天然香辛料对叫化鸡中腐败细菌的抑制作用研究

研究肉类加工常用香辛料对叫化鸡产品中典型腐败菌的生长抑制效果。选择13种香辛料,通过平板孔阱法研究香辛料提取物对变质叫化鸡中分离所得的腐败菌的抑制作用,并考察加热处理对抑菌作用稳定性的影响,结果显示香辛料提取物具有广谱且稳定的抑菌作用,原料鸡经香辛料腌制处理后加工的叫化鸡产品在储藏期间菌落总数显著低于未经香辛料腌制的对照组。

海洋源抗菌活性乳酸菌的筛选及对冷鲜鸡肉货架期评价

从华贵栉孔扇贝中筛选出能抑制冷鲜鸡中单增李斯特菌生长,并能有效延长冷鲜鸡肉货架期的乳酸菌。采用划线分离纯化乳酸菌,牛津杯法检测抗菌活性。通过在鸡肉上涂抹具有抗菌活性乳酸菌发酵上清液的方式,对冷鲜贮藏的鸡肉进行感官、pH值、挥发性盐基氮、单增李斯特菌数与菌落总数的测定。结果表明,筛选到5株具有抗菌活性的乳酸菌,其中菌株Pe-B1具有很强的抑菌效果。16S rRNA鉴定结果与菌株Pediococcus pentosaceus DSM 20336相似度为99.51%,构建系统发育树在同一支系上,鉴定为戊糖片球菌。涂抹发酵上清液试验组在贮藏9 d时,菌落总数5.0 lg CFU/g,挥发性盐基氮17.82 mg/100g,pH值为5.8,色泽暗黄、肌肉发白、异味加重、弹性较差,与未涂抹发酵上清液的对照组冷藏6 d各指标基本一致,涂抹发酵上清液至少能延长3 d的保质期,并对鸡肉中耐低温的单增李斯特菌有很好的抑制效果,该研究为从该菌发酵液中获得食品生物防腐剂提供依据。