紫薯粉条加工工艺及品质研究

为满足消费者对营养健康食品的需求,研制一种具有紫薯风味且不含添加剂的营养粉条。以紫薯全粉和甘薯淀粉为原料,感官评分为评价指标,探究紫薯全粉添加量、糊化时间、煮制时间和干燥温度对粉条品质的影响,通过单因素试验和响应面法优化紫薯粉条的加工工艺。结果表明,紫薯粉条的最佳工艺条件为紫薯全粉添加量12%、糊化时间60 s、煮制时间120 s、干燥温度65℃。该工艺制作的紫薯粉条口感筋道、韧性十足、不易断条、耐煮性好、具有紫薯独特的风味,水分含量14.15 g/100 g、灰分含量0.70 g/100 g、淀粉含量79.2 g/100 g、多糖含量2.3 mg/100 g、黄酮含量17 mg/100 g、花青素含量7.0 mg/100 g、断条率10%、膨润度287%、烹饪损失9.33%、糊汤度中的透光率83.6。

甘薯和木薯复配淀粉理化特性及粉条品质的比较研究

为考察木薯淀粉添加量对甘薯粉条品质的影响,实验将木薯淀粉(cassava starch,CS)按一定比例添加到甘薯淀粉中,测定复配淀粉的膨润性、糊化特性和流变学特性,并对复配淀粉所制粉条的外观、蒸煮食用品质和质构进行对比分析。结果表明:木薯淀粉的溶解度和膨胀势显著高于甘薯淀粉;随CS添加比例的增加,复配淀粉的溶解度和膨胀势逐渐升高,谷值黏度、最终黏度线性下降,而崩解值线性升高,复配淀粉的储能模量和损耗模量先降低后升高,损耗角正切值tanδ呈上升趋势;与纯甘薯粉条相比,木薯淀粉的添加可提高粉条的白度值,降低粉条的断条率,减弱粉条的抗拉伸强度,提高粉条的延展性和韧性;当复配淀粉中CS的添加比例增加到40%及以上时,粉条的口感逐渐变差。此研究可为甘薯淀粉与木薯淀粉复配制作粉条提供一定的参考。

超高压对湿粉条腐败菌的杀菌效果及品质变化

实验研究了不同超高压条件对湿粉条中腐败霉菌黑曲霉(Aspergillus 305.01和Aspergillus 305.02)杀菌效果以及对粉条蒸煮特性的影响。实验结果表明随着处理压力升高和时间延长,超高压对黑曲霉的杀菌效果增强。经400 MPa/10 min的超高压处理后,粉条的Aspergillus 305.01与Aspergillus 305.02均下降了6.01个对数值;与未处理菌悬液相比,Aspergillus 305.01和Aspergillus 305.02的核酸吸光值分别从0.03和0.04增加至0.56和0.48、蛋白质吸光值分别从0.04和0.08增加至0.70和0.44、电导率分别从0.04 mS/cm和0.06 mS/cm增加至0.12 mS/cm和0.20 mS/cm。在400 MPa处理下,提高超高压处理时间,电导率、核酸损失和蛋白质损失增多,表明超高压是通过改变细胞膜的部分功能,引起胞内核酸、蛋白质和电解质等物质流出,从而导致细胞死亡。此外,随着处理时间增加,粉条的煮沸损失、膨润度增大,而断条率变化不显著。综合超高压对湿粉条的杀菌效果和蒸煮特性的影响,400 MPa处理10 min是湿粉条杀菌的较优条件,为超高压改善湿粉条的杀菌效果和品质提供了理论依据。

西南地区淀粉加工型甘薯的淀粉性状对粉丝蒸煮品质的影响

为探究西南地区淀粉加工型甘薯淀粉与其粉丝蒸煮品质之间的关系,从甘薯的淀粉组成、物化特性以及粉丝蒸煮品质指标进行测定,并进行相关性和主成分分析。结果表明:甘薯粉丝的蒸煮品质受淀粉糊化特性影响最大;结晶度与粉丝膨润度呈极显著正相关(P<0.01),粗蛋白含量与粉丝膨润度呈显著负相关(P<0.05);谷值黏度、崩解值、峰值时间、成糊温度和总磷含量与粉丝断条率显著相关(P<0.05);成糊温度与粉丝煮沸损失呈极显著正相关(P<0.01);甘薯粉丝加工时,可以以糊化特性、结晶度、粗蛋白含量、总磷含量为参考依据,选择合适甘薯品种以提高其粉丝蒸煮品质;主成分分析得到3个主成分,累计贡献率为87.8944%,并建立综合评价数学函数:F=0.4657F_(1)+0.3022F_(2)+0.2321F_(3)。

竹豆淀粉粉团的流变特性研究

本研究探讨了在不同温度、含水量、淀粉糊含量和剪切速率条件下,竹豆淀粉粉团的流变性质。结果表明,在40℃温度、47%含水量、24%淀粉糊量以及10~100 s-1剪切速率下制备的竹豆淀粉粉团最适合用于制作粉丝。

大米淀粉特性与米线品质关系的研究

文章分析了14个稻米品种的淀粉特性,探讨了大米淀粉特性与米线品质的关系,并分别建立了米线品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度、膨胀力和老化特性之间的回归模型。结果表明:直链淀粉含量对米线品质影响最大;直链淀粉含量、淀粉的溶解度、膨胀力和老化特性4个因素对米线煮沸损失、复水时间、断条率和口感都有显著影响;而对加工效果影响显著的只有直链淀粉含量。

添加剂对竹芋粉皮质量的影响

以竹芋淀粉为原料做成竹芋粉皮,经正交实验,得出马蹄淀粉、小麦淀粉、魔芋精粉、瓜尔豆胶复合使用时的最佳配比为:马蹄淀粉5%、小麦淀粉8%、魔芋精粉1%、瓜尔豆胶0.5%。成品口感爽滑,组织细腻,富有弹性。

酸浆法沉降淀粉机理研究现状

酸浆法沉降淀粉是我国生产淀粉的传统工艺,而对于其机理的研究比较缺乏。目前研究表明:酸浆中乳酸乳球菌细胞壁上的凝集素具有沉淀淀粉的能力,酸浆的酸度、部分金属离子、有机酸也影响淀粉的沉淀及性质,利用酸浆法沉降的淀粉和利用此淀粉生产的粉丝结构和性质也发生不同程度的变化。

DNA条形码技术在淀粉掺假鉴别中的应用

基于植物DNA条形码技术建立淀粉及其加工制品成分鉴别检测方法。通过提取淀粉5大物种苜蓿、马铃薯、木薯、番薯和玉米的基因组DNA为模板,分别以ITS2、matK、rbcL和trnH-psbA基因通用引物进行聚合酶链式反应扩增,并将测序结果提交GenBank数据库BLAST比对,评价不同植物DNA条形码序列对其鉴别能力。筛选出ITS2+trnH-psbA为较适组合序列,并对自行采购的5个淀粉样品和4个粉条样品进行检测。

酶法制取龙口粉丝专用淀粉工艺优化及性质

以豌豆为原料,采用中性蛋白酶优化了高纯度豌豆淀粉的制取工艺。结果表明,酶处理温度49.0℃、酶处理时间266 min、酶添加量222 mg/kg,淀粉的得率达41.0%。酶法提取豌豆淀粉的糊化温度较酸浆法的高,但是峰值黏度、末值黏度、回生值和衰减值皆低于酸浆法淀粉,淀粉糊更稳定,更耐剪切。酶法淀粉制备的粉丝蒸煮损失比酸浆法淀粉明显降低,由于煮沸损失可以在很大程度上表现出粉丝的质量,因此酶法淀粉制取的粉丝品质优于酸浆法制取的粉丝品质。

肾豆粉丝加工及粉丝特性的研究

以黔江肾豆淀粉为原料,研究了肾豆粉丝制备工艺及食用品质。以"滞后面积"为粉丝加工关键工艺"调粉团"评判指标,以"粉丝断条率和汤液透明度"为"冷冻"优化评判指标,得到肾豆粉丝制备优化工艺为:调芡糊[m(淀粉)∶m(水)=1∶10混合,在100℃沸水中糊化80 s]→调粉团(含水量40%,含芡量4%,加水温度50℃,保温温度50℃)→漏粉(沸水煮制8~13 s)→冷冻(4℃老化6 h,-2℃冷冻6 h)→干燥(40℃烘至水分含量约10%)→成品。以绿豆粉丝为对照,进一步研究了肾豆粉丝感官品质、蒸煮品质和质构特性,结果显示:肾豆粉丝光洁透明、弹韧性好、煮沸损失小(断条率和煮沸损失率分别为(3.33±2.89)%和(1.94±0.20)%),蒸煮品质佳,与绿豆粉丝相似,但硬度偏大、弹性和剪切形变较绿豆粉丝高,感官评定总体可接受性不如绿豆粉丝,但肾豆淀粉仍然具有应用于粉丝生产的潜在价值。

明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响

多数粉丝在加工时均加入了含铝物质—明矾,但铝摄入过量对人体有害。试验从多种添加剂中筛选出三种明矾替代物—玉米淀粉、复合磷酸盐和黄原胶,并通过测定粉丝的断条率、糊汤情况及膨润度分析了替代物对粉丝质量的影响。结果表明,添加0.3%明矾可显著改善粉丝断条率和糊汤情况;玉米淀粉对粉丝质量有一定改善作用,添加4.0%甘薯粉丝质量达到最佳;添加0.40%-0.50%的复合磷酸盐或0.3%的黄原胶均能显著改善甘薯粉丝的品质。正交试验表明,添加4%的玉米淀粉、0.5%的复合磷酸盐和0.3%的黄原胶对粉丝质量有很显著的改善作用,其质量接近于添加了0.3%明矾的粉丝。

变性淀粉对面条品质改良的研究

文对变性淀粉改良面条的品质进行了研究，通过３类变性淀粉添加于挂面和方便面的实际试验和品质测定，说明这些变性淀粉对面条的品质都有一定的改良，其中以３＃变性淀粉为最好，其添加量为１０％。本文对研究中出现的一些现象和规律从理论上进行了探讨。

红薯淀粉与绿豆淀粉复配粉条的工艺研究

用天然高直链淀粉含量的绿豆淀粉与红薯淀粉复配生产粉条,对其调粉团工艺、老化低温时长进行单因素及正交试验,以断条率、透光率、剪切力、拉伸力、感官评价为评价指标,以加权综合评分为依据,筛选最佳工艺条件。结果:当绿豆淀粉添加量40%、加芡量6%、含水量40%,冷藏4 h、冷冻8 h所得粉条,烹煮品质及感官品质最佳;相比传统的纯红薯粉条,复配粉条顺滑透亮、不易糊汤与断条、口感细腻不黏牙;无污染、更节能。

淀粉对方便鱼肉粉丝品质的影响

通过对5种淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉和马铃薯酯化淀粉)的直链淀粉含量、透明度和膨润力等物理特性和其对应的方便鱼肉粉丝复水性、弹性和硬度的测定,研究了不同种类淀粉对方便鱼肉粉丝品质的影响,并分析了淀粉物理特性和方便鱼肉粉丝品质的相关性。结果表明:添加马铃薯淀粉加工的方便鱼肉粉丝品质最好;淀粉的直链淀粉含量、透明度、老化值、膨润力和冷、热糊稳定性和方便鱼肉粉丝的品质的相关性都达到了显著或极显著的水平,而淀粉的溶解性和凝胶性对方便鱼肉粉丝品质的影响较小。故利用直链淀粉含量少、透明度和膨润力高、老化值小以及冷、热糊稳定性好的淀粉来加工方便鱼肉粉丝,有利于改善方便鱼肉粉丝的品质。

淀粉性质与粉皮质量的关系研究

研究了四种淀粉的基本性质,并将所制粉皮质量之间的关系进行了总结。实验结果表明,直链淀粉特别是不溶性直链淀粉含量以及淀粉Brabender粘度曲线中的热糊稳定性与冷糊稳定性是决定粉皮质量的重要因素,可用它来预测淀粉的加工性质。

马铃薯淀粉加工成型前后红外光谱研究

为研究马铃薯淀粉加工成型前后结晶结构的变化,采用傅里叶变换红外光谱技术,采集马铃薯淀粉及其制备的粉条制品的红外光谱数据,对其在成型粉条制品前后的结晶区与无定形区的变化进行系统研究。结果发现,马铃薯淀粉在成型加工前后,晶区谱带1047 cm-1与非晶区谱带1022 cm-1的峰面积相对比值由0.808变为0.454,发生了明显变化。这将为进一步研究马铃薯淀粉制品的晶区与非晶区转化之间的关系提供可靠的实验依据。

优化无矾马铃薯淀粉粉丝感官品质的研究

实验以马铃薯淀粉为主要原料,添加绿豆淀粉进行复配,以蓬灰、磷酸盐为代明矾替代物,确定最优感官工艺技术参数,提高粉丝的感官特性。最佳配比为:绿豆淀粉含量为15%,磷酸盐含量为0.5%,蓬灰含量为0.7%。

玉米粉丝耐煮配料的研究和应用

本试验采用三因素二次回归正交试验，确定了食盐、明矾、ＣＭＣ－Ｎａ作为玉米粉丝耐煮成分的最佳配比。对不同取代度的淀粉磷酸酯在玉米粉丝中的作用也进行了研究，结果表明，取代度为０．６９０的淀粉磷酸酯效果最佳，且用量不超过４％。经实验室综合试验和在实际生产中进行试验最终确定了玉米粉丝耐煮配料组成为食盐、明矾、ＣＭＣ－Ｎａ和淀粉磷酸酯，其最佳配比（按１００ｇ干淀粉）为０．５０ｇ、０． ６７ｇ、０．２０ｇ和 ３．０ｇ。

复合食用胶对无矾马铃薯淀粉粉丝品质的影响

实验以魔芋胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶四种胶体替代明矾生产无矾粉丝,以马铃薯淀粉粉丝的糊汤品质和断条率作为试验指标,考察单一食用胶及复合食用胶对马铃薯淀粉粉丝品质的影响。结果表明,添加0.30%魔芋胶、0.10%黄原胶、0.10%海藻酸钠、0.50%卡拉胶时粉丝品质最佳,其断条率15.00%,糊汤透光率为87.7%。