金花茶粉添加量对馒头品质及抗氧化性的比较分析

为探究小麦粉中添加金花茶粉对馒头品质及抗氧化活性的影响,以不同质量分数的0%、1%、2%、3%、4%的金花茶粉制作馒头,研究其对馒头面团特性、水分、膨胀度、比容、质构、色泽、感官、微观结构及其抗氧化性的影响。试验结果表明,随着金花茶粉添加量的增加,面团弹性模量G'始终大于粘性模量G'',tanδ值始终小于1,表现出较好的弹性性能。馒头水分含量先升后降,变化幅度0.8%。添加1%金花茶粉的膨胀度、质构特性最高(硬度40.41 N,弹性1.46 mm,咀嚼性25.10 MJ)。随着金花茶粉添加量增多馒头亮度呈显著下降趋势(P<0.05),颜色加深。金花茶粉添加量在1%~2%时馒头的风味显著提高(P<0.05)。随着金花茶粉的添加,面团面筋结构由连续到断裂,由密集到空洞,内部空间结构遭到破坏。在抗氧化活性方面,DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS^(+)自由基清除能力随着金花茶粉添加量增多显著提高,与对照组相比分别提高了63.33%、40.4%、59.57%。综合分析添加1%~2%金花茶粉对馒头品质就有一定改善。该研究结果为金花茶粉应用于馒头,提高其品质及营养价值,开发金花茶食品提供一定的参考。

低GI魔芋豌豆蛋白馒头的研制

为适应肥胖人群及糖尿病人的需要,研制一款具有低血糖生成指数(glycemic index,GI)的馒头.以全麦粉为主要原料,魔芋粉、豌豆蛋白等为辅料,以GI值、感官评价、质构为主要考核指标,探讨了低GI魔芋豌豆蛋白馒头的最优工艺配方.结果显示:魔芋粉添加量1%、豌豆蛋白添加量4%、发酵时间1.5h的条件下制作的馒头表面光滑,富有弹性,色泽良好,内部气孔大小均匀,口感筋道,感官评分为87.67,GI值为49.68,达到低GI食品要求.

魔芋馒头的工艺条件研究

以传统馒头制作方法为基础,魔芋精粉作为创新元素,加入藜麦粉和蛋白粉,制成一款低GI且富含膳食纤维和蛋白质的馒头。通过单因素实验和正交实验确定魔芋馒头最佳的配方和工艺流程。经过专业人员感官评价、比容和质构特性的分析,综合得出最佳配方为:中筋粉120 g、魔芋精粉9 g、澄粉12 g、藜麦粉3 g、豌豆蛋白粉6 g、干酵母粉1.1 g、泡打粉0.9 g,发酵时间30 min时,制作的魔芋馒头感官品质和质构特性最佳。

菠萝果皮粉的添加对馒头品质的影响

以菠萝果皮粉为研究对象,研究菠萝果皮粉的添加对馒头整体品质的影响。试验结果表明,与空白组馒头相比,随着菠萝果皮粉添加量的增加,馒头的硬度和咀嚼性增加,内聚性和弹性减小;馒头明亮度降低;膳食纤维含量增加;淀粉消化率降低。结合感官评价,菠萝果皮粉的添加不宜过多,最佳添加量为3%,在此添加量下,馒头品质较好,感官评价接受程度较高,同时富含膳食纤维,可降低淀粉的消化率。

豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响,每100 g面粉中分别添加0、5、10、15、20 g豆渣粉,利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响,然后对馒头感官品质进行评价。结果表明:随着豆渣粉添加量的增加,面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加(P<0.05);面团的内聚性、弹性变化不显著;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的感官品质变差。因此,豆渣粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。

乳清粉-玉米酵子馒头生产配方的优化设计

采用二次发酵工艺,研究乳清粉-玉米酵子馒头的加工配方,通过单因素试验,运用Plackett-Burman试验设计、最陡爬坡试验结合Box-Behnken设计对生产工艺进行响应曲面优化。评价了玉米酵子添加量、乳清粉添加量、加水量、蔗糖量、鸡蛋添加量、食盐量6个因素对馒头感官评分的影响。用中心组合设计及响应面分析法确定最优条件为:玉米酵子添加量25%、鸡蛋添加量20%、乳清粉添加量2%。

豆渣粉对面团特性及面团微观结构的影响

为了探索豆渣粉对小麦面团特性及面团微观结构的影响,每100g面粉中分别添加0、5、10、15、20g微粉后的豆渣粉。采用拉伸仪法和粉质仪法及扫描电镜技术(SEM)研究面团特性及面团微观结构的变化。结果表明,随着豆渣粉含量的增加,面团的吸水率、形成时间、稳定时间均呈增加趋势;面团的延伸性、拉伸能量、湿面筋含量降低,拉伸比增加;面筋的网络结构连续性变差,网络发生断裂。因此,豆渣粉的添加,破坏了面筋的网络结构。

燕麦超微全粉对馒头品质的影响

为研究燕麦超微全粉对馒头品质的影响,采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉,然后以不同比例的燕麦超微全粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。结果表明,燕麦全粉经过超微粉碎处理后平均粒径D_(50)为17.05μm,达到超微粉级别。燕麦全粉馒头口感得到改善,本实现条件下(添加量20%以内)没有明显粗糙感觉。燕麦超微全粉的添加使主要感官指标得分均降低。馒头的硬度和咀嚼性显著增加(p<0.05),硬度和咀嚼性与感官评价总分呈极显著相关(p<0.01)。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著(p<0.05),均与感官评价总分呈极显著相关(p<0.01)。研究表明燕麦超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构均具有较大影响,燕麦超微全粉的添加量最高以10%为宜。

面条及馒头专用粉的品质要求及小麦品种筛选研究

对目前在河南广泛种植的１０个小麦品种及其面粉品质和制成品馒头及面条的食用品质进行了全面的分析评价，提出了生产馒头专用粉、面条专用粉更为全面的质量指标，筛选了适合于生产馒头专用粉、面条专用粉的小麦品种。

复合菌粉发酵馒头的工艺优化

复合菌种可以改善馒头的感官品质和质构指标,通过实验确定最佳的添加工艺。通过复合菌粉发酵馒头的单因素实验,得出最佳酵母菌粉添加量为0.1～0.2g,乳酸菌粉添加量为0.05～0.15g,最佳醒发温度为28～32℃。将乳酸菌粉量、酵母菌粉量和不同醒发温度对感官品质的影响进行三因素三水平正交实验。研究结果表明,Y-3为0.15g,L-25为0.1g,醒发温度为32℃为复合菌粉发酵馒头的最优工艺。质构分析验证了该条件下馒头质构指标也是最优。

魔芋精粉对面包品质的影响研究

在面包制作时添加魔芋精粉,通过测定面包的比容,对面包的品质进行综合评分,确定魔芋精粉对面包质量的影响。实验结果表明,添加魔芋精粉具有增大面包比容、改善面包外观、结构的作用,以魔芋精粉的添加量为0.2%(以面粉重量计)时效果最好。如果将魔芋精粉与乳化剂配合使用,制得的面包综合品质更好。

脱脂糯小米米糠粉对面团流变学性质及馒头品质的影响

对比两种不同目数脱脂糯小米米糠粉(简称米糠粉)对面团流变学性质的影响;采用感官评价和质构分析相结合评价其对馒头品质的影响,确定其最适添加量。结果表明:两种粒度米糠粉在添加量为6%(质量分数,下同)以下时,对面团的粉质特性均有一定的改良作用。两种米糠粉的添加对面团的拉伸特性都有一定的恶化作用,但100~200目米糠粉添加量为4%~6%和过400目米糠粉添加量为6%~8%时,面团的拉伸特性恶化不明显。随着100~200目米糠粉添加量的增加,馒头的白度值逐渐减小;添加量为4%~6%时馒头的硬度、弹性、咀嚼性和回复性都较好,且感官评价得分较高。过400目米糠粉的添加对馒头的白度值影响相对较小,其添加量小于6%时馒头质构性质较好,且感官评价得分高于100~200目米糠粉。综上所述,添加适量的米糠粉可以在一定程度上延缓馒头老化,100~200目米糠粉的添加量应控制在4%~6%,过400目米糠粉添加量应控制在6%~8%。

香菇超微粉馒头的加工工艺研究

以香菇超微粉为试材,以馒头感官评分为指标,通过单因素与正交试验,探究香菇超微粉添加量、酵母添加量、发酵时间、白糖添加量对馒头品质的影响,优化香菇馒头制作的工艺条件。结果表明,香菇超微粉馒头制作的最佳工艺参数为:香菇超微粉添加量3%、酵母添加量0.6%、发酵时间40 min、白糖添加量2%,此条件下制作的馒头感官评分为90.8。

糙米超微全粉对馒头品质的影响

以不同比例的糙米超微全粉替代小麦粉,研究糙米超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响。结果表明,经过超微粉碎处理,糙米全粉平均粒径D50为26.13μm,达到超微粉级别。糙米超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉。糙米超微全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量,馒头的内部结构变差,比容、色泽及黏性得分均降低,外观、弹韧性及气味和滋味无显著变化。制作馒头时,糙米超微全粉的添加量最高以10%为宜。糙米全粉的添加使馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性未表现出明显的变化规律,而内聚性和回复性则呈现先增加后降低的变化趋势,弹性变化不大。样品切片亮度、气孔对比度、气孔数量和气孔密度均逐渐降低,壁厚、气孔直径、粗细气孔比和粗气孔体积均逐渐增加,而气孔延长度差异不显著。相关性分析表明,硬度可以作为糙米全粉馒头质构分析指标。切片亮度、气孔对比度、气孔数量、气孔密度、壁厚、气孔直径和粗气孔体积均可用于糙米全粉馒头内部纹理结构的评价。

中国传统主食馒头中添加超微细豆渣粉的最佳工艺研究

根据超微细豆渣粉独特的保健功能与良好的加工品质,将超微细豆渣粉添加到中国居民的传统主食馒头中,通过正交试验获得添加超微细豆渣粉馒头的最佳配方为中筋粉100g、超微细豆渣粉13g、大豆卵磷脂0.6g、鸡蛋全蛋液10g、酵母粉2g、蔗糖15g、水65g,最佳工艺参数为面团发酵时间30min、醒发时间10min、蒸制时间15min。

适合糖尿病患者食用的高粱馒头配方的研究

研究高粱馒头的工艺及品质,并通过正交试验对工艺进行了优化。结果表明:45.74%高粱粉、45.74%小麦粉、6.52%谷朊粉和57.5%水在35min的二次醒发时间下醒发,可以得到品质良好的高粱馒头,在这种配比下得到的馒头感官评分为86.28。经测定,该高粱馒头的血糖生成指数(GI)为57.07,属中GI值水平,适合糖尿病患者在日常饮食中食用。

香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析

将香菇超微粉添加到小麦面粉中蒸制成香菇超微粉馒头,以感官评价和质构分析为检测指标,通过正交试验,探讨香菇超微粉添加量、酵母添加量、水添加量、发酵时间对馒头品质的影响,同时还研究了馒头成型后发酵时间对馒头品质的影响,以期优化香菇超微粉馒头的制作工艺,并对成品馒头进行了营养成分分析。结果表明:香菇超微粉馒头的最佳制作工艺为:添加3%香菇超微粉,1. 2%酵母,50%水,37℃、75%湿度条件下发酵45 min,成型后醒发30 min。与小麦粉馒头相比,该条件下制作的香菇超微粉馒头中的钙、锌、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸总和均有提高,分别增加5. 90%、21. 32%、66. 88%、45. 95%、19. 95%。

紫薯粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

将紫薯粉与小麦粉按2%、4%、6%、8%、10%的比例混合,对小麦紫薯粉面团流变特性及馒头品质进行测试。结果表明,随着紫薯粉的增多,面团吸水率和面团稳定时间呈下降趋势,吸水率由55.5%下降到50.3%,稳定时间由4.1 min下降到2.9 min。紫薯粉的加入,使面团的形成时间延长,由1.7 min上升至2.4 min。面团的筋力下降导致延伸性和最大拉伸比均呈下降趋势,最大拉伸比由5.9 BU/mm下降至1.7 BU/mm,当紫薯粉添加量为10%时,面团品质明显下降,易流变。正交试验及感官评定确定紫薯馒头优化条件:紫薯粉与小麦粉的比例为4%的混合粉50 g,添加酵母量为0.15 g,发酵时间60 min。紫薯馒头品质测定和评价结果:随着紫薯粉添加量的增加,馒头的硬度和咀嚼性逐渐增大,弹性逐渐减小。

香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响

为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及p H值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价。结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P<0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P<0.05),弹性逐渐下降(P>0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5%时,感官评分显著降低(P<0.05)。添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5%为宜。

脱脂活性豆粉对面粉品质的影响

通过在面粉中添加一定比例的脱脂活性豆粉,研究了其对面粉流变学性质、快速粘度性质及馒头品质影响。粉质试验表明,脱脂活性豆粉可使面团的校正吸水率提高,稳定时间提高(除1.0%略低于空白外),形成时间缩短,粉质指数提高,弱化度降低;快速粘度特性结果表明,脱脂活性豆粉可使面粉峰值粘度、低谷粘度、崩解值和最终粘度降低,糊化温度(除2.5%)提高;馒头实验表明,脱脂活性豆粉可以提高馒头表面白度,增加成品质量和体积。