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题名仙谷米花糖哈败成因及防止措施
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作者
田盼盼
李伟
贺雅丽
周大寨
莫开菊
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机构
湖北民族学院生物科学与技术学院
湖北民族学院生物资源保护与利用湖北省重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第15期99-104,共6页
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基金
湖北省科技计划项目(2010BBB016)
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文摘
野苋菜是我国重要的野生蔬菜资源,由其种子加工而成的仙谷米花糖口感酥脆、天然健康,深受消费者青睐,市场开发潜力大。但仙谷米花糖在贮藏和销售过程中易产生氧化哈败、风味劣变,保质期较短。本实验研究了仙谷米花糖在不同条件下的储藏效果、仙谷油脂的脂肪酸组成及其理化特点。并用气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析仙谷油脂加速氧化前后的成分差异。结果表明:仙谷含油率为6.26%、油脂酸价为2.79 mg/g、皂化值为144.79 mg/g、碘值为87.48 g/100 g;其中亚油酸含量为33.91%、油酸36.05%、棕榈酸15.39%、硬脂酸4.01%、角鲨烯7.03%;仙谷油脂加速氧化后角鲨烯消失,脂肪酸种类增加,醛类、酯、吡嗪、烯烃、苯胺、酚、酮类物质产生,说明角鲨烯是导致仙谷米花糖氧化哈败的主要原因,铝箔真空包装加脱氧剂能有效减缓仙谷米花糖哈败。
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关键词
仙谷
米花糖
油脂
哈败
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Keywords
spiny amaranth(amaranthus spinosus l.) seed
crunchy rice candy
oil
rancidity
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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