大豆油体替代牛乳脂肪对牛乳稳定性及其酸乳品质的影响

本研究首先从大豆种籽中提取大豆油体,然后将大豆油体替代牛乳中的脂肪,探讨大豆油体替代牛乳脂肪乳在不同环境下的稳定性,最后将大豆油体替代牛乳脂肪乳进行酸乳加工,以无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳进行对照,考察大豆油体替代牛乳脂肪乳对牛乳稳定性及酸乳品质的影响。结果表明,大豆油体替代牛乳脂肪乳、无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳在pH 2.0和4.0时,粒径较大。在pH 2.0~10.0,大豆油体替代牛乳脂肪乳的粒径显著高于无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳的粒径(P<0.05)。除200 mmol/L外,在NaCl浓度0~500 mmol/L条件下,大豆油体替代牛乳脂肪乳的平均粒径显著高于无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳的粒径(P<0.05),但是3种乳液油滴均没有明显的聚集,表现较稳定。在不同热处理温度条件下,大豆油体替代牛乳脂肪乳、无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳都具有较高的热稳定性。大豆油体替代牛乳脂肪乳经过6 h发酵后其pH值能达到酸乳的理想pH值4.5左右,而且用时较无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳短。大豆油体替代牛奶脂肪乳发酵形成的酸乳黏度显著高于无水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳发酵的酸乳的黏度(P<0.05),而且酸乳的感官和质地均较好。本研究可为大豆油体替代牛乳脂肪进行乳制品加工提供参考。

利用发芽大豆制备大豆酸奶的研究

为获得具有更高生理活性的大豆酸奶,作者研究了大豆发芽对豆浆的乳酸菌发酵性能、发酵豆浆的生理活性和豆浆风味的影响。结果表明:在最初72 h内,随发芽时间的延长,大豆的三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸含量显著提高(P<0.05);豆浆乳酸菌发酵性能明显改善,达到发酵终点(pH 4.5)的时间由7.2 h缩短至5.0 h,酸度则由42.18°T提升至66.56°T;乳酸、柠檬酸等有机酸的含量增加。发芽使乳酸菌发酵豆浆的硬度降低,质构更细腻。在生理活性方面,发芽72 h后,乳酸菌发酵豆浆的γ-氨基丁酸含量增加了19.83 mg/hg,苷元型异黄酮含量增加了115.02%;DPPH、ABTS和羟自由基清除率均显著提高(P<0.05)。另一方面,发芽导致豆浆中异味成分含量明显增加。在综合考虑发芽对生理活性和风味影响的基础上,以发芽36 h的大豆制备大豆酸奶,考察了4种直投式发酵剂对于大豆酸奶风味及感官品质的影响。结果表明,发酵剂A发酵得到的大豆酸奶异味成分含量最低,感官品质最佳。

发酵型紫薯大豆酸奶的研制

以紫薯和黄豆为主要原料,选用嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles 6038)和德氏乳酸杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus),以1∶1混合作为发酵剂进行发酵,以感官评价为参考指标,确定紫薯大豆酸奶工艺参数。结果表明,紫薯大豆酸奶最佳工艺参数为:紫薯浆添加量8%、蔗糖添加量9%、接种量3%、发酵温度38℃、发酵时间8 h。在此条件下发酵的紫薯大豆酸奶,色泽呈均匀香芋色,口感细腻,酸奶特殊香气及紫薯味浓郁,酸甜适中,可溶性固形物≥10%,蛋白质含量≥2.9%,p H 4.6,酸度59°T,菌落总数3.1×107 cfu/m L,乳酸菌数2.8×107cfu/m L,未检测出大肠杆菌和致病菌,其质量达到GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》对酸奶的指标要求。

黑豆酸奶发酵微生物鉴定与发酵特性研究

利用形态学观察、生理生化方法对黑豆酸奶发酵菌株FJAT-7926和FJAT-7928进行分类鉴定。2株菌的菌体均为杆状,无芽孢,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性。菌株FJAT-7926的生理生化特征与植物乳杆菌Lactobacillus plantarum一致,菌株FJAT-7928的生理生化特征与干酪乳杆菌Lactobacillus casei基本一致。对菌株的16S rDNA基因进行扩增、克隆测序、分子系统发育树分析,结果与生理生化鉴定结果一致。2个菌株对豆类基质进行混合发酵,能形成色泽均匀、风味独特、营养合理的黑豆酸奶,凝乳时活菌数达4.95×108cfu.mL-1,pH值4.28,滴定酸度71.3°T,蛋白含量1.62 g.hg-1,可见菌株FJAT-7926和FJAT-7928适合作为黑豆酸奶的混合发酵菌种。

豆腐乳中乳酸菌的分离鉴定与发酵特性研究

目的分离鉴定农家自制传统发酵豆腐乳中的乳酸菌,探讨其作为豆类乳酸菌发酵饮品菌株的可行性。方法利用MRS(man rogosa sharp)培养基分离豆腐乳中的乳酸菌,通过形态学观察、生理生化特性和16S rDNA基因序列分析进行鉴定,并将所分离到的乳酸菌与适合于豆类植物发酵的植物乳杆菌FJAT-7926(Lactobacillus plantarum FJAT-7926)和干酪乳杆菌FJAT-7928 (Lactobacillus casei FJAT-7928)进行发酵特性的对比研究。结果从豆腐乳中分离出1株乳酸菌,命名为FJAT-46777,该菌株菌体细胞为圆端直杆状或圆端弯曲杆状,无芽孢,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性,生理生化特征与发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)一致,对菌株的16S rDNA基因进行扩增测序、分子系统发育树分析,也表明其为发酵乳杆菌。发酵乳杆菌FJAT-46777发酵的豆乳中乳酸菌增殖速度最快,最终活菌数最高,为9.42 lg(CFU/mL); pH值下降最快,最终pH值最低,为3.91;滴定酸度上升速度最快,最终滴定酸度最高,为62~ΟT。结论分离自豆类自然发酵食品中的发酵乳杆菌FJAT-46777,对豆类植物为主的基质具有更优良的发酵特性,发酵时间快,乳酸菌含量高,产酸能力强,适用于发酵豆乳的开发。

豆乳发酵饮料的研制

以大豆为主要原料,通过单因素和正交试验优化豆乳发酵饮料的工艺。其最佳工艺为:大豆(g):水(mL)=1∶10,蔗糖的添加量8%,接种量5%,发酵温度40℃,发酵时间6h。此豆乳发酵产品组织状态好,口感好,有浓郁的发酵豆乳香味。

不同增稠剂对凝固型发酵酸豆乳质构的影响

研究了明胶、果胶、改性琼脂和变性淀粉4种增稠剂对凝固型发酵酸豆乳质构的改良效果。通过测定产品冷藏期间凝胶强度、表观黏度、持水力等指标的变化,得出了这4种增稠剂在凝固型发酵酸豆乳中单独使用的最佳添加量分别为:明胶0.6%,果胶0.3%,改性琼脂0.4%,变性淀粉0.5%(均为质量分数)。

大豆酸乳发酵工艺优化的研究

以大豆为主要原料,经过瞬时高温热处理,用1∶1保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(str.themophilus)混合作为发酵剂进行乳酸发酵。用实验得出最佳发酵工艺条件为:接种量4%,发酵温度43℃,发酵时间8 h;在此条件下研制出具有浓郁风味的乳酸菌发酵大豆酸奶。

复合豆酸奶的研制

以黑豆、黄豆和鲜乳为主要原料,研制新型酸奶产品,并通过正交试验确定了最佳工艺条件:黑豆乳:黄豆乳为1:1,复合豆乳:鲜乳为3:2,加入8%蔗糖,0.1%琼脂,3%的接种量,保加利亚杆菌:嗜热链球菌=1.2:11,45℃发酵4h,酿制的产品颜色均匀,组织细腻,质地均匀,粘度适中,具有豆乳和酸乳的清香味,酸甜可口。

凝固型葡萄酸豆奶加工工艺研究

以大豆、无核白葡萄干、白糖、全脂奶粉为原料,研制凝固型葡萄酸豆奶。采用物理方法与化学方法相结合去除豆腥味,获得满意结果,对发酵菌种驯化方法进行了试验研究,结果表明:由正交试验确定原料最佳质量配比为大豆∶葡萄干∶白糖∶全脂奶粉为10∶2∶6∶2,最佳发酵条件:总乳固体14%、接种量4%、发酵温度43℃和发酵时间5 h,以此制成的凝固型葡萄酸豆奶营养丰富、口感良好、风味独特。

甜玉米汁大豆发酵酸奶的研制

大豆酸奶工艺设计的实验结果表明,豆乳与牛乳的质量比为3∶4,果葡糖浆与蔗糖混合添加量为9%,以保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌(1∶1)种作为发酵剂,接种量为4%,发酵温度为43℃,发酵3h后,再配以甜玉米汁,能够生产玉米香味的营养保健型大豆酸奶。

发酵型薏米酸豆奶的研制

以薏米、大豆、全脂奶粉、白糖为原料,研制发酵薏米酸豆奶。对薏米提取液、大豆除腥、菌种驯化工艺和影响薏米酸豆奶的风味、口感、稳定性的因素等进行研究。由正交试验确定了最佳发酵条件:m(大豆)∶m(薏米)∶m(全脂奶粉)=10∶2.5∶1.0(W∶W),接种量4%、乳化稳定剂0.15%、白糖8%、发酵时间5 h。

影响嗜酸豆乳质量的因素探讨

研究了嗜酸乳杆菌在豆乳中生长繁殖与发酵产酸的变化规律，探讨了发酵剂、豆乳加工主要工艺和发酵工艺条件对酸豆乳质量的影响。发现嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵豆乳，有利于提高产酸率，改善制品风味和发挥嗜酸乳杆菌的营养保健作用；添加乳糖等可发酵糖、乳粉等营养成分可促进乳酸菌的生长与产酸；控制豆乳固形物浓度（５－６％）、接种量（４％）和添加物量（全脂乳粉５％，蔗糖５％）。

双歧杆菌在大豆酸乳中的应用研究

对双歧杆菌菌种发酵大豆酸乳的可行性进行了研究 ,并对开发大豆酸乳的生产工艺及各种主要影响因素作了进一步探讨。实验结果证明 :只要做好菌种的驯化工作和选择合适的工艺技术参数 。

龙眼大豆保健酸奶的研制

为了综合利用龙眼和大豆这两种重要经济作物,以龙眼、大豆、奶粉为主要原料,开发出了一种新型的凝固型酸奶,即龙眼大豆复合酸奶。并就不同原料配比和不同发酵工艺参数对酸奶质量的影响情况分别进行了单因素实验和正交实验,最终确定的该酸乳生产的最佳原料配比及发酵工艺参数为:豆浆量50%,奶粉添加量6%,接种量4%(L.b/S.t=1∶1),龙眼汁添加量10%,发酵时间4 h,发酵温度42℃,加糖量10%。文中还对按此最佳原料配比和发酵工艺参数制作的龙眼大豆酸乳质量进行了感官评价和理化检测,结果表明,该酸乳的各项感官与理化指标均符合国家标准。

均匀设计法改良双歧杆菌大豆酸奶发酵工艺

采用变温发酵工艺提高利用乳酸菌系和双歧杆菌发酵大豆所制备的酸奶中的活菌数量。采用平行试验法确定大豆干粉和果葡糖浆的用量,利用计算机分析,考察程序变温和发酵时间对大豆酸奶活菌数的影响,并用均匀设计法,对发酵工艺进行优化,得到最佳工艺条件为大豆干粉5.3%,果葡糖浆4%,乳酸菌系(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1)接种量0.03%(以菌种干粉/总固形物计),双歧杆菌接种量0.15%(以菌种干粉/总固形物计),第1阶段发酵为温度42℃,发酵2.5 h,第2阶段为温度36℃,发酵3 h,终产品中活菌数达到6.5×106个/mL以上。

豆渣膳食纤维酸奶的研制

以压榨豆浆后得到的豆渣为原料,用超声波辅助化学法提取豆渣膳食纤维.超微粉碎改性后与低聚木糖等辅料一并添加至全脂乳中发酵,制成一种膳食纤维保健酸奶。其最佳配方为:全脂乳粉添加量10%,豆渣膳食纤维添加量10%,低聚木糖添加量0.4%,白砂糖添加量5%,海藻酸钠添加量0.3%,琼脂添加量0.3%。豆渣膳食纤维酸奶的最佳发酵工艺条件为:发酵温度42℃,发酵时间7 h,菌种接种量3%,德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌比例为1︰1.5。制成的豆渣膳食纤维酸奶活菌数达5.0×106cfu/mL以上,色泽乳黄,凝乳质地致密,具有柔和的乳香。

发芽大豆酸奶的制备

以萌发至第4天的发芽大豆和脱脂无糖乳粉为原料,制备发芽大豆酸奶。采用感官评价方法对产品风味进行评分,通过单因素试验确定发芽大豆与水的配比为1:4.5,以此配制豆芽浆;再以乳粉与水1:5.0的配比制备乳液;正交试验确定最佳发酵条件:乳液在豆芽浆的质量分数60%、以100mL豆芽乳计混合菌接种量为5mL、蔗糖添加量6g、发酵时间7h。最后对后熟时间对产品风味的影响进行实验,结果表明4℃条件下放置16h以上风味最好。以本实验方法制备的发芽大豆酸奶具有滋味清香、凝固型酸奶固有的风味特征。

大豆酸奶的风味物质研究

针对大豆酸奶的风味,采用抑制离子排斥色谱法和GC-MS的固相微萃取法,分析不同类型大豆酸奶的发酵过程中有机酸的变化以及最终产品的主要风味成分。通过离子色谱,分析了3种不同的大豆原料制备的大豆酸奶在从发酵起始至发酵终止丙酮酸、柠檬酸、乳酸的变化;利用GC-MS的固相微萃取技术分析比较了豆浆酸奶和酸牛奶的主要风味物质,从中发现了影响大豆酸奶产品风味的主要物质以及和酸牛奶产品之间的差异。

大豆分离蛋白酶解产物对自制酸奶品质的影响

本研究将酶解不同时间(3、12和24 h)得到的大豆分离蛋白酶解产物(SPIH)添加至自制酸奶中,通过测定3种SPIH(SPIH-A3、SPIH-A12、SPIH-A24)的酶解特性、酸奶的发酵特性和贮藏品质,研究SPIH对酸奶发酵和贮藏品质的影响.结果表明:酶解时间越长,SPIH水解度越高;3种SPIH均能促进酸奶发酵,抑制酸奶贮藏期间的后酸化,减少乳清析出,降低杆菌活菌数;将促发酵效果最显著的SPIH-A12进行超滤分离,发现4ku以下的SPIH-A12-L 4组分具有更多的疏水性氨基酸和不带电亲水性氨基酸,更能提高酸奶球菌活菌数和表观黏度,降低乳清析出率;适度酶解得到的SPIH可以有效促进酸奶发酵,改善酸奶贮藏品质,进一步超滤分离得到的小分子组分作用更显著.