利用发芽大豆制备大豆酸奶的研究

为获得具有更高生理活性的大豆酸奶,作者研究了大豆发芽对豆浆的乳酸菌发酵性能、发酵豆浆的生理活性和豆浆风味的影响。结果表明:在最初72 h内,随发芽时间的延长,大豆的三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸含量显著提高(P<0.05);豆浆乳酸菌发酵性能明显改善,达到发酵终点(pH 4.5)的时间由7.2 h缩短至5.0 h,酸度则由42.18°T提升至66.56°T;乳酸、柠檬酸等有机酸的含量增加。发芽使乳酸菌发酵豆浆的硬度降低,质构更细腻。在生理活性方面,发芽72 h后,乳酸菌发酵豆浆的γ-氨基丁酸含量增加了19.83 mg/hg,苷元型异黄酮含量增加了115.02%;DPPH、ABTS和羟自由基清除率均显著提高(P<0.05)。另一方面,发芽导致豆浆中异味成分含量明显增加。在综合考虑发芽对生理活性和风味影响的基础上,以发芽36 h的大豆制备大豆酸奶,考察了4种直投式发酵剂对于大豆酸奶风味及感官品质的影响。结果表明,发酵剂A发酵得到的大豆酸奶异味成分含量最低,感官品质最佳。

4种中国大豆萌芽过程活性物质及抗氧化能力变化规律

为探究大豆萌芽过程中生物活性物质及抗氧化能力变化规律,以黑河43、黔豆7号、徐豆14和中黄13大豆为研究对象,对其萌芽过程中总多酚、总黄酮、大豆异黄酮和γ-氨基丁酸(GABA)含量进行动态监测,同时评价其抗氧化能力。结果表明,大豆经萌芽处理后,GABA大量积累,4种大豆GABA含量峰值分别为萌芽前的30、37、6.8和6.5倍,黔豆7号对GABA的富集最显著;总多酚、总黄酮及异黄酮的含量均有所上升,抗氧化能力有所增强,其中,黔豆7号总黄酮和异黄酮含量最高,说明其抗氧化能力也最强。相关性分析表明,4种大豆抗氧化能力与总多酚、总黄酮、大豆异黄酮含量显著相关。综上,萌芽是提高大豆功能性组分及抗氧化能力的有效手段;黔豆7号是富集生物活性物质的最佳品种,可用于功能性产品的开发。本研究为萌芽大豆的开发利用提供了科学依据,为后续的进一步研究奠定了理论基础。

大豆发芽过程中异黄酮、γ-氨基丁酸等成分含量变化的研究

研究了大豆发芽期间氨基酸、γ-氨基丁酸、大豆异黄酮、水分、总糖、可溶性蛋白质以及粗脂肪的含量变化。结果表明,大豆发芽48h时总游离氨基酸含量明显增加,水解氨基酸的含量略有增加但变化不明显;总糖、粗脂肪含量降低;水分含量升高;γ-氨基丁酸、大豆异黄酮等功能性因子含量都有明显提高,其中,发芽48h的大豆中γ-氨基丁酸的含量是干大豆的700%,发芽48h的大豆中大豆异黄酮的含量是干大豆的191·2%。

大豆发芽过程中异黄酮含量和抗氧化活性变化研究

该文通过光度分析法对大豆发芽过程中异黄酮总含量的变化、大豆中的异黄酮在子叶和芽茎中的分布进行了研究,结果表明,大豆发芽后,大豆中异黄酮总含量有所增高,且在芽长为3cm时达到最高。豆芽芽茎中异黄酮的总含量显著高于大豆原料和豆芽子叶,随着豆芽的增长,子叶中异黄酮的含量有所升高,但芽茎中异黄酮的含量有所降低。进而通过DPPH和ORAC两种方法对大豆发芽过程中的抗氧化活性的变化进行了研究,研究表明,随着豆芽的增长,子叶和芽茎的抗氧化活性均和其中的异黄酮含量呈现显著正相关的统计关系。