制备工艺对高直链玉米淀粉—硬脂酸复合物性质的影响

[目的]优化高抗性淀粉(RS)含量的淀粉—脂质复合物制备工艺,探究工艺参数对复合物抗消化性的影响。[方法]采用单因素试验和正交设计研究了高直链玉米淀粉(HA)预处理及其与硬脂酸(SA)络合过程中温度和时间参数对复合物RS含量的影响,分析最优工艺制备的HA-SA复合物的理化性质、抗消化性及水合特性。[结果]在糊化温区继续升高预处理温度、延长预处理时间、络合温度高于75℃均导致RS含量显著降低(P<0.05);HA-SA复合物最优制备工艺为:HA经85℃的退火温度预处理12 h后,在75℃与SA络合90 min;所制备的HA-SA具有V型晶体特征、完整的淀粉颗粒,为Ⅰ型淀粉—脂质复合物;与HA相比,其热稳定性、抗消化性显著升高,但膨胀力显著降低(P<0.05)。[结论]退火温度预处理和适宜的络合温度有利于HA-SA中RS组分的形成;预处理过程中加热强度的增加使淀粉过度糊化,阻碍了直链淀粉与脂质的络合,络合过程中过高的温度也导致复合物中RS组分的解离,使RS含量降低;退火预处理使HA保留了完整的颗粒结构,是HA-SA抗消化性高的原因之一。

稻米淀粉、蛋白质和脂质与蒸煮食味品质关系研究进展

蒸煮食味品质是消费者选择稻米的重要评价标准。淀粉、蛋白质和脂质作为稻米的三大主要物质成分,与其蒸煮食味品质关系密切。为进一步探索稻米蒸煮食味品质形成机制及水稻优质栽培技术,本文综述了稻米三大主要物质的组成与分布、合成代谢特点及其与蒸煮食味品质关系的研究进展,总结了干湿交替灌溉技术对稻米三大主要物质及其蒸煮食味品质的影响,并提出了研究存在三大主要物质互作与稻米蒸煮食味品质关系不清楚以及干湿交替灌溉对蒸煮食味品质的调控机制不明确等问题。建议今后基于淀粉、蛋白质和脂质累积与合成代谢的关系深入研究稻米蒸煮食味品质形成机制以及轻-干湿交替灌溉对稻米蒸煮食味品质的调优机制。

淀粉脂质复合体的构建及其Pickering乳液性能表征

采用干法制备月桂酸、单月桂酸甘油酯、硬脂酸、单硬脂酸甘油酯的淀粉脂质复合体,并通过复合率、溶解率、膨胀力、碘吸收曲线、红外光谱、拉曼光谱、乳化性等对淀粉脂质复合体的性能进行表征。结果表明:4种淀粉脂质复合体的复合率随着脂肪酸碳链的增长而增大;溶解率和膨胀力总体上随着温度的升高逐渐变大,但随着碳原子数的增加而减小。碘吸收特性、红外光谱和拉曼光谱结果表明,随着碳原子数的增多,V型结晶淀粉与脂肪酸复合的效果越好。此外,利用质量浓度为8 g/L的淀粉脂质复合体制备的乳液具有较稳定的乳化状态。试验表明,淀粉脂质复合体在Pickering乳液中具有较大的应用潜力。

脂类乳化剂对糊化玉米淀粉消化特性与结构特征的影响

采用不同种类的脂类乳化剂复合糊化玉米淀粉,通过考察淀粉组成(快消化淀粉RDS、慢消化淀粉SDS和抗性淀粉RS)、血糖生成指数、红外光谱、晶体结构以及热力学等指标的变化,探讨不同类型的脂类乳化剂对糊化玉米淀粉复合物消化特性与结构特征的影响。研究结果表明:糊化玉米淀粉与硬脂酸单甘酯二聚体复合后其SDS和RS质量分数较高,其次为吐温80、月桂酸单甘酯、硬脂酸单甘酯和硬脂酰乳酸钙;糊化玉米淀粉与硬脂酸单甘酯二聚体复合物的血糖生成指数为52.34,与天然玉米淀粉接近。红外光谱、X-射线衍射XRD和差示扫描量热DSC等证实了糊化玉米淀粉脂类乳化剂复合物晶体结构的形成,晶型呈V型结构,其中糊化玉米淀粉硬脂酸单甘脂二聚体的结晶度可达22.87%。上述结果均说明硬脂酸单甘脂二聚体可促使糊化玉米淀粉结构致密,延迟葡萄糖的释放。

淀粉-脂肪酸复合物的研究进展

文章综述了淀粉-脂肪酸复合物的复合机理、制备方法及条件,重点讨论了影响淀粉-脂肪酸复合物形成的因素,发现淀粉结构、脂质结构、脂质浓度以及不同工艺参数对淀粉-脂肪酸复合物的影响很大,并以此为基础探究复合物对淀粉性质的影响,综述了淀粉-脂质复合物在淀粉基食品中的应用进展,以期为进一步推广和完善淀粉-脂质复合物在食品工业中的应用提供参考。

淀粉基Pickering乳状液的稳定性及应用研究进展

基于淀粉基颗粒乳化剂具有安全可食、来源广且价格低等优点,综述了以淀粉微粒为颗粒乳化剂稳定的Pickering乳状液的制备及界面稳定机制的研究进展,分析了淀粉基Pickering乳状液中脂质氧化稳定性及其影响因素,展望了其在食品、医药和化妆品等行业的应用前景,并对相关存在的问题进行了分析,以期进一步促进相关基础理论的发展,并拓展乳状液的应用范围。

冷等离子体技术对食品组分的影响及其作用机制

冷等离子体作为一种新型的非热加工技术,因其具有安全、绿色、能耗低等优点,在食品加工领域受到广泛关注。冷等离子体使用的气体在电离过程中产生的紫外线、活性物质(如活性氧、活性氮、羟自由基和离子)等会通过辐射/修饰作用使生物大分子发生刻蚀及交联,或对食品组分(脂质、蛋白质、淀粉等)的表面结构和官能团进行修饰,使组分结构发生变化,从而影响食品的品质、功能特性等。本文综述了冷等离子体作用对食品主要组分(蛋白质、脂质、淀粉)、维生素和多酚的影响及其可能的作用机制,并讨论了该技术存在的问题和未来发展的方向,以期为冷等离子体在食品工业的应用提供参考。

稻米中脂质对淀粉性质影响的研究进展

脂质是稻米中除淀粉、蛋白质以外的一种重要组分,不仅具有独特的营养价值,且对淀粉的功能特性有很大影响。概述了稻米中脂质的种类、结构、分布及含量,讨论了淀粉与脂质的相互作用机理、结构特征与影响因素,及淀粉与脂质相互作用对淀粉特性的影响,包括溶胀、糊化、流变、回生和消化特性,为进一步研究稻米中淀粉与内源性脂质的相互作用及其对稻米淀粉性质的影响提供参考,有助于稻米品质改良及功能性稻米的开发。

高链玉米淀粉-不饱和脂肪酸复合物的体外大肠发酵特性及其对肠道菌群的影响规律

该研究以高直链玉米淀粉(High-Amylose Maize Starch,HAMS)与四种饱和度不同的脂肪酸为原料,制备淀粉-不饱和脂肪酸复合物,研究不同复合物体外大肠发酵特性及菌群调控的影响。结果表明,随着脂肪酸不饱和度的增加,除淀粉-油酸复合物(34.87%)外,形成的复合物V型结晶越少(30.42%~32.93%)。淀粉-不饱和脂肪酸复合物在整个发酵过程中发酵速率无显著性差异(p>0.05),最终产气量基本一致(13.8~14.2 mL)。淀粉-不饱和脂肪酸复合物产丁酸浓度(14.83~17.91 mmol/L)低于HAMS(22.42 mmol/L),但产较多乙酸(60.25~63.73 mmol/L)和丙酸(21.22~24.81 mmol/L)。淀粉-不饱和脂肪酸复合物均能显著促进Prevotella的相对丰度,这与其较高的丙酸产量有关。综上,淀粉-不饱和脂肪酸复合物大肠发酵特性受脂肪酸饱和度的影响较小,主要与淀粉-脂质复合物自身结构有关,复合物中脂肪酸的饱和度对高链玉米淀粉-不饱和脂肪酸复合物菌群结构具有一定影响。

比较转录组解析氮限制对微藻Ankistrodesmus sp.HJ12油脂和淀粉积累的分子调控机制

为明确微藻油脂与淀粉代谢过程中是否存在相互竞争与转化关系,以微藻Ankistrodesmus sp.HJ12为实验材料,对不同氮浓度培养条件下的微藻Ankistrodesmus sp.HJ12生物量、油脂含量和淀粉含量进行测定,并进行比较转录组研究,探讨其油脂和淀粉积累相关影响及分子调控机制。结果表明:氮浓度对该藻株油脂和淀粉积累具有显著影响,且油脂与淀粉积累呈显著负相关关系;培养基中添加氮源时,微藻Ankistrodesmus sp.HJ12油脂含量显著高于无氮源条件,油脂含量最高时的氮浓度为7.6 mmol/L;无氮源时,其淀粉含量最高;比较转录组研究发现,促进微藻Ankistrodesmus sp.HJ12油脂积累的主要因素可能是脂肪酸合成途径、糖酵解途径与淀粉分解代谢途径的增强,为脂肪酸的合成提供了更多的乙酰-CoA和碳源,从而促进了脂肪酸的合成;挖掘得到4个调控脂质合成代谢的关键基因ACACA、α-AMY、PDC和adh,采用实时荧光定量PCR(RT-qPCR)验证基因表达差异变化,结果与转录组分析差异一致。研究结果可为进一步了解微藻脂质合成代谢的分子机制提供一定的参考,同时为加快微藻油脂制备生物柴油实现规模化应用增添新的有利基础。

天然可降解材料的研究进展

塑料制品造成的“白色污染”愈演愈烈,天然可降解材料的开发被认为是解决这一问题的有效方法之一。蛋白质、多糖和脂质作为来源广泛、价格低廉的天然物质,是天然可降解材料制备的理想原料。但是,由于其自身结构和性质的影响,天然可降解材料的力学性能、阻隔性能和耐热性能等往往难以与不可降解塑料媲美。目前,人们主要通过不同原料复配、材料改性以及采用不同加工方式来改善天然可降解材料的性能,使其具备替代不可降解塑料的潜能。本文对近年来常见的蛋白质、多糖和脂质基天然可降解材料的研究进展进行了总结,最后对天然可降解材料目前存在的问题及未来发展趋势进行了展望,以期对天然可降解材料的进一步深入研究和实际应用提供参考和帮助。

湿磨辅助制备淀粉-脂质复合物及其结构和性能研究

基于湿磨在改善淀粉性能方面具有良好的潜力,探究湿磨对淀粉-脂质复合物结构和性质的影响。以玉米淀粉与月桂酸为原料,采用先复合后湿磨(C/WG)和先湿磨后复合(WG/C)两种处理方式制备淀粉-脂质复合物。X射线衍射结果显示未进行湿磨处理的对照组、先复合后湿磨组(CS-C/WG)和先湿磨后复合组(CS-WG/C)样品具有强烈的V型晶体特征衍射峰;傅里叶变换红外光谱显示样品在2850 cm^(-1)和1740 cm^(-1)处出现了两个新的吸收峰,表明玉米淀粉和月桂酸形成了淀粉-脂质复合物;与对照组相比,CS-WG/C和CS-C/WG表现出了更高的复合指数、V型晶体特征衍射峰强度与焓变值,并且,先湿磨后复合的制备方式更有利于形成更多的淀粉-脂质复合物。湿磨可显著提高淀粉的热稳定性和抗消化性,且适当的湿磨处理有助于促进淀粉-脂质复合物的形成。

淀粉-脂质复合物研究进展

为进一步研究淀粉-脂质复合物结构和理化特性,拓宽其在淀粉基食品中的应用范围,对淀粉-脂质复合物的形成机理、制备方法、影响因素及结构和特性表征进行了系统综述。并对淀粉-脂质复合物的应用领域进行了总结,以期为开发健康且功能多元化的淀粉-脂质复合物提供参考。

藜麦淀粉和藜麦抗性淀粉的理化性质

该文以藜麦为原料,提取藜麦淀粉(quinoa starch,QS),通过糊化老化、磷酸化交联和淀粉-脂质复合物形成的方法分别制备三型、四型和五型藜麦抗性淀粉(quinoa resistant starch,QRS),对比分析4种淀粉的理化性质。结果表明:温度为55~85℃时,QS的持水性高于其他3种抗性淀粉,较高的持水性使其析水率降低,因此,QS的冻融稳定性最强。QS的糊化温度为62.32℃,淀粉糊为假塑性流体,呈现弱凝胶特性。QS的透明度和溶解度都低于QRS3,但与QRS4和QRS5没有显著性差异。3种抗性淀粉的膨胀度都低于QS,其中QRS3的膨胀度最低。QRS5的碘吸收曲线在相同波长下的吸光度最大,说明QRS5中直链淀粉含量最高。3种抗性淀粉的抗消化性都优于QS。综上所述,藜麦淀粉和3种藜麦抗性淀粉在理化性质上存在较大差异。

饲喂滇谷2号稻米对大鼠血糖和血脂的影响

【目的】研究饲喂富含抗性淀粉的滇谷2号稻米饲料对大鼠血糖和血脂代谢的影响。【方法】以12月龄雄性Ⅱ型糖尿病GK大鼠和Wistar大鼠为试验对象,分别设置试验组(饲喂含滇谷2号稻米的饲料)、对照组(饲喂含滇禾优918稻米的饲料)和GK阳性对照组(饲喂含滇禾优918稻米的饲料,灌胃二甲双胍),在适宜的环境条件下饲养6周,测定并比较分析各组大鼠的血糖和血脂相关指标。【结果】GK大鼠试验组和阳性对照组的每周空腹血糖、糖化血清蛋白含量、各时间点的血糖值和糖耐量以及总胆固醇、高密度脂蛋白和甘油三酯的浓度均显著低于对照组(P<0.05),低密度脂蛋白浓度低于对照组(P>0.05)。除高密度脂蛋白/低密度脂蛋白值外,Wistar大鼠的组间各检测指标均无显著差异(P>0.05)。【结论】滇谷2号稻米能较好地控制GK大鼠的血糖和血脂,但对Wistar大鼠的血糖和血脂无明显影响。

脱蛋白或脱脂对薏苡淀粉糊化和体外消化特性的影响

以薏苡为材料,制备脱淀粉颗粒相关蛋白(starch granule-associated proteins,SGAPs)、脱脂和脱SGAPs脱脂薏苡淀粉,探究了脱SGAPs和脱脂对薏苡淀粉糊化和体外消化特性的影响。结果表明,脱SGAPs和脱脂提高了薏苡淀粉的膨胀势、溶解度、快消化淀粉和慢消化淀粉,降低了1045 cm^(-1)与1022 cm^(-1)处峰强度比值、峰值黏度、谷值黏度、崩解值和抗性淀粉。脱SGAPs显著提高了薏苡淀粉的糊化转变温度、糊化焓,显著降低了糊化起始温度。脱SGAPs对淀粉短程有序结构和消化特性的影响大于脱脂,脱脂对薏苡淀粉的热力学性质无显著影响,脱SGAPs和脱脂对淀粉的晶型无显著影响。研究结果对于了解薏苡淀粉特性以及薏苡淀粉在食品加工中的应用具有潜在价值。

不同温度条件的超声波处理对玉米淀粉脂质复合能力的影响及其机理

为探究不同温度(0、20、40、60℃)超声处理对淀粉脂质复合能力的影响,采用扫描电子显微镜、激光扫描共聚焦显微镜、X射线衍射仪和激光共聚焦显微拉曼光谱仪等对玉米淀粉颗粒经处理前后多层级结构的变化进行表征,并分析其与月桂酸复合能力改变的机理。研究结果表明:超声处理可显著降低淀粉的脂质复合能力(P<0.05),且随着处理温度从0℃升至60℃,玉米淀粉与月桂酸的复合指数由27.9%降至15.0%,所形成复合物的焓值(ΔH)、相对结晶度、短程分子有序度及抗性淀粉相对含量均呈现降低趋势。对处理前后淀粉多层级结构分析发现,超声处理引起淀粉分子链段解聚,60℃条件下超声处理使淀粉颗粒内部直链淀粉浸出,颗粒完整性遭到破坏,表面变得粗糙。综上,不同温度超声处理可通过改变玉米淀粉的多尺度结构,进而降低其脂质复合能力。

基于高分辨质谱的稻谷游离脂质和淀粉结合脂质轮廓分析

以我国东北地区4个品种稻谷为研究对象,基于高分辨质谱开展游离脂质和淀粉结合脂质轮廓分析。从4个品种稻谷中共检测出371种游离脂质(包括甘油磷脂、甘油酯、神经酰胺、脂肪酸)和14种淀粉结合脂质(磷脂)。偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)结果显示,四种稻谷可以通过游离脂质和淀粉结合脂质被区分开。研究结果为揭示稻谷脂质组成和脂质分析提供技术支撑。

饲料糖脂比对凡纳滨对虾的生长性能、淀粉酶活性和血清生化指标的影响

试验以0.81 g凡纳滨对虾仔虾为对象,研究在盐度30 mg/kg条件下饲料糖脂比对凡纳滨对虾生长、生理生化指标及体组成的影响。试验配制6种等氮等能饲料,蛋白水平为41%,糖脂比分别为4.01∶1、3.29∶1、2.78∶1、2.21∶1、1.75∶1、1.42∶1。每组设3个重复,每个重复30尾虾。结果显示:①投喂糖脂比为3.29∶1的饲料组凡纳滨对虾成活率显著高于糖脂比为2.21∶1、1.42∶1的饲料组(P<0.05)。投喂糖脂比为2.78∶1的饲料组凡纳滨对虾特定生长率显著高于糖脂比为4.01∶1、3.29∶1的饲料组(P<0.05)。②投喂糖脂比为4.01∶1的饲料组凡纳滨对虾淀粉酶活性显著高于糖脂比为1.75∶1、1.42∶1的饲料组(P<0.05)。投喂糖脂比为4.01∶1的饲料组凡纳滨对虾己糖激酶活性显著高于其余各组。投喂糖脂比为3.29∶1的饲料组凡纳滨对虾肝糖原显著高于糖脂比为1.42∶1的饲料组(P<0.05)。③投喂糖脂比为1.42∶1的饲料组凡纳滨对虾血蛋白浓度显著高于糖脂比为1.75∶1的饲料组(P<0.05)。投喂糖脂比为4.01∶1的饲料组凡纳滨对虾血糖含量显著高于糖脂比为1.42∶1的饲料组(P<0.05)。④投喂糖脂比为1.42∶1的饲料组凡纳滨对虾胆固醇含量显著高于糖脂比为4.01∶1、3.29∶1、2.78∶1、2.21∶1的饲料组(P<0.05)。投喂糖脂比为1.42∶1的饲料组凡纳滨对虾三酰甘油含量显著高于糖脂比为4.01∶1和2.21∶1的饲料组(P<0.05)。投喂糖脂比为1.42∶1的饲料组凡纳滨对虾粗脂肪含量显著高于糖脂比为4.01∶1、3.29∶1、2.78∶1的饲料组(P<0.05)。试验结果表明,凡纳滨对虾最适淀粉和脂肪需求分别为18.97%和6.83%,最适糖脂比为2.78∶1。

挤压膨化过程中物料组分的变化分析

挤压膨化加工广泛应用于食品加工业。挤压膨化过程中,物料组分发生了复杂的物化变化。在高温、高压、高剪切力环境下,淀粉分子间的氢键断裂,淀粉发生糊化、降解,生成小分子量物质,淀粉水溶性增强;蛋白质发生变性、重组,发生组织化,蛋白质水溶性和生物学效价下降;脂肪与淀粉以及蛋白质形成脂肪复合体,淀粉溶解性和消化率降低,脂肪氧化速度减慢,氧化程度减小,产品货架期延长。