不同发芽状况对小麦烘焙品质的影响

对强面筋、中强面筋和弱面筋类型的 3个小麦品种的烘焙品质进行分析。结果表明 ,随发芽程度加深 ,籽粒蛋白质含量降低 ,α -淀粉酶活性增强 ,面粉和面曲线改变。小于 41h发芽处理的强面筋、中强面筋小麦小于 18h发芽处理的弱面筋小麦 ,其面包烘焙品质与对照处同一水平。发芽对面包烘焙品质影响 。

不同品种小麦籽粒发芽深度对其加工品质的影响

选用面筋强度不同的 7个小麦品种 (系 )为材料 ,对不同发芽深度小麦的籽粒品质性状进行系统分析。结果表明 :随发芽时间延长 ,加工品质逐渐降低 ,面筋强度不同的小麦品种间差异不大。随发芽程度加深 ,千粒重、出粉率、蛋白质含量、湿面筋含量呈降低趋势。发芽小麦的角质率和硬度明显下降 ,但深度发芽时 。

不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究

加水量是影响馒头加工品质的重要因素。用3种不同筋力的6个小麦面粉和5个水平加水量研究了加水量与北方馒头品质的关系。结果表明,在粉质仪测定的吸水率范围内,加水量显著影响馒头重量、体积、宽度、高度、比容及延展率。不同筋力面粉的馒头品质对加水量变化的敏感性不同。加水量与弱筋馒头表面亮度、色泽、光滑度、结构、压缩张弛性及总评分呈显著或极显著负相关(r=-0.663～-0.962),但在一定范围内,加水量增加能显著改善强筋馒头表面光滑度和内部结构(r=0.877,0.768)。强、中、弱筋面粉制作北方馒头的最适加水量分别为粉质仪吸水率(FWA)的85%、80%和70%～75%。压缩张弛性(SR)与强、中、弱筋馒头总评分呈极显著正相关,决定系数分别为0.94、0.88和0.72,可作为馒头品质评价的有效指标。

适度高温对不同筋力冬小麦蛋白组分、面粉品质和面条加工品质的影响

采用2个面筋强度不同的冬小麦品种为材料,在其籽粒灌浆的不同时期(开花后15天、20天和25天)进行适度高温?日平均温度<32℃,未达到热胁迫水平)处理,研究了不同处理条件下对小麦蛋白组分、面粉品质和面条加工品质的影响。结果表明:适度高温处理对不同筋力小麦醇溶蛋白的影响趋势一致,但对谷蛋白的影响却有较大差异;不同筋力小麦的蛋白组分对适度高温处理的反应不同;适度高温处理对筋力强的小麦淀粉品质的影响程度优于筋力弱的小麦;小麦开花后20天时适度高温处理利于优质面团品质的形成;适度高温处理利于面条的弹性和面条评分,不同处理间的影响程度不同。

低分子量谷蛋白亚基Glu-A3和Glu-B3位点对小麦面筋强度和烘焙特性影响

低分子量谷蛋白亚基是小麦谷蛋白亚基的重要组成部分,黄淮麦区小麦低分子量谷蛋白亚基组成对品质的效应尚缺乏系统的研究。本研究采用SDS-PAGE方法,鉴定了黄淮麦区42个小麦品种的Glu-A3位点和Glu-B3位点低分子量谷蛋白亚基组成,分析了低分子量谷蛋白亚基对小麦面筋强度和烘烤品质的影响。结果表明,在Glu-A3位点,对面筋强度和面包烘焙品质正向效应为:d,b>a,e;在Glu-B3位点,对面筋强度正效应为:h,d>f>g,b,j,对面包烘焙品质正向效应为:h>f,d>g,b,j。Glu-A3d/Glu-B3h亚基组合具有较好的面筋强度和烘焙品质。就低分子量谷蛋白亚基单个变异位点对品质综合效应而言,Glu-B3位点对品质作用比较大,与Glu-B1位点相近,同时,高低分子量谷蛋白亚基之间存在着互作效应,以Glu-B1/Glu-A3和Glu-D1/Glu-B3位点的互作效应比较显著。Glu-A3和Glu-B3位点及其所编码的不同亚基种类对品质的效应差异显著,并且与高分子量谷蛋白亚基位点存在互作,对不同位点优质亚基的聚合将有助于小麦品质的遗传改良。

运用计算机视觉识别技术进行馒头气孔结构分析

【目的】利用计算机数字图像分析提取馒头结构的气孔特征,以评价计算机视觉分析在馒头品质评价中的作用。【方法】试验1选用强筋品种Weaver、中筋品种宁春4号和弱筋品种京411,按粉质仪吸水率采用3个加水量处理,共计9个不同样本。图像分析中,采用K-均值算法将气孔从背景中分割出来,提取了3个气孔特征,即气孔总面积、气孔平均面积和气孔总数目,用于数据分析。试验2利用图像分析对11个样本进行馒头品质评价,并与实验室人工主观评分进行比较。【结果】试验1结果表明所取的3个特征能够较好反映加水量和筋力强弱对馒头气孔结构的影响,随着加水量增加和面筋强度增强,气孔总面积增加,这与馒头体积增大一致。试验2中馒头气孔图像特征的评价与人工评价具有较高的一致性,表明计算机图像分析能够较好反映馒头内部结构优劣。【结论】利用图像分析进行馒头品质评价是可行的。

小麦品种面包烘烤品质与其它品质性状关系之研究

通过对黄淮冬麦区３６个主要小麦品种面包烘烤品质、面筋品质和ＨＭＷ－谷蛋白亚基组成的分析，初步明确了参试小麦品种烘烤品质的现状和遗传基础；揭示了面包体积受吹泡示功仪（Ａｌｖｅｏｇｒａｐｈ）参数、和面仪（Ｍｉｘｏｇｒａｐｈ）参数和小麦籽粒沉降值影响的实质；

不同强筋小麦品种产量、品质和氮素利用的差异

在高土壤肥力条件下,设置不施氮肥和施氮240 kg/hm22个处理,研究了6个强筋冬小麦品种的产量、品质和氮素利用的差异。结果表明,在施氮与不施氮的条件下,8901和济麦20两个品种均表现为高产、优质和高的氮素利用效率;施氮有利于进一步改善8901小麦的品质,提高济麦20的子粒蛋白质含量。两种处理下,淄麦12亦表现为产量较高,品质较优,但该品种氮素利用效率低,施氮后氮素利用效率进一步下降。烟农15的氮素利用效率亦较低,但施氮后氮素收获指数和氮素利用效率降低较少,子粒品质得到明显改善。与上述4个品种比较,济南17和烟农19的产量、品质和氮素利用效率居中;施氮后济南17的子粒产量显著提高,但两品种的品质均未得到显著改善。

黄淮麦区41个小麦品种(系)品质相关基因的分子检测

为明确我国黄淮麦区41个小麦品种(系)中品质基因的分布和频率,利用23个分子标记对面筋强度、淀粉特性、面粉色泽及籽粒硬度等品质性状相关基因进行检测。结果表明,面筋强度相关基因Ax2*、Dx5+Dy10、Dx2+Dy12频率分别为7.32%、43.90%、56.10%;Wx(Waxy)-B1蛋白亚基基因Wx-B1b只在1份材料中出现;低黄色素含量相关基因Psy-A1b、Psy-B1b、Zds-A1a频率分别为39.02%、43.90%、51.22%,高黄色素含量相关基因Psy-A1a、Psy-B1a、Psy-B1c、Zds-A1b频率分别为60.98%、39.03%、17.07%、48.78%,Zds-D1位点均为Zds-D1b类型;低多酚氧化酶(Ppo)活性相关基因Ppo-A1b、Ppo-D1a频率分别为51.22%、60.98%;脂肪氧化酶(Lox)活性相关基因Lox-B1a、Lox-B1b频率分别为14.63%、85.37%;籽粒硬度基因(Puroindoline,Pin)的6种基因型(频率)分别为Pina-D1a(80.48%)、Pina-D1b(19.52%)、Pinb-D1a(26.83%)、Pinb-D1b(73.17%)、Pinb-2v2(34.15%)和Pinb-2v3(65.85%)。共检测出14个品质相关优质基因和16个优质基因组合,Ax2*/Dy10+Dx5和Dy10+Dx5/Wx-B1b优质亚基基因组合分别出现在陕垦10号和郑麦366中;在所有品种中,郑0856、郑1325、郑9188、郑9062-5、郑9062-9、新麦28和西农979七个品种(系)中同时存在4个低黄色素相关优质基因,占比17.07%。

不同筋度小麦粉及棕榈油分提物在绿豆糕中的应用研究

为了探索不同筋度小麦粉及棕榈油分提物在绿豆糕中的应用,将不同比例的高、中、低筋度小麦粉及棕榈油分提物添加到绿豆糕中进行实验。结果发现高筋小麦粉添加比例为30%、中筋小麦粉比例为40%、低筋小麦粉比例为40%所制得的大豆油基绿豆糕和传统的绿豆糕感官评价及质构分析结果较为接近。在上述研究的基础上,将5、24、45℃的棕榈油分提物部分替代大豆油来制作棕榈油基绿豆糕,发现各样品的感官评价及质构分析也都较为接近。