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题名速冻调理专用YE产品的开发和应用研究
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作者
沈硕
李沛
唐冠群
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机构
安琪酵母股份有限公司
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出处
《肉类工业》
2013年第5期33-35,共3页
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文摘
酵母抽提物(Yeast Extract,YE)是以可食用的酵母为主要原料,采用生物酶解等技术制成的一类天然风味物质,其富含大量的呈味氨基酸、肽类、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分,具有鲜味丰富,口感醇厚,天然营养的特点。速冻调理产品是肉制品中重要的产品类型,其采用速冻工艺,并在冻结状态下(产品中心温度在-18℃以下)贮存、运输和销售,产品经解冻后香气、厚味等是评价其品质的重要指标之一。本文通过对速冻调理专用型YE进行了开发,并对其在调理产品中的应用进行了研究,结果表明:速冻调理专用型YE能延长香气的滞留时间,增加产品的厚实口感,对速冻调理产品的整体风味的提升具有较好的协助作用。
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关键词
速冻专用型酵母抽提物
速冻调理产品
香气饱满程度
香气滞留时间
厚味应用
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Keywords
special yeast extract
quick frozen conditioning products
full extent of flavor
residencetime of flavor
application
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分类号
TS205
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名双蛋白酸乳的制作工艺及其豆腥味掩盖机制研究
被引量:1
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作者
彭颖
李沛
覃先武
李库
许琦
张德新
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机构
湖北中医药大学检验学院
安琪酵母股份有限公司
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2021年第10期32-38,共7页
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基金
湖北省卫计委2016—2017年度中医药中西医结合科研项目(鄂卫生计生通[2017]20号)。
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文摘
该研究通过单因素和正交试验得到牛乳和豆乳双蛋白发酵型酸乳的最佳工艺为:接种量为0.03%,发酵时间为5 h,发酵温度为35℃,干黄豆与乳粉的质量比为1:2,固液比为3:30(g/mL)。该酸乳发酵前以花果香、豆香味为主,发酵后豆香味物质1-辛烯-3-醇减少,乳脂乳香以及豆腥味物质正己醇等风味成分增加。通过分析可知酸乳发酵前后游离/水解氨基酸含量均下降;并且添加酵母抽提物能降低酸乳中的豆腥味物质含量,改善口感。
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关键词
酵母抽提物
干黄豆
全脂乳粉
大豆专用发酵菌
GC-MS
氨基酸测定
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Keywords
yeast extract
dry soybeans
whole milk powder
soybean special fermentation strains
GC-MS
determination of amino acids
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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