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狼牙土豆加工用油连续油炸品质变化检测与分析
被引量:
2
1
作者
戢得蓉
段丽丽
+1 位作者
吕秋冰
丁捷
《粮食与油脂》
北大核心
2018年第9期89-92,共4页
对2种加工用油在使用过程中的过氧化值、酸价、碘值、羰基值及折射率等的变化情况进行检测及分析,讨论用油安全性问题。研究表明:随着油炸次数增加,菜籽油的过氧化值前期剧增,大豆色拉油的过氧化值中后期增长明显;菜籽油的酸价总体高于...
对2种加工用油在使用过程中的过氧化值、酸价、碘值、羰基值及折射率等的变化情况进行检测及分析,讨论用油安全性问题。研究表明:随着油炸次数增加,菜籽油的过氧化值前期剧增,大豆色拉油的过氧化值中后期增长明显;菜籽油的酸价总体高于大豆色拉油2倍,两者酸价都明显增加;碘值均减少,羰基价均增加,折射率数值均下降,油脂的不饱和脂肪酸逐渐减少。2种植物油脂的氧化累积总量相近,大豆色拉油的不饱和脂肪酸的氧化程度低于菜籽油。
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关键词
煎炸油
过氧化值
酸价
碘值
羰基价
狼牙土豆
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职称材料
题名
狼牙土豆加工用油连续油炸品质变化检测与分析
被引量:
2
1
作者
戢得蓉
段丽丽
吕秋冰
丁捷
机构
四川旅游学院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2018年第9期89-92,共4页
基金
四川省教育厅自然科学项目(16ZB0351
17ZB0324)
文摘
对2种加工用油在使用过程中的过氧化值、酸价、碘值、羰基值及折射率等的变化情况进行检测及分析,讨论用油安全性问题。研究表明:随着油炸次数增加,菜籽油的过氧化值前期剧增,大豆色拉油的过氧化值中后期增长明显;菜籽油的酸价总体高于大豆色拉油2倍,两者酸价都明显增加;碘值均减少,羰基价均增加,折射率数值均下降,油脂的不饱和脂肪酸逐渐减少。2种植物油脂的氧化累积总量相近,大豆色拉油的不饱和脂肪酸的氧化程度低于菜籽油。
关键词
煎炸油
过氧化值
酸价
碘值
羰基价
狼牙土豆
Keywords
frying oil
peroxide value
acid value
iodine value
carbonyl value
spike potato
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
狼牙土豆加工用油连续油炸品质变化检测与分析
戢得蓉
段丽丽
吕秋冰
丁捷
《粮食与油脂》
北大核心
2018
2
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