的保持虾肉不致腐败。与8 kGy相比,4 kGy辐照处理能更好保持即食小龙虾的品质,脂肪氧化程度更低,pH值变化与未经辐照的小龙虾更为相近,且在贮藏期内感官评价可接受度更高。经过4 kGy电子束辐照后与新鲜即食小龙虾气味更为相近,对于风味的保留更好。因此,在实际生产中,选取4 kGy电子束辐照处理结合冷藏更有利保持即食小龙虾尾的品质。

电子束辐照的熟制鲢鱼块贮藏品质分析

该研究以熟制鲢鱼块为原料,使用0、4、8 kGy电子束辐照处理后,分别置于常温和4℃中贮藏,通过测定贮藏期间样品菌落总数(TVC)、pH值、硫代巴比妥酸值(TBA)、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮值(TVB-N)与质构的变化,研究不同辐照剂量及贮藏温度对熟制鲢鱼块贮藏品质的影响。结果表明,辐照剂量越高对熟制鲢鱼块杀菌效果越好,4℃贮藏杀菌效果优于常温贮藏。贮藏温度对鲢鱼块pH值无明显影响,但8 kGy辐照处理会降低鱼块pH值(P<0.05)。鲢鱼块TBA值随着辐照剂量的增加而增加,但不同辐照剂量、不同贮藏温度之间无显著差异(P>0.05)。与未辐照组相比,电子束辐照能有效抑制鱼块POV值和TVB-N值的升高(P<0.05)。质构测定结果显示,当贮藏温度为4℃、辐照剂量为4 kGy时,可保持杀菌效果的同时改善熟制鲢鱼块的硬度、弹性和咀嚼性等指标。综合考虑,以4 kGy辐照剂量处理熟制鲢鱼块,并选择贮藏温度4℃,其保鲜效果最佳。以上研究可为鲢鱼电子束辐照贮藏保鲜技术的推广应用提供理论依据。

低剂量电子束辐照对徐香猕猴桃生理品质与氧化酶的影响

为明确低剂量电子束辐照对徐香猕猴桃采后生理品质以及相关氧化酶的影响。以徐香猕猴桃为试验材料,经0(对照)、200和400 Gy低剂量电子束进行辐照后,于温度0~1℃、相对湿度90%~95%冷库中贮藏,定期测定硬度、失重率、可溶性固形物含量、可滴定酸、呼吸速率、总叶绿素、维生素C、丙二醛、氧化酶活性指标,研究低剂量电子束对猕猴桃采后贮藏品质的影响。结果表明,低剂量电子束辐照处理可以显著抑制猕猴桃硬度、失重率、可滴定酸及维生素C含量的下降,延缓可溶性固形物含量上升,降低呼吸速率,在贮藏后期有效抑制了叶绿素的分解,减少丙二醛含量的积累。在贮藏期126 d时,200和400 Gy处理组的硬度分别比对照组高58.96%和82.45%,失重率分别比对照组低12.4%和27.27%。同时,不同辐照处理组均能保持较低的多酚氧化酶活性水平,且400 Gy辐照处理组过氧化物酶与过氧化氢酶活性最高峰峰值比对照组高43.63%和21.36%。综合认为,低剂量电子束辐照可以通过影响猕猴桃采后贮藏生理品质和氧化酶活性来延缓果实衰老,从而达到猕猴桃保鲜的目的,且400 Gy剂量电子束辐照组效果最好。该研究为低剂量电子束辐照技术在猕猴桃贮藏方面的应用提供了理论依据。

电子束辐照灭菌对昭通酱挥发性成分的影响

为探究辐照灭菌对昭通酱的可行性,本文考察了不同剂量电子束辐照对昭通酱感官评分、微生物含量及挥发性成分变化的影响。结果表明,当电子束辐照剂量为3.68 kGy时,昭通酱感官综合评价较好,菌落总数、真菌、大肠菌群含量均达到卫生标准,昭通酱辐照前共鉴定出41种挥发性成分,辐照后共检出100种挥发性成分,辐照后挥发性成分主要由32种酯类、4种醛类、26种烯烃类、15种醇类、11种酮类、1种醚类、2种酚类和9种其它类物质组成。其中辐照剂量对醇类、酯类、醛类及其它类挥发性物质影响较大,辐照后酯类物质种类和含量增加明显,醛类和烯烃类物质含量下降。昭通酱辐照前挥发性成分主要有异丁醇、芳樟醇、4,7-二甲基十一烷和亚油酸甲酯,分别占总含量的36.90%、20.29%、11.70%和4.94%。辐照后昭通酱中挥发性成分主要有芳樟醇、亚油酸甲酯、苯甲酸乙酯、川芎嗪。辐照后异丁醇相对含量降低明显,而芳樟醇上升明显。根据结果可以得出3.68 kGy属昭通酱辐照灭菌的可靠剂量,其结果为昭通酱向高原地方特色产品的推广提供了参考信息。

电子束辐照对大豆品质的影响

为探讨电子束辐照对大豆品质的影响,以1.09、2.99、5.76、7.89、8.97 k Gy吸收剂量的电子束对大豆进行辐照处理,研究电子束辐照对大豆含油率、蛋白质含量、氨基酸的组成及含量、酸价、过氧化值、蛋白质溶解度及尿素酶活性的影响。结果表明,电子束辐照对大豆含油率、蛋白含量、氨基酸组成及含量影响较小;5.76 k Gy时,酸价降低了37.3%,8.97 k Gy时过氧化值及尿素酶活性分别降低37.5%和11.36%。综合分析可知,5.76 k Gy是大豆的电子束辐照储藏适宜剂量。本研究结果为电子束辐照在大豆储藏与加工中的应用提供了参考。

电子束辐照技术在食品工业中应用的研究与进展

电子束辐照技术作为食品工业中的绿色高新技术,近年来在食品质量安全控制领域引起了社会的高度重视。本文结合国内外食品辐照加工研究与应用实例,介绍了电子束辐照技术的原理、特点和装置及其在食品工业中的应用,其中包括杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟成熟、降解食品中有害残留物等。并对电子束辐照技术对食品品质的影响研究和进展情况,在应用中存在的问题,以及在食品工业中的发展趋势做了分析和展望。

γ射线、电子束处理对大豆品质的影响

采用0 kGy(未辐照)、1 kGy、5 kGy、7 kGy和10 kGy不同剂量的γ射线和电子束处理大豆样品,通过分析处理前后大豆的蛋白质、粗脂肪含量、色泽、电导率、酸值、过氧化值和脂肪氧化酶活性等品质指标的变化,研究射线处理对大豆品质的影响.结果表明:不同剂量的γ射线和电子束处理大豆样品后,对其蛋白质含量影响不明显,色泽变暗;随着两种射线辐照剂量的增加,其粗脂肪含量、电导率稍有上升;酸值和过氧化值随着辐照剂量升高而增大;脂肪氧化酶活性随着辐照剂量升高而降低.比较发现,同剂量的电子束辐照对大豆品质的影响小于γ射线.

电子束辐照对三文鱼品质的影响研究

为确定三文鱼电子束辐照的最佳剂量,以生鲜三文鱼为研究对象,采用0(未辐照)、0.5、1.0、2.0k Gy 4种不同剂量的电子束进行辐照处理,贮藏于0℃下,通过检测贮藏过程中鱼体的挥发性盐基氮、菌落总数、酸价、失重率、色差及质构等指标,研究电子束辐照剂量对三文鱼品质及其货架期的影响。结果表明,电子束辐照可以抑制三文鱼挥发性盐基氮的产生和菌落总数的增长,且辐照剂量越大,效果越明显;辐照剂量越大,贮藏初期的酸价越高,但在贮藏期间较未辐照组稳定,无明显的增大趋势;1.0 k Gy和2.0 k Gy剂量使三文鱼颜色变暗,0.5 k Gy较未辐照组差异不显著;贮藏末期,经过辐照的三文鱼的黏附性相对未辐照组小,硬度、弹性以及咀嚼性与未辐照组无显著差异,各剂量之间也无显著差异。综合各指标,0.5 k Gy剂量的电子束可以更好地保持三文鱼的品质。本研究结果为三文鱼的保鲜提供了有效的技术手段和一定的参考依据。

电子束和γ射线辐照对冷鲜猪肉保鲜效果的研究

为探究电子束和γ射线辐照效应的差异性,分别采用2种辐照方式处理冷鲜猪肉,研究其对冷鲜猪肉氧化效应、营养品质、理化性质及感官风味的影响。结果表明,2种处理冷鲜猪肉的TBARS、羰基值和双烯值均显著高于对照组,且γ射线辐照处理高于电子束辐照;处理组的a*、a*/b*、蒸煮损失、剪切力均显著高于对照组,气味等感官品质显著优于对照组;处理组和对照组的脂肪、蛋白质和灰分含量无显著差异。综上所述,辐照处理提高了冷鲜猪肉的氧化,但电子束辐照引起的脂肪氧化效应小于等剂量γ射线辐照引起的氧化效应;电子束辐照冷鲜肉后,其理化性质、营养品质和感官风味均优于等剂量γ射线辐照,因此电子束辐照对冷鲜猪肉的保鲜效果更好。研究结果为电子束辐照技术在冷鲜猪肉保鲜中的应用提供了理论指导。

电子束辐照对即食凤爪品质的影响

以即食凤爪为试材,研究了电子加速器辐照处理对凤爪品质的影响,分析了不同剂量处理条件下凤爪的脂质氧化TBARS值、总挥发性盐基氮、弹性、汁液流失率、感官品质和菌落的变化情况。结果表明:当辐照剂量达到6.0 kGy时,产品贮藏180 d后其菌落总数为4 300 cfu/g,菌落总数电子束辐照的D10值在1.84～2.22 kGy;辐照剂量大于6.0 kGy时,TBARS值与空白相比有显著差异,而TVB-N则无显著差异;辐照剂量超过8.0 kGy时,则凤爪的弹性与汁液流失率有显著的影响。辐照剂量在一定范围内(8.0 kGy),对产品的感官品质不会产生明显的影响。常温下180 d的贮藏实验结果显示,采用电子束辐照可以显著降低并控制即食凤爪微生物含量,延长产品的货架期。

电子束辐照对稻米储藏特性及品质的影响

为考察稻谷、糙米、精米经电子束辐照处理后的保鲜效果及品质变化,选取新收获的晚粳稻为原料,研究0,2,4kGy剂量辐照对稻谷、糙米、精米的保鲜效果,并考察电子束辐照对稻米理化性质,包括水分含量、色泽、脂肪酸值、黏度值和食味值的影响。结果表明,经2,4kGy剂量辐照的稻谷、糙米、精米与未辐照的样品相比,水分含量、色泽无显著变化(P>0.05),黏度值显著下降(P<0.05),且储藏一段时间后,经电子束辐照过的样品较未辐照的样品脂肪酸值上升更缓慢,食味值变化更小,即储藏期间品质劣变程度更小。电子束辐照技术作为一种冷杀菌技术,可用于保持稻米的品质和营养、延长稻米储藏期。

电子束辐照降解玉米中黄曲霉毒素B_1及对玉米品质的影响

为考察电子束辐照对玉米中黄曲霉毒素B1（aflatoxinB1，AFB1）的降解效果及对玉米品质的影响，试验选取AFB1污染的玉米为原料，研究0-50kGy剂量辐照下玉米中AFB1的降解效果，并考察电子束辐照对玉米理化性质，包括脂肪酸值、黏度值和色度的影响。结果表明，随着电子束辐照剂量的升高（5-50kGy），玉米中AFB1含量显著降低（P〈0．05）；当电子束辐照剂量大于15kGy时，玉米理化性质变化较明显，其中脂肪酸值显著升高（P〈0．05），黏度值显著下降（P〈0．05），L＊值无显著变化（P〉0．05），a＊，b＊值显著下降（P〈0．05）。