红曲霉对特香型白酒风味风格物质影响

在特香型白酒生产中,入池发酵的酒醅添加一定比例的红曲霉,总酯总酸含量最高可分别增长52.81%和39.4%;醇类的含量会适当增加;降低醛类的含量;经品评不会改变特香型酒的风味风格,可使酒体丰满,香气协调。

黑曲霉Aspergillus niger NCUF413.1对特香型白酒酿造出酒率和风味的影响

为研究糖化功能霉菌对特香型白酒发酵的影响,从江西特香型大曲中分离筛选出1株糖化力达938.63 U/g的Aspergillus niger NCUF413.1,分别用麸曲培养A.niger NCUF413.1和Saccharomyces cerevisiae NCUF303.1,作为糖化发酵剂强化特香型白酒酒醅,酿造30 d结束后蒸馏得酒样。结果显示,与对照组酒样进行对比,当A.niger NCUF413.1和S.cerevisiae NCUF303.1共强化发酵时,出酒率由26.21%提高到34.35%。GC-MS分析结果表明,强化酒样与对照组中挥发性成分种类基本一致,且丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、丁二酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等香味物质含量均高于对照组。说明A.niger NCUF413.1在特香型白酒酿造过程中进行强化发酵,可提高酒样出酒率、改善酒样风味。

离子色谱法测定特香型白酒九种有机酸

应用离子色谱法同时测定特香型白酒中九种有机酸,白酒样品经屈臣氏水稀释后直接进样,经有机酸色谱柱Dionex IonPac AS11-HC(4×250 mm)将样品中的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、己酸分离,再经抑制型电导检测器直接检测。九种有机酸在0.2 mg/L~106 mg/L范围内具有良好的线性,加标回收率在94%~109%范围内,RSD%均小于3%。离子色谱法同时检测特香型白酒九种有机酸具有简便快捷高效、灵敏度高、结果稳定性好、干扰少等优点,检测数据结果准确可靠。

用酒类专用炭去除低度白酒浑浊的研究

高档低度白酒是用高度酒降度而成的,降度后立即产生乳白色浑浊,这是由于在降度过程中高级脂肪酸乙酯溶解度改变造成的,用酒类专用炭可吸附这些化合物,使酒清亮透明,且保留原酒风味。

谈特殊风味调味酒工艺技术在白酒生产中的研究与应用

在白酒生产过程中,为满足不同酒体设计而创新研发的调味酒是嫁接现代科学技术,为改造传统白酒生产工艺和口感而诞生的一个创新性酒种。用多工艺结合酿制的特殊风味调味酒具备了“芳香舒适、绵甜醇厚、优雅丰满细腻、焦香突出”的独特个性,较好地赋予了中高档浓香型白酒幽雅香气和绵甜、丰满、柔顺的酒体风格。调味酒生产工艺的创新、形成与使用,对进一步丰富调味酒的种类、更好的满足浓香型白酒调味勾兑的需求具有积极的推动作用。

浓香型原酒中塑化剂的吸附剂筛选

选用4种大孔树脂和4种酒类专用活性炭为吸附剂,采用静态吸附法,首先对57%酒精度模拟加标酒样进行吸附实验,以邻苯二甲酸二甲酯(dimethyl phthalate,DMP)、邻苯二甲酸二异丁酯(diisobutyl phthalate,DIBP)、邻苯二甲酸二丁酯(di-n-butyl phthalate,DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(diethylhexyl phthalate,DEHP)4种邻苯二甲酸酯类塑化剂的吸附率为指标进行初选。之后用57%酒精度浓香型原酒进行验证,以塑化剂的吸附率和原酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯4种香气成分的损失率作为指标,筛选出理想的吸附剂。结果表明:1)JT201、JT203酒类专用活性炭对模拟酒样中4种塑化剂的吸附效果较好,平均吸附率为91.01%和87.21%,大孔树脂中非极性的D4006较其他树脂吸附效果好,吸附率达73.67%;极性大孔树脂NKA-Ⅱ和颗粒活性炭的吸附率不足60%,初选JT201、JT203酒类专用活性炭为原酒中塑化剂的吸附剂。2)JT201、JT203酒类专用活性炭吸附后,原酒中DMP、DBP的去除率均达90%以上,JT201对DIBP、DEHP的去除率均达80%以上,JT203对DIBP、DEHP去除率为78%、72%;JT201、JT203吸附处理后原酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯分别损失7.7%、6.1%、11.9%、11.6%和10.4%、8.6%、33.9%、16.0%,本研究确定JT201酒类专用活性炭为去除浓香型原酒中塑化剂的最佳吸附剂。

特香型白酒酿造过程中真核微生物菌群演替

采用高通量测序技术对特香型白酒酿造过程中的真核微生物菌群演替动态变化进行分析。方法:分别于发酵窖池内采集底糟样品(0、30 d)和表层与下层酒醅样品(0、3、6、10、15、20、25、30 d),洗脱表面微生物,提取基因组DNA,进行聚合酶链式反应扩增和高通量测序分析。结果表明:在整个发酵周期内,酒醅中的真核微生物菌群多样性与丰度呈现明显下降趋势,优势菌目为Saccharomycetales(酵母目),优势菌属依次为Saccharomyces(酵母属)、Pichia(毕赤酵母)、Galactomyces(耐碱酵母属);相比酒醅而言,底糟真核微生物菌群构成更为复杂,主要优势菌群包括Saccharomycetales(酵母目)、Eurotiales(散囊菌目)、Capnodiales(煤炱目)和Tremellales(银耳目)等;对整个发酵过程中的菌群结构进行主坐标分析,结果显示表层酒醅与下层酒醅在真核微生物菌群结构上没有明显的差异。

回糟预处理工艺的比较研究

对回糟采用4种不同的预处理方案,研究它们对发酵酒醅理化指标、酒的质量和产量的影响。方差分析结果表明4种不同的预处理方案对发酵酒醅理化指标、酒的质量和产量均有显著影响(p----<0.05)。确定最佳回糟预处理方案为回糟中加降酸剂0.6kg/甑和专用曲4kg/甑,它比传统生产方法多产酒约30kg/甑,酒质从普一提高到优二。

芝麻香型白酒专用曲中产糖化酶霉菌的筛选

霉菌是各种酶的主要生产者,产香产酸的能力也很高,其中霉菌所产生的糖化酶主要起到糖化的作用,对于淀粉的利用率和白酒的香味组成都起重要的作用。本试验以芝麻香型白酒专用曲为原料,采用涂布平板法和平板划线法分离出酒曲中的霉菌,并对分离出的霉菌进行产糖化酶活力的测定,筛选出产糖化酶的霉菌。结果显示,该酒曲中具有产糖化酶能力的霉菌有8株,其中产糖化酶活力最高的是MJ10,其糖化酶活力达到1026.37U/g。该试验结果可为提高酒曲的品质,揭示芝麻香型酒类香味形成提供参考。

酱香专用调味酒的生产及在浓香型白酒中的调味作用

采用特殊工艺生产的酱香专用调味酒有两大特点:一是酱香突出,陈味好,酒体醇厚、丰满、细腻协调、回味悠长;二是香味物质成分种类繁多,含量丰富,这二者决定了它对浓香型白酒调味时能够较好地掩盖异杂味,使酒体更加醇厚、丰满、味长。

优质大米与普通大米对特香型白酒质量和产量的影响

本文将以特香型白酒大曲为主要探究对象,研究如何在特香型白酒自然接种大曲中臻选高糖化真菌,探究更为节约粮食的酿酒工艺,比较优质大米与普通大米对特香型白酒质量和产量的影响。

奇香低度营养型酒的开发试验

以糯米、小麦、优质大曲酒为原辅料,以根霉曲、酿酒干酵母为糖化发酵剂,添加啤酒花、桂花等,研发生产奇香低度营养型酒。选择配料比、糖化温度、糖化时间、发酵温度作影响因子确立生产工艺参数。结果表明,奇香低度营养型酒中氨基酸含量为226．6 mg/100 mL,是啤酒的 2．1倍,其中8种人体必需氨基酸含量占34％;奇香酒是一种营养丰富、低度、香气奇特、口感醇厚柔和、酒体协调丰满的低度营养型酒。

特殊调味酒丢糟的再利用

将TH-AADY和糖化酶活化后用在特殊调味酒的丢糟中,利用了丢糟中的残淀、残糖和长期发酵的香味物质,可节约生产成本,保证口感,增加出酒率。大规模生产一年可创造经济效益30万元左右。

功能性酵母发酵性能及风味物质研究

通过摇瓶液态和固态麸曲单菌株发酵以及10 L罐混菌发酵研究,分析比较了11株功能性酵母菌株的发酵性能;应用气相色谱法分析了各菌株所产风味物质,发现各菌株之间能够进行有效的发酵互补,极大丰富了发酵产物,有效丰富了特种调味酒的风味物质及前体物质。

酒用调味酒绵爽王生产工艺特点与功能应用探讨

调味酒绵爽王是由食药同源物质经曲酒(或酒精)浸提后陈酿,应用专利技术和方法对浸提余留物进行处理后,与蜂蜜、水、红曲菌发酵陈酿科学生产而成。具有改善与提升白酒等相关酒的感观质量的作用。

芝麻香型白酒专用曲中霉菌分离及产酶特性分析

为了研究芝麻香型白酒中霉菌的功能作用,以芝麻香型白酒专用曲为原料,采用涂布平板法和平板划线法分离出酒曲中的霉菌进行形态学初步鉴定,并对分离菌株进行产糖化酶活力、蛋白酶活力及α-淀粉酶活力的测定。结果表明:从酒曲中共获得10株霉菌菌株,具有产糖化酶活力菌株有8株,其中MJ10菌株产糖化酶活力最高,为1026.37 U/g;具有蛋白酶活力菌株有7株,其中MJ2菌株蛋白酶活力最高,为55.342 U/g;具有产α-淀粉酶活力菌株有6株,其中MJ3菌株产α-淀粉酶活力最高,达到53.48 U/g,MJ2的酶活力最低,仅有36.12 U/g。以期为揭示芝麻香型酒类香味形成机制,提高芝麻香型白酒品质提供重要的理论依据。