以26个品种(系)叶用枸杞芽叶干样及鲜叶为材料,采用感官评价和代谢组学技术并结合多元统计分析对其感官品质和代谢物进行分析。感官评价结果表明,叶用枸杞芽叶干样滋味醇厚、鲜爽、有甜味;液相色谱-质谱联用结果显示,叶用枸杞芽叶中共...以26个品种(系)叶用枸杞芽叶干样及鲜叶为材料,采用感官评价和代谢组学技术并结合多元统计分析对其感官品质和代谢物进行分析。感官评价结果表明,叶用枸杞芽叶干样滋味醇厚、鲜爽、有甜味;液相色谱-质谱联用结果显示,叶用枸杞芽叶中共鉴定出879种代谢物,包括氨基酸及其衍生物、黄酮类、酚酸类、糖类、核苷酸及其衍生物、木脂素和香豆素、生物碱、萜类、有机酸、脂质10类。根据偏最小二乘判别分析模型及单因素方差分析筛选出211种差异代谢物,主要富集在亚油酸代谢、类黄酮生物合成、黄酮和黄酮醇生物合成、苯丙醇生物合成、半乳糖代谢等代谢通路,此外还发现,氨基酸及其衍生物、黄酮、糖类和脂类是区分不同品种(系)叶用枸杞芽代谢物的重要组分。偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析表明,表儿茶素、异槲皮素、芦丁等26种代谢物共同影响叶用枸杞茶醇、厚、鲜、甜和苦等滋味。感官评价结合PLSR分析结果表明,‘宁杞菜1号’‘宁杞9号’、Z90、Z68、Q3、Q6-13和Z487种叶用枸杞具有感官品质较好且滋味物质丰富的特点。展开更多
为探究不同毛火方式对工夫红茶品质的影响,明确新型电磁内热式滚筒-热风耦合干燥设备的毛火效果,该研究以一芽一二叶初展嫩度的"福鼎大白"品种为原料进行工夫红茶加工,设定电磁滚筒-热风耦合(Rotary pot-Hot air coupling Fir...为探究不同毛火方式对工夫红茶品质的影响,明确新型电磁内热式滚筒-热风耦合干燥设备的毛火效果,该研究以一芽一二叶初展嫩度的"福鼎大白"品种为原料进行工夫红茶加工,设定电磁滚筒-热风耦合(Rotary pot-Hot air coupling First-Drying with electromagnetic heat,RHFD)、链板热风(Chain plate Hot air First-Drying,CHFD)、箱式热风(Box Hot air First-Drying,BHFD)、滚筒式滚炒(Rotary pot First-Drying,RFD)等4种毛火方式,比较所制茶样的茶多酚、儿茶素、茶色素、可溶性糖、咖啡碱、氨基酸等29个非挥发性指标,114个气相色谱-质谱技术(GasChromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)检测的挥发性香气指标,10个外形和汤色色泽客观评价指标,同时进行了毛火方式的热效率、生产效率、生产成本等性能指标的分析比较,通过偏最小二乘判别统计(PartialLeastSquaresDiscriminationAnalysis,PLS-DA)分析毛火方式对优质工夫红茶品质的影响,并获得标志性差异化合物。结果表明:电磁内热式滚筒-热风耦合毛火处理下茶多酚和儿茶素总量显著最低(P<0.05),简单儿茶素含量较高,茶红素和可溶性糖含量、茶黄素综合指标TDE和茶色素综合指标10TFRB最高(P<0.05),毛火方式对茶黄素总量影响不显著(P>0.05);挥发性化合物总量以RHFD方式最高,RFD方式次之,CHFD方式最低;RHFD毛火方式芳香类、萜烯类等化合物含量最高。电磁内热式滚筒-热风耦合毛火升温快、温度分布均匀且稳定性好,热效率和生产效率高(分别为50.0%、220 kg/h),生产成本较低(仅0.32元/kg),预热时间仅14min;所制红茶在汤色透亮度、香气甜久度、滋味甜醇度等方面均得到提升,感官总分最高(P<0.05),达88.1。PLS-DA分析从挥发性和非挥发性角度均可将工夫红茶4种毛火方式显著区分,并分别获得了43种和18种差异化合物,结合差异性分析获得标志性差异化合物,2,4,6-三(1,1-二甲基乙基)-4-甲基环己-2,5-二烯-1-酮、香叶醇、3-辛酮、水杨酸甲酯、茶黄素、茶褐素、可溶性糖、表儿茶素等,可作为区分工夫红茶毛火方式,以及定向加工甜香、甜醇、高亮等优质工夫红茶的指标物质。该研究为红茶加工基础和品质提升提供技术参考和理论指导。展开更多
对肯尼亚红碎茶、云南碎二、海南碎二茶样的滋味品质进行化学评分方法试验,采用六因素五水平的正交试验处理,从中寻找出一种化学检测得分与感官审评评分相一致的组合。不同处理的试验结果与感官审评给分的趋向是一致的;经过极差与回归分...对肯尼亚红碎茶、云南碎二、海南碎二茶样的滋味品质进行化学评分方法试验,采用六因素五水平的正交试验处理,从中寻找出一种化学检测得分与感官审评评分相一致的组合。不同处理的试验结果与感官审评给分的趋向是一致的;经过极差与回归分析,选定实验号9、13和20,即A2B4C1D4E4F5、A3B3C2D3E5F5、A4B5C3D4E5F1,其化学滋味得分与感官评分相吻合。这3个试验都是比较好的组合。其中13号(A:15 m in,B:20mL,C:3 m in,D:2.0 mL,E:0.5 mL,F:8.5)是最佳组合。展开更多
为客观准确地评价临沧市普洱生茶的香气品质,本研究系统分析了16份临沧市普洱生茶的主要香气成分,并利用多元统计方法对其主要香气成分进行综合分析。结果表明:共检测到48个香气物质,平均含量大于2%的有11个;其中芳樟醇含量最高,平均含...为客观准确地评价临沧市普洱生茶的香气品质,本研究系统分析了16份临沧市普洱生茶的主要香气成分,并利用多元统计方法对其主要香气成分进行综合分析。结果表明:共检测到48个香气物质,平均含量大于2%的有11个;其中芳樟醇含量最高,平均含量为24.68%。在香气种类上,醇类物质占香气总量的比例最高,平均含量为46.55%;其次是醛类物质,平均含量为26.81%;酮类、酯类和其他类物质占香气总量的比例相对较小。多元统计方法分析表明:临沧市南、北部地区普洱生茶样品能够明显区分开,南部地区醇类、酯类物质含量相对较高,而北部地区醛类、酮类以及其他类物质含量相对较高,海拔高度可能是南、北部地区普洱生茶香气成分差异形成的重要原因;基于变量投影重要性(Variable important for the projection,VIP)大于1,筛选出23个香气成分或种类作为区分临沧市南、北部地区普洱生茶香气的重要标志物,其中芳樟醇、异佛尔酮、酮类、醇类、醛类、β-环柠檬醛、α-环柠檬醛、2,2,6-三甲基环己酮、橙花醇、β-紫罗兰酮的VIP值相对较大,对临沧市南、北部地区普洱生茶分类贡献较大。该研究为准确了解临沧市普洱生茶香气品质提供理论依据,也为临沧市普洱生茶品质、产地判定研究提供思路和方法。展开更多
文摘以26个品种(系)叶用枸杞芽叶干样及鲜叶为材料,采用感官评价和代谢组学技术并结合多元统计分析对其感官品质和代谢物进行分析。感官评价结果表明,叶用枸杞芽叶干样滋味醇厚、鲜爽、有甜味;液相色谱-质谱联用结果显示,叶用枸杞芽叶中共鉴定出879种代谢物,包括氨基酸及其衍生物、黄酮类、酚酸类、糖类、核苷酸及其衍生物、木脂素和香豆素、生物碱、萜类、有机酸、脂质10类。根据偏最小二乘判别分析模型及单因素方差分析筛选出211种差异代谢物,主要富集在亚油酸代谢、类黄酮生物合成、黄酮和黄酮醇生物合成、苯丙醇生物合成、半乳糖代谢等代谢通路,此外还发现,氨基酸及其衍生物、黄酮、糖类和脂类是区分不同品种(系)叶用枸杞芽代谢物的重要组分。偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析表明,表儿茶素、异槲皮素、芦丁等26种代谢物共同影响叶用枸杞茶醇、厚、鲜、甜和苦等滋味。感官评价结合PLSR分析结果表明,‘宁杞菜1号’‘宁杞9号’、Z90、Z68、Q3、Q6-13和Z487种叶用枸杞具有感官品质较好且滋味物质丰富的特点。
文摘以重庆地产茶鲜叶为原料加工重庆沱茶,比较60℃烘干(1号)、80℃烘干(2号)、晒3 h+60℃烘干(3号)、晒3 h+80℃烘干(4号)4种干燥工艺对重庆沱茶及其毛茶风味品质的影响。结果表明,1、2号毛茶、沱茶综合感官品质好于3、4号毛茶、沱茶。3号毛茶茶多酚质量分数较低为31.3%,游离氨基酸、水浸出物、香气物质质量分数较高分别为2.2%、43.9%、182.57μg/L,烯、醇类较多分别为16、7种。1号毛茶香气种类数量和含量均最多分别为54种、190.27μg/L,2、4号毛茶香气含量较少。经压制后,各沱茶游离氨基酸、醇、醛、烯、酸含量降低,咖啡碱含量升高,3号沱茶茶多酚、游离氨基酸、水浸出物含量无显著变化,香气种类数量以及含量均最多分别为50种、252.11μg/L,酮类、酯类含量增加较多分别为64.6%、113%,1号沱茶酮类增加2种,2、4号沱茶香气种类、含量减少。正交偏最小二乘法判别分析共识别出11种差异性香气物质,其中烯类5种,1、3号毛茶差异性香气物质种类较多,其对应的沱茶正二十一烷含量较高。β-紫罗酮在各茶样中的气味活度值(odor active value,OAV)大于10,芳樟醇在1号、3号毛茶及沱茶中的OAV均大于1。综上所述,1号、3号毛茶及沱茶综合品质较好,其对应的干燥工艺更适合于重庆沱茶加工。
文摘为探究不同毛火方式对工夫红茶品质的影响,明确新型电磁内热式滚筒-热风耦合干燥设备的毛火效果,该研究以一芽一二叶初展嫩度的"福鼎大白"品种为原料进行工夫红茶加工,设定电磁滚筒-热风耦合(Rotary pot-Hot air coupling First-Drying with electromagnetic heat,RHFD)、链板热风(Chain plate Hot air First-Drying,CHFD)、箱式热风(Box Hot air First-Drying,BHFD)、滚筒式滚炒(Rotary pot First-Drying,RFD)等4种毛火方式,比较所制茶样的茶多酚、儿茶素、茶色素、可溶性糖、咖啡碱、氨基酸等29个非挥发性指标,114个气相色谱-质谱技术(GasChromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)检测的挥发性香气指标,10个外形和汤色色泽客观评价指标,同时进行了毛火方式的热效率、生产效率、生产成本等性能指标的分析比较,通过偏最小二乘判别统计(PartialLeastSquaresDiscriminationAnalysis,PLS-DA)分析毛火方式对优质工夫红茶品质的影响,并获得标志性差异化合物。结果表明:电磁内热式滚筒-热风耦合毛火处理下茶多酚和儿茶素总量显著最低(P<0.05),简单儿茶素含量较高,茶红素和可溶性糖含量、茶黄素综合指标TDE和茶色素综合指标10TFRB最高(P<0.05),毛火方式对茶黄素总量影响不显著(P>0.05);挥发性化合物总量以RHFD方式最高,RFD方式次之,CHFD方式最低;RHFD毛火方式芳香类、萜烯类等化合物含量最高。电磁内热式滚筒-热风耦合毛火升温快、温度分布均匀且稳定性好,热效率和生产效率高(分别为50.0%、220 kg/h),生产成本较低(仅0.32元/kg),预热时间仅14min;所制红茶在汤色透亮度、香气甜久度、滋味甜醇度等方面均得到提升,感官总分最高(P<0.05),达88.1。PLS-DA分析从挥发性和非挥发性角度均可将工夫红茶4种毛火方式显著区分,并分别获得了43种和18种差异化合物,结合差异性分析获得标志性差异化合物,2,4,6-三(1,1-二甲基乙基)-4-甲基环己-2,5-二烯-1-酮、香叶醇、3-辛酮、水杨酸甲酯、茶黄素、茶褐素、可溶性糖、表儿茶素等,可作为区分工夫红茶毛火方式,以及定向加工甜香、甜醇、高亮等优质工夫红茶的指标物质。该研究为红茶加工基础和品质提升提供技术参考和理论指导。
文摘对肯尼亚红碎茶、云南碎二、海南碎二茶样的滋味品质进行化学评分方法试验,采用六因素五水平的正交试验处理,从中寻找出一种化学检测得分与感官审评评分相一致的组合。不同处理的试验结果与感官审评给分的趋向是一致的;经过极差与回归分析,选定实验号9、13和20,即A2B4C1D4E4F5、A3B3C2D3E5F5、A4B5C3D4E5F1,其化学滋味得分与感官评分相吻合。这3个试验都是比较好的组合。其中13号(A:15 m in,B:20mL,C:3 m in,D:2.0 mL,E:0.5 mL,F:8.5)是最佳组合。
文摘为客观准确地评价临沧市普洱生茶的香气品质,本研究系统分析了16份临沧市普洱生茶的主要香气成分,并利用多元统计方法对其主要香气成分进行综合分析。结果表明:共检测到48个香气物质,平均含量大于2%的有11个;其中芳樟醇含量最高,平均含量为24.68%。在香气种类上,醇类物质占香气总量的比例最高,平均含量为46.55%;其次是醛类物质,平均含量为26.81%;酮类、酯类和其他类物质占香气总量的比例相对较小。多元统计方法分析表明:临沧市南、北部地区普洱生茶样品能够明显区分开,南部地区醇类、酯类物质含量相对较高,而北部地区醛类、酮类以及其他类物质含量相对较高,海拔高度可能是南、北部地区普洱生茶香气成分差异形成的重要原因;基于变量投影重要性(Variable important for the projection,VIP)大于1,筛选出23个香气成分或种类作为区分临沧市南、北部地区普洱生茶香气的重要标志物,其中芳樟醇、异佛尔酮、酮类、醇类、醛类、β-环柠檬醛、α-环柠檬醛、2,2,6-三甲基环己酮、橙花醇、β-紫罗兰酮的VIP值相对较大,对临沧市南、北部地区普洱生茶分类贡献较大。该研究为准确了解临沧市普洱生茶香气品质提供理论依据,也为临沧市普洱生茶品质、产地判定研究提供思路和方法。
