富硒酵母功能作用研究进展及法规现状

富硒酵母是利用酵母开发出来的一种有机硒源,在健康支持和人体的各种生理活动中都扮演着至关重要的角色,如预防肿瘤、降三高(高血压、高血脂、高血糖)、提高机体免疫力。目前多国官方已经批准富硒酵母作为特殊医学用途食品硒源。本文将对富硒酵母功能作用研究进展以及在国内外特殊医学用途配方食品中应用的法规现状进行系统的梳理和分析,希望对我国的特医食品发展有一定启示和借鉴意义。

一种猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法

为探索猕猴桃果酒专用酵母的筛选方法,提高果酒品质,以雅安红阳猕猴桃为原料,从自然糖度(150 g/L)和添加白砂糖达到高糖度(350 g/L)的两组猕猴桃汁发酵液中筛选酵母,对其发酵性能进行测定,并通过微生物质谱检测对其进行菌种鉴定。结果表明,经一级筛选,各分离出3株菌株,编号分别为ZR-1、ZR-2、ZR-3及GT-1、GT-2、GT-3,其中菌株ZR-1及ZR-3被鉴定为柠檬形克勒克酵母(Kloechera apiculate),其他菌株均被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。菌株GT-2发酵力最持久,产酒精力最强,发酵液中酒精度达9.5%vol,且对150 mg/L的SO2和pH=3.0的酸性环境的耐受性最强;菌株GT-1对12%vol酒精耐受性最强,原酒感官评分最高。说明以高糖启动自然发酵,从中筛选酵母简便且准确度高,可作为猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法。

桑椹酒专用酵母菌的选育

试验选择桑葚果、桑叶、桑葚园土壤和自然发酵的桑葚酒为原料,分离筛选酿酒酵母,共分离、纯化得到99株酵母菌。通过三级筛选,以产气能力、发酵能力、耐酒精与SO_2的能力等为条件,结合感官评定,与法国进口酵母D254进行发酵力对比分析,确定SH1菌株发酵最适合桑葚酒的发酵。SH1酵母菌最高能耐受14%的酒精和28%的糖度,最适生长温度为30℃,最佳SO_2浓度为100mg/L^120mg/L,最适pH为4.0~5.0,产酒精最高能达到10.6%,酒味纯正、风味良好,符合桑葚酒酒发酵的要求。

酱油中香气成份的试验研究

本文就酱油的香气成份进行了试验研究。在发酵过程中添加酵母和在成品酱油中添加酵母风味强化剂进行了试验研究和比较。

酵母菌—水解酸化—MBR工艺处理三元驱采出水的研究

为解决油田三元驱采出水的回注问题,采用特种产酸酵母预处理与活性污泥的水解酸化—MBR组合工艺对采出水进行处理。结果表明,在酵母菌污泥质量浓度(MLSS)为5 000 mg/L、外加碳源1.5 g/L、反应时间3 h的条件下,酵母菌预处理效果最佳;当进水COD为1 710 mg/L、聚丙烯酰胺(PAM)为92 mg/L、含油74 mg/L时,处理系统对废水COD、PAM及油的去除率分别达到76.4%、95.0%、89.1%,中位粒径稳定在0.14μm,悬浮物降至1.2 mg/L;出水可达到SY/T 5329—2012中的渗透层注水标准。

烟草花蕾香料产香酵母发酵工艺及美拉德反应温度的优化

为了开发新型的烟草花蕾烟用香料,以水溶性氨基酸和还原糖含量为指标,通过单因素试验对发酵温度、pH、加菌量和发酵时间进行优化;然后对发酵产物进行不同温度的美拉德反应获得香料,利用蒸馏萃取方法提取香味成分,并通过GC-MS方法分析香味成分。结果表明:1)最优发酵条件为35℃、pH5、24h、5%体积分数的加菌量,在最优条件下,氨基酸含量和还原糖含量最高。2)经同时蒸馏萃取提取的香味物质,美拉德反应50℃时主要有40种,60℃时主要有45种,70℃时主要有44种,80℃时主要有40种,包括醇、醛、酸、酯、酮、呋喃和吡啶等。3)美拉德反应温度为60℃时香气总量含量最高,达1 060.59μg/g。其中,软脂酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、棕榈油酸、正十五酸、苯甲醇、苯乙醇、三环烯、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、苯乙醛等香味物质含量高;巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯、烟草烯、油酸酰胺、2-正戊基呋喃香气阈值低,是烟草中关键的致香物质,对烟草香气贡献突出。该研究为利用发酵技术和美拉德反应结合制备烟用香料提供新方法。

特香型白酒大曲中酵母菌的筛选及产香性能

采用传统纯培养方法从秋季特香型白酒大曲中分离出40株酵母菌,对其菌落形态、细胞形态、子囊孢子进行观察分类,并结合26S rRNA分子学鉴定筛选出8株酵母菌,分别命名为阿萨丝孢酵母(Trichosporon asahii)NCUF 301.1、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)NCUF 302.1、酿酒酵母(Saccharomyces cersvisiae)NCUF 303.1、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)NCUF 304.1、戴尔凯氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)NCUF 305.1、光滑假丝酵母(Candida glabrata)NCUF 306.1、粉状毕赤酵母(Millerozyma farinose)NCUF 307.1及异常毕赤酵母(Pichia anomala)NCUF 308.1。对这8株酵母菌发酵力、酯化力和挥发性代谢产物进行系统分析后发现S.cersvisiae NCUF 303.1发酵力(5.22 U·g^(-1))显著高于其它酵母菌,W.anomalus NCUF 304.1酯化力(60.00 U·g^(-1))和挥发性代谢产物含量(7.73 mg·kg^(-1))最高。本研究结果可为筛选具有高发酵性能的酿酒酵母及产香酵母用于实际酿酒生产提供理论依据。

速冻调理专用YE产品的开发和应用研究

酵母抽提物(Yeast Extract,YE)是以可食用的酵母为主要原料,采用生物酶解等技术制成的一类天然风味物质,其富含大量的呈味氨基酸、肽类、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分,具有鲜味丰富,口感醇厚,天然营养的特点。速冻调理产品是肉制品中重要的产品类型,其采用速冻工艺,并在冻结状态下(产品中心温度在-18℃以下)贮存、运输和销售,产品经解冻后香气、厚味等是评价其品质的重要指标之一。本文通过对速冻调理专用型YE进行了开发,并对其在调理产品中的应用进行了研究,结果表明:速冻调理专用型YE能延长香气的滞留时间,增加产品的厚实口感,对速冻调理产品的整体风味的提升具有较好的协助作用。

我国几种特色果酒专用酵母的研究进展

特色果酒专用酵母的选育是果酒产业发展和水果精深加工的核心技术之一。基于我国科研人员在特色水果专用酵母选育方面的研究结果,结合当前产业发展的趋势,该文总结归纳了浆果、梨果、核果、柑果及其他类水果中主要水果的专用酵母研究情况,并对当前研究中存在的问题进行了讨论,以期为特色果酒专用酵母的深入培育提供参考。

芝麻香型白酒专用曲中产糖化酶霉菌的筛选

霉菌是各种酶的主要生产者,产香产酸的能力也很高,其中霉菌所产生的糖化酶主要起到糖化的作用,对于淀粉的利用率和白酒的香味组成都起重要的作用。本试验以芝麻香型白酒专用曲为原料,采用涂布平板法和平板划线法分离出酒曲中的霉菌,并对分离出的霉菌进行产糖化酶活力的测定,筛选出产糖化酶的霉菌。结果显示,该酒曲中具有产糖化酶能力的霉菌有8株,其中产糖化酶活力最高的是MJ10,其糖化酶活力达到1026.37U/g。该试验结果可为提高酒曲的品质,揭示芝麻香型酒类香味形成提供参考。

应用葡萄酒酵母酿制黄酒的研究

在不改变现有黄酒工艺和设备的情况下,将葡萄酒酵母应用到黄酒酿造中,研究表明,葡萄酒酵母酿制的黄酒,芳香物质含量明显大于黄酒酵母生产的黄酒。所酿制的黄酒呈浅黄色,口感醇和、鲜爽,具有明显的水果香气,香气浓郁,令人愉悦,具有特殊的风格。葡萄酒酵母可酿造具有果味特色的特种黄酒。(陶然)

中国酵母工业的排头兵

16年弹指一挥间,安琪由一个30多人的科研单位发展成国内乃至亚洲规模最大、品种最多、市场占有率最高的专业化酵母研发生产企业、国家重点高新技术企业、“国家重点科技推广计划酵母技术研究推广中心”、“国家级博士后科研工作站”,“安琪”商标被国家工商总局认定为中国驰名商标,成为名副其实的行业排头兵。2001年,安琪公司上缴国家税金5200多万元。

功能性酵母发酵性能及风味物质研究

通过摇瓶液态和固态麸曲单菌株发酵以及10 L罐混菌发酵研究,分析比较了11株功能性酵母菌株的发酵性能;应用气相色谱法分析了各菌株所产风味物质,发现各菌株之间能够进行有效的发酵互补,极大丰富了发酵产物,有效丰富了特种调味酒的风味物质及前体物质。

芝麻香型白酒专用曲中霉菌分离及产酶特性分析

为了研究芝麻香型白酒中霉菌的功能作用,以芝麻香型白酒专用曲为原料,采用涂布平板法和平板划线法分离出酒曲中的霉菌进行形态学初步鉴定,并对分离菌株进行产糖化酶活力、蛋白酶活力及α-淀粉酶活力的测定。结果表明:从酒曲中共获得10株霉菌菌株,具有产糖化酶活力菌株有8株,其中MJ10菌株产糖化酶活力最高,为1026.37 U/g;具有蛋白酶活力菌株有7株,其中MJ2菌株蛋白酶活力最高,为55.342 U/g;具有产α-淀粉酶活力菌株有6株,其中MJ3菌株产α-淀粉酶活力最高,达到53.48 U/g,MJ2的酶活力最低,仅有36.12 U/g。以期为揭示芝麻香型酒类香味形成机制,提高芝麻香型白酒品质提供重要的理论依据。

哈密大枣酒精发酵条件的研究

采用新疆特产哈密大枣作为原料,选择安琪和丹宝利两种酵母菌作为发酵用菌种。考察了发酵温度、初始糖度、菌种接种量、pH和发酵时间对发酵的影响,结果表明,丹宝利酵母菌效果优于安琪酵母。

猕猴桃酒专用酵母的筛选

为筛选猕猴桃酒专用酵母,通过酵母菌的分离、显微镜观察和杜氏管产气试验、耐受试验、发酵力测定试验以及酵母凝集性试验,筛选出一株性能优良的菌株命名为L36。实验表明,该菌能够耐受的酒精度为14%,可耐受的二氧化硫质量浓度为250 mg/kg,主发酵CO2失重量为15.04 g,凝集性强。利用L36菌株酿造的猕猴桃原酒酒精度可达10.57%vol,Vc含量可达29.1 mg/100 m L,酸度为11.52 g/L。通过分子生物学鉴定,确定该菌为毕次酵母属。本试验通过从猕猴桃表面筛选出优良的野生酵母,可作为果酒酵母的筛选的参考依据。

特殊酵母工业应用专利发展态势分析

特殊酵母作为区别于传统酵母之外的一类生物资源,具有广泛的工业应用前景。基于incoPat数据库收录的专利数据,以特殊酵母工业应用领域的专利为研究对象,从专利分析的角度,揭示了全球特殊酵母工业应用领域技术创新的发展态势、技术分布、主要申请机构、研究热点以及各类特殊酵母的应用优势等。结果表明:全球特殊酵母工业应用领域的专利公开数量在2001~2020年期间整体呈不断增长的趋势,并在2019年达到峰值;专利保护区域主要为美、中、韩、日、欧等国家或地区,其中国内外申请机构的研发侧重点各有不同,以帝斯曼、纳幕尔杜邦、诺维信等为代表的国外工业生物技术公司注重特殊酵母基础技术的知识产权保护,以江南大学为代表的国内科研院校比较注重毕赤酵母应用技术的开发。重点分析了特殊酵母工业应用领域近年来各类特殊酵母在不同技术分支和创新程度上的差异,旨在为我国特殊酵母工业应用领域科研决策和科研工作提供参考。

无醇啤酒酿造特性的研究概况

啤酒是世界上消费最多的酒精饮料。由于健康意识的增强和与酗酒相关的风险,饮酒习惯已改为中度饮酒和饮低度或无酒精饮料,酒精含量低或无醇啤酒已越来越受欢迎。但是,消费者认为这些啤酒在感官品质方面不如普通啤酒令人满意。因此,无醇啤酒的研究一直集中在新的生产方法上。通过对无醇啤酒的国内外最新研究进展及成果进行综述,包括啤酒与健康、无醇啤酒的酿造方法及改进酿造工艺,期望获得品味独特、品质上佳的无醇啤酒。

双蛋白酸乳的制作工艺及其豆腥味掩盖机制研究

该研究通过单因素和正交试验得到牛乳和豆乳双蛋白发酵型酸乳的最佳工艺为:接种量为0.03%,发酵时间为5 h,发酵温度为35℃,干黄豆与乳粉的质量比为1:2,固液比为3:30(g/mL)。该酸乳发酵前以花果香、豆香味为主,发酵后豆香味物质1-辛烯-3-醇减少,乳脂乳香以及豆腥味物质正己醇等风味成分增加。通过分析可知酸乳发酵前后游离/水解氨基酸含量均下降;并且添加酵母抽提物能降低酸乳中的豆腥味物质含量,改善口感。