植物蛋白原料体系影响挤压组织化研究进展

蛋白原料是挤压生产组织化产品的基础,只有适宜的蛋白原料配以合适的挤压操作工艺,才能生产出满足要求的组织化蛋白产品。通过归纳国内外相关文献资料,从蛋白原料种类、蛋白质含量、蛋白质变性程度、蛋白质组分和结构以及蛋白原料中其他共存成分5大方面,系统分析影响植物蛋白挤压过程和产品特性的因素;指出不同类别蛋白原料的复配挤压以及原料制备工艺,蛋白质组成、蛋白质改性和添加剂等对挤压产品特性的影响,可能是植物蛋白挤压组织化领域将来的研究热点和方向。

高水分组织化大豆蛋白的挤压工艺和原料体系研究

在冷榨豆粕中加入部分大豆分离蛋白和马铃薯淀粉,通过挤压工艺条件和原料体系的研究,开发高水分组织化大豆蛋白制品。结果表明:挤压温度与物料水分组合、大豆分离蛋白和淀粉添加量对产品质量有显著影响,随物料水分增加,产品的组织化度、明度指数、有效赖氨酸含量和水分保持能力逐渐升高;物料水分高,成型所需温度也相应较高;添加部分大豆分离蛋白,组织化大豆蛋白的持水性和组织完整性增强;淀粉有利于纤维化大豆蛋白之间的粘结和挤压成型,但淀粉添加量应严格控制,若淀粉用量高,会降低大豆蛋白的组织化程度。实验确定的原料体系和挤压温度最优组合为大豆分离蛋白添加量20%、淀粉添加量5%、物料水分60%、挤压温度185℃。

大豆蛋白质原料体系对挤压组织化的影响

本文采用FTS-50型双螺杆挤压机,试验研究了复合大豆蛋白质原料体系中蛋白质含量、氮溶指数、油脂含量、淀粉含量和水分含量对挤压过程和产品组织化质量的影响研究结果表明,高蛋白质含量和高氮溶指数能促进挤压组织化作用,添加适量油脂和添加淀粉能促进挤压稳定性、组织质量和挤压产品的风味与口感,挤压产品(例如人造肉)的适当水分含量范围是60％—65％