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双菌发酵提高酱油产量和质量的生产性研究
被引量:
10
1
作者
杨玉华
王子光
+4 位作者
刘德海
李新杰
管建生
孙德富
宫建军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1999年第10期44-46,共3页
以沪酿3.042米曲霉和AS3,758黑曲霉为菌种,采用分开制种曲,混合制大曲,低盐固态双菌种发酵工艺,经过3批12口大缸双菌种和2批8口大缸单菌种对照试验,双菌种蛋白质利用率和主料出品率分别比单菌种提高18.5%和...
以沪酿3.042米曲霉和AS3,758黑曲霉为菌种,采用分开制种曲,混合制大曲,低盐固态双菌种发酵工艺,经过3批12口大缸双菌种和2批8口大缸单菌种对照试验,双菌种蛋白质利用率和主料出品率分别比单菌种提高18.5%和17.8%.
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关键词
双菌种
单菌种
酱油
发酵
产量
质量
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职称材料
多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究
被引量:
14
2
作者
袁圆
纪凤娣
+3 位作者
鲁绯
黄持都
高国胜
程永强
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第7期53-56,共4页
采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精...
采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活。
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关键词
酱油
多菌种
原池浇淋
制曲
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职称材料
耐高渗压乳酸菌在酱油酿造中的应用研究
被引量:
11
3
作者
杨汝德
潘力
郭迪
《现代食品科技》
EI
CAS
2005年第4期37-40,共4页
从酱醅中分离筛选出的耐高渗压乳酸菌,在18%、20%NaCl的浓度下都能生长,并产生乳酸。该菌分别在添加20%生长因子和未添加生长因子的灭菌酱油中培养,均能正常生长繁殖,说明该菌种不仅耐受酱油中18%的NaCl浓度,而且能在酱油中找到生长所...
从酱醅中分离筛选出的耐高渗压乳酸菌,在18%、20%NaCl的浓度下都能生长,并产生乳酸。该菌分别在添加20%生长因子和未添加生长因子的灭菌酱油中培养,均能正常生长繁殖,说明该菌种不仅耐受酱油中18%的NaCl浓度,而且能在酱油中找到生长所需的营养物质。将该菌种在未灭菌的酱油原油中培养,其同样可正常生长繁殖,并较快地成为优势菌株。结合不同的培养温度,发现相对于16℃的低温来说,25℃下菌体的生长繁殖具有更高的速度,菌体量远比16℃下为大。将酱油初始pH调整至7.0,菌种的生长情况远比未调初始pH值的好,说明该菌种耐酸性不强,且pH值对其影响比温度更敏感。研究还发现,该菌种的培养液对沪酿214蒙奇球拟酵母的生长有一定促进作用。因此在生产中,可配合选用沪酿214作为嗜盐性增香酵母,有助于进一步提高酿造酱油的品质。
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关键词
乳酸菌
耐高渗压
酱油酿造
酱油酿造
乳酸菌
渗压
NaCl浓度
初始PH值
生长因子
应用
生长繁殖
培养温度
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职称材料
豆渣发酵酱油关键技术
被引量:
10
4
作者
张梦茹
刘美蓉
+2 位作者
朱娜丽
全明明
张宝善
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第12期104-109,共6页
以豆渣代替豆粕为原料,在传统低盐固态发酵法的基础上,利用米曲霉与黑曲霉混合发酵,对发酵过程中的原料配比、菌种配比、高压蒸煮时间、盐水浓度和冷热杀菌这5个单因素进行探究优化。通过单因素实验和正交试验,最终得到豆渣发酵生产酱...
以豆渣代替豆粕为原料,在传统低盐固态发酵法的基础上,利用米曲霉与黑曲霉混合发酵,对发酵过程中的原料配比、菌种配比、高压蒸煮时间、盐水浓度和冷热杀菌这5个单因素进行探究优化。通过单因素实验和正交试验,最终得到豆渣发酵生产酱油的最佳工艺条件为原料配比m(豆渣)∶m(麸皮)=6∶4、菌种配比:米曲霉∶黑曲霉=4∶1、高压蒸煮时间30 min、盐水浓度10%、利用冷热混合杀菌。成品的理化指标及感官评定都符合国标,具有良好的食用价值。
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关键词
豆渣
酱油
米曲霉
黑曲霉
混合发酵
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职称材料
多菌种混合制备高效酱油曲条件研究
被引量:
6
5
作者
方春玉
周健
+4 位作者
吴华昌
赵兴秀
李晓霞
谢继州
梁红梅
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第4期81-83,共3页
以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制...
以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制曲的条件。实验结果表明,多菌种制曲所得曲块质量比单菌种制曲的质量好。当红曲霉、黑曲霉和米曲霉混合制曲时,所得的曲块中蛋白酶酶活为633.42U/g,此曲块制备的优化条件是:培养时间为72h,培养温度为32℃,原料加水量为120%,硫酸锰添加量为0.05%,硫酸锌添加量为0.3%。
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关键词
酱油曲
多菌种制曲
蛋白酶活力
条件优化
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职称材料
混合菌种发酵生产酱油的研究进展
被引量:
5
6
作者
何毅婷
杨汝德
张广
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第6X期21-23,共3页
采用混合菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革,混合菌种发酵可以提高酱油原料全氮利用率、氨基酸生产率以及成品质量。该文对混合菌种发酵生产酱油的必要性、特点以及影响因素进行了综述。
关键词
酱油
混合菌种
制曲发酵
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职称材料
榛子蛋白粕酿制酱油的探讨
被引量:
5
7
作者
贾君
王立江
徐银
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第1期69-71,共3页
以长白山野生榛子经提取油脂后剩余的蛋白质为原料、配比一定量的麸皮,经过5株菌的对比试验,确定So2#、Ni2#菌株共同发酵生产的榛子蛋白粕酱油风味最佳,最适混合比例为8:2。
关键词
榛子蛋白粕
酱油
菌种优选
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职称材料
利用豆渣双菌混合发酵生产酱油
被引量:
3
8
作者
刘志刚
范亚苇
+1 位作者
贾才华
邓泽元
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第4期111-115,共5页
对以豆渣代替部分豆粕,米曲霉与粗壮脉纹胞菌混合发酵生产酱油进行了研究。试验结果表明,豆渣部分代替豆粕,米曲霉与粗壮脉纹胞菌混合发酵生产酱油是可行的,优化得到的制曲原料配比为:m(豆粕):m(豆渣):m(麸皮)=4:4:1,原料m(原料干基):m(...
对以豆渣代替部分豆粕,米曲霉与粗壮脉纹胞菌混合发酵生产酱油进行了研究。试验结果表明,豆渣部分代替豆粕,米曲霉与粗壮脉纹胞菌混合发酵生产酱油是可行的,优化得到的制曲原料配比为:m(豆粕):m(豆渣):m(麸皮)=4:4:1,原料m(原料干基):m(水)=1:2.0润水;最佳发酵条件为:菌曲料比[m(粗壮脉纹胞菌曲料):m(米曲霉曲料)=1:3],发酵温度45℃,食盐水浓度13.5%,发酵时间15d。该条件下,不仅可用豆渣代替44%的豆粕而降低原料成本,而且还可提高原料蛋白利用率平均达6.87%。
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关键词
豆渣
酱油
米曲霉
粗壮脉纹胞菌
混合发酵
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职称材料
多菌种混合制曲过程中微生物分布的研究
被引量:
2
9
作者
纪凤娣
鲁绯
+2 位作者
袁园
黄持都
高国胜
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第4期29-33,共5页
制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterialendospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)在多菌种原池浇淋工艺制曲过程中的分布状态进行...
制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterialendospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)在多菌种原池浇淋工艺制曲过程中的分布状态进行了研究。结果表明,制曲前15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌迅速繁殖,制曲15h时基本达到最大值,其中TMAB及LAB数量均>109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降。米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果。
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关键词
酱油
制曲
多菌种
微生物
分布
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职称材料
我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势
被引量:
17
10
作者
赵德安
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009年第9期15-17,共3页
我国酱油酿造工艺由天然发酵、固态无盐发酵演变到低盐发酵,解决了计划经济时代酱油产量与消费量的矛盾,并使生产过程从手工操作发展到半机械化,但是产品风味有所降低。进入21世纪市场对优质酱油的需求与日俱增,文中分析了我国传统酱油...
我国酱油酿造工艺由天然发酵、固态无盐发酵演变到低盐发酵,解决了计划经济时代酱油产量与消费量的矛盾,并使生产过程从手工操作发展到半机械化,但是产品风味有所降低。进入21世纪市场对优质酱油的需求与日俱增,文中分析了我国传统酱油生产工艺的本质与日本酱油生产的成功经验,得出了发展多菌种常温混合发酵的结论。
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关键词
酱油
风味
多菌种发酵
酶催化特性
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职称材料
在酱油生产中应用双菌种制曲的探索
被引量:
16
11
作者
李琴
杜风刚
《中国酿造》
CAS
北大核心
2004年第4期28-29,共2页
采用双菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革。该文就影响发酵质量的因素———不同接种比例、温度、pH值、培养时间等因素进行了系统比较和试验,确定了最适生产工艺条件为豆粕700kg,麸皮450kg,炒麦100kg,接种双菌种(AS3.951...
采用双菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革。该文就影响发酵质量的因素———不同接种比例、温度、pH值、培养时间等因素进行了系统比较和试验,确定了最适生产工艺条件为豆粕700kg,麸皮450kg,炒麦100kg,接种双菌种(AS3.951:AS3.350=3:1)通风制曲培养36h,酱油原料全氮利用率、氨基酸生成率以及成品质量有了明显提高,比单菌种制曲鲜味更加浓厚。
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关键词
酱油
双菌种
制曲
质量
出品率
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职称材料
混种固态发酵酱醋渣生产赖氨酸强化的蛋白饲料研究
被引量:
7
12
作者
赵建国
张明祥
+1 位作者
袁身淑
韩吉臣
《粮食与饲料工业》
CAS
2002年第7期28-29,共2页
考察了酵母菌和赖氨酸菌混种固态发酵酱醋渣原料的方法对饲料蛋白质量的影响。研究结果表明 ,这是制备优质蛋白饲料的有效途径 ,饲料蛋白质量高。发酵产物酵母数达12 9.0 2亿个 /g(干基 ) ,粗蛋白 4 4 .36 % ,真蛋白 34.6 0 % ,氨基酸总...
考察了酵母菌和赖氨酸菌混种固态发酵酱醋渣原料的方法对饲料蛋白质量的影响。研究结果表明 ,这是制备优质蛋白饲料的有效途径 ,饲料蛋白质量高。发酵产物酵母数达12 9.0 2亿个 /g(干基 ) ,粗蛋白 4 4 .36 % ,真蛋白 34.6 0 % ,氨基酸总量 30 .0 1% ,必需氨基酸配比平衡好 ,赖氨酸的比例高达 4 .37g/(10 0g蛋白 )。胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸。
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关键词
生产
赖氨酸强化
蛋白饲料
酱醋渣
混种固态发酵
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职称材料
RAPD分子标记在酱油生产菌系统发育分析中的应用
被引量:
1
13
作者
王斌
潘力
郭勇
《微生物学通报》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第3期508-511,共4页
以米曲霉沪酿3.042(AS3.951)、酱油曲霉AS3.495为参照,对从商品酱油曲精中分离到的8株酱油生产菌进行RAPD分析。实验筛选到6个扩增产物谱带多、特征好、覆盖面广的引物:Primer1、Primer5、Primer6、Primer7、Primer8、Primer9,重复...
以米曲霉沪酿3.042(AS3.951)、酱油曲霉AS3.495为参照,对从商品酱油曲精中分离到的8株酱油生产菌进行RAPD分析。实验筛选到6个扩增产物谱带多、特征好、覆盖面广的引物:Primer1、Primer5、Primer6、Primer7、Primer8、Primer9,重复实验证明其RAPD-PCR扩增图谱具有较好的稳定性,扩增产物谱带一般4~8条,各实验菌株主带1~4条,次带丰富。根据RAPD-PCR扩增图谱构建的系统进化树较好地吻合了传统的形态分类学,证实了RAPD分子标记在酱油生产菌系统发育分析中应用的可行性。
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关键词
RAPD分子标记
酱油生产菌
系统发育分析
多态性
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职称材料
创新为低盐固态发酵酱油工艺拓展了广阔的生存空间
被引量:
10
14
作者
李幼筠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2002年第C00期1-2,6,共3页
该文阐述了固态发酵工艺的特征低盐固态发酵工艺的延革以及在低盐固态发酵工艺基础上创新的先固后稀多菌种淋浇发酵原池浸出法工艺的特点及其优势从而论证了该工艺将在我国优质酱油生产中发挥重要的作用
关键词
酱油
低盐固态发酵
多菌种浇淋发酵
新工艺
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职称材料
酱油制曲研究进展
被引量:
4
15
作者
谢承佳
庄琪
《中国调味品》
北大核心
2017年第6期77-80,共4页
制曲是酱油生产中的关键步骤,对成品酱油的质量有重要影响。文章论述了酱油制曲的研究进展,包括制曲原料、菌种和工艺等,以期为实际工作提供参考。
关键词
酱油
添加剂
多菌种制曲
米曲霉
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职称材料
糖化醋渣制取酵母单细胞蛋白物料酿造酱油的研究
被引量:
9
16
作者
庄桂
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005年第11期26-29,共4页
麸曲醋渣经过多菌种发酵糖化后,糖化醋渣的还原糖含量达到27.2%。利用糖化醋渣制取酵母单细胞蛋白物料,其酵母细胞数和菌体有机氮含量分别达到1.26×109个/g(干物量)和4.76%(干重)。再利用酵母单细胞蛋白物料与成曲一起酿造低盐固...
麸曲醋渣经过多菌种发酵糖化后,糖化醋渣的还原糖含量达到27.2%。利用糖化醋渣制取酵母单细胞蛋白物料,其酵母细胞数和菌体有机氮含量分别达到1.26×109个/g(干物量)和4.76%(干重)。再利用酵母单细胞蛋白物料与成曲一起酿造低盐固态发酵酱油,产品质量符合GB18186-2000标准。
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关键词
麸曲
醋渣
多菌种
糖化
发酵
单细胞蛋白
酱油
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职称材料
论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革
被引量:
15
17
作者
周秉辰
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005年第1期1-3,共3页
低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革:改变原料配比,增大C/N比例,多用小麦,少用或不用麸皮;采用多菌种制曲,将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用,使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理;采用固稀淋浇发酵工艺,前期为低盐...
低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革:改变原料配比,增大C/N比例,多用小麦,少用或不用麸皮;采用多菌种制曲,将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用,使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理;采用固稀淋浇发酵工艺,前期为低盐固态发酵,品温控制在45℃左右,发酵10d,后期采用高盐稀醪发酵,品温控制在30℃左右,添加乳酸菌及酵母培养液,发酵20d左右。
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关键词
低盐固态
高盐稀醪
酱油
原料配比
多菌种制曲
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职称材料
浅析酱油酿造的多菌种发酵
被引量:
3
18
作者
赵德安
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009年第7期12-14,共3页
该文阐明多菌种发酵是酱油生产客观需要的内因,单菌制曲和高温速酿制约了多菌种发酵的作用,产品风味下降。日本继承和发展多菌种发酵的优良传统,故能成为世界酱油强国。指出我国近年多菌种发酵应用中存在的问题和改进的途径。
关键词
酱油
多菌种发酵
风味
传统
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职称材料
利用燕麦和啤酒废弃生物质酿造酱油的研究
被引量:
3
19
作者
李魁
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第2期37-39,共3页
对以燕麦和啤酒废弃生物质替代部分豆粕为原料,利用混合菌种发酵酿造保健酱油进行了研究。经试验确定了发酵最佳工艺为:啤酒废弃生物质:豆粕:燕麦麸皮:燕麦粉=30:30:35:5,发酵期为24d,成品酱油质量符合国家二级酱油标准。全氮利用率达69...
对以燕麦和啤酒废弃生物质替代部分豆粕为原料,利用混合菌种发酵酿造保健酱油进行了研究。经试验确定了发酵最佳工艺为:啤酒废弃生物质:豆粕:燕麦麸皮:燕麦粉=30:30:35:5,发酵期为24d,成品酱油质量符合国家二级酱油标准。全氮利用率达69.91%,酱油的-β葡聚糖含量129mg/100mL,成品酱油吨成本比全豆粕酱油降低210元。
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关键词
燕麦
啤酒废弃生物质
保健酱油
混合菌发酵
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职称材料
传统酱油风味好的机理探讨
被引量:
1
20
作者
赵德安
《中国酿造》
CAS
2013年第3期131-134,共4页
从论述酱油酿造客观工艺条件是"多菌种常温平衡发酵"入手,阐明传统酱油风味好,其生产工艺具有把握酱油的矛盾总体,是实践经验的结晶,符合自然规律的优势。风味好的作用关键是创造适宜的酿造环境,使自然微生物构成良好的菌群结...
从论述酱油酿造客观工艺条件是"多菌种常温平衡发酵"入手,阐明传统酱油风味好,其生产工艺具有把握酱油的矛盾总体,是实践经验的结晶,符合自然规律的优势。风味好的作用关键是创造适宜的酿造环境,使自然微生物构成良好的菌群结构,通过群落演替充分把握原料物质转化为产品成分,并保持平衡和达到产品风味的最佳效应。
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关键词
酱油
酿造
风味
多菌种
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职称材料
题名
双菌发酵提高酱油产量和质量的生产性研究
被引量:
10
1
作者
杨玉华
王子光
刘德海
李新杰
管建生
孙德富
宫建军
机构
河南省科学院生物研究所
河南省鹿邑县酱菜厂
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1999年第10期44-46,共3页
文摘
以沪酿3.042米曲霉和AS3,758黑曲霉为菌种,采用分开制种曲,混合制大曲,低盐固态双菌种发酵工艺,经过3批12口大缸双菌种和2批8口大缸单菌种对照试验,双菌种蛋白质利用率和主料出品率分别比单菌种提高18.5%和17.8%.
关键词
双菌种
单菌种
酱油
发酵
产量
质量
Keywords
Double
strain
, Single
strain
,
soy
sauce
, Fermemtation
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究
被引量:
14
2
作者
袁圆
纪凤娣
鲁绯
黄持都
高国胜
程永强
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
北京市食品酿造研究所
北京二商金狮龙门有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第7期53-56,共4页
基金
科技部"科技人员服务企业项目"(2009GJA00020)
北京市优秀人才资助课题(PYZZ091021001930)
文摘
采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活。
关键词
酱油
多菌种
原池浇淋
制曲
Keywords
soy
sauce
multi-
strain
the pond with spraying-extraction
koji-making
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
耐高渗压乳酸菌在酱油酿造中的应用研究
被引量:
11
3
作者
杨汝德
潘力
郭迪
机构
华南理工大学生物科学与工程学院
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2005年第4期37-40,共4页
文摘
从酱醅中分离筛选出的耐高渗压乳酸菌,在18%、20%NaCl的浓度下都能生长,并产生乳酸。该菌分别在添加20%生长因子和未添加生长因子的灭菌酱油中培养,均能正常生长繁殖,说明该菌种不仅耐受酱油中18%的NaCl浓度,而且能在酱油中找到生长所需的营养物质。将该菌种在未灭菌的酱油原油中培养,其同样可正常生长繁殖,并较快地成为优势菌株。结合不同的培养温度,发现相对于16℃的低温来说,25℃下菌体的生长繁殖具有更高的速度,菌体量远比16℃下为大。将酱油初始pH调整至7.0,菌种的生长情况远比未调初始pH值的好,说明该菌种耐酸性不强,且pH值对其影响比温度更敏感。研究还发现,该菌种的培养液对沪酿214蒙奇球拟酵母的生长有一定促进作用。因此在生产中,可配合选用沪酿214作为嗜盐性增香酵母,有助于进一步提高酿造酱油的品质。
关键词
乳酸菌
耐高渗压
酱油酿造
酱油酿造
乳酸菌
渗压
NaCl浓度
初始PH值
生长因子
应用
生长繁殖
培养温度
Keywords
Lactic acid
strain
High Osmolality stress tolerance
soy
sauce
brewing
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
豆渣发酵酱油关键技术
被引量:
10
4
作者
张梦茹
刘美蓉
朱娜丽
全明明
张宝善
机构
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第12期104-109,共6页
基金
陕西师范大学2012年大学生创新创业计划训练项目(201210781124)
文摘
以豆渣代替豆粕为原料,在传统低盐固态发酵法的基础上,利用米曲霉与黑曲霉混合发酵,对发酵过程中的原料配比、菌种配比、高压蒸煮时间、盐水浓度和冷热杀菌这5个单因素进行探究优化。通过单因素实验和正交试验,最终得到豆渣发酵生产酱油的最佳工艺条件为原料配比m(豆渣)∶m(麸皮)=6∶4、菌种配比:米曲霉∶黑曲霉=4∶1、高压蒸煮时间30 min、盐水浓度10%、利用冷热混合杀菌。成品的理化指标及感官评定都符合国标,具有良好的食用价值。
关键词
豆渣
酱油
米曲霉
黑曲霉
混合发酵
Keywords
bean dregs,
soy
sauce
, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, mixed
strains
fermentation
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
多菌种混合制备高效酱油曲条件研究
被引量:
6
5
作者
方春玉
周健
吴华昌
赵兴秀
李晓霞
谢继州
梁红梅
机构
四川理工学院生物工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第4期81-83,共3页
基金
肉类加工四川省重点实验室项目(10R08)
四川省应用基础项目(2010JY0081)
川菜发展中心"项目(CC08Z06)
文摘
以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制曲的条件。实验结果表明,多菌种制曲所得曲块质量比单菌种制曲的质量好。当红曲霉、黑曲霉和米曲霉混合制曲时,所得的曲块中蛋白酶酶活为633.42U/g,此曲块制备的优化条件是:培养时间为72h,培养温度为32℃,原料加水量为120%,硫酸锰添加量为0.05%,硫酸锌添加量为0.3%。
关键词
酱油曲
多菌种制曲
蛋白酶活力
条件优化
Keywords
soy
sauce
koji
koji preparation with multi-
strain
protease activity
conditions optimization
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
混合菌种发酵生产酱油的研究进展
被引量:
5
6
作者
何毅婷
杨汝德
张广
机构
华南理工大学生物科学与工程学院
清华大学深圳研究生院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第6X期21-23,共3页
文摘
采用混合菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革,混合菌种发酵可以提高酱油原料全氮利用率、氨基酸生产率以及成品质量。该文对混合菌种发酵生产酱油的必要性、特点以及影响因素进行了综述。
关键词
酱油
混合菌种
制曲发酵
Keywords
soy
sauce
multi-
strain
koji making & fermentation
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
榛子蛋白粕酿制酱油的探讨
被引量:
5
7
作者
贾君
王立江
徐银
机构
江苏农林职业技术学院生物工程系
吉林农业科技学院食品科学系
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第1期69-71,共3页
文摘
以长白山野生榛子经提取油脂后剩余的蛋白质为原料、配比一定量的麸皮,经过5株菌的对比试验,确定So2#、Ni2#菌株共同发酵生产的榛子蛋白粕酱油风味最佳,最适混合比例为8:2。
关键词
榛子蛋白粕
酱油
菌种优选
Keywords
hazelnut
protein meal
soy
sauce
selection of excellent
strain
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
利用豆渣双菌混合发酵生产酱油
被引量:
3
8
作者
刘志刚
范亚苇
贾才华
邓泽元
机构
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第4期111-115,共5页
基金
江西省科技厅农业支撑计划(编号30972482)
文摘
对以豆渣代替部分豆粕,米曲霉与粗壮脉纹胞菌混合发酵生产酱油进行了研究。试验结果表明,豆渣部分代替豆粕,米曲霉与粗壮脉纹胞菌混合发酵生产酱油是可行的,优化得到的制曲原料配比为:m(豆粕):m(豆渣):m(麸皮)=4:4:1,原料m(原料干基):m(水)=1:2.0润水;最佳发酵条件为:菌曲料比[m(粗壮脉纹胞菌曲料):m(米曲霉曲料)=1:3],发酵温度45℃,食盐水浓度13.5%,发酵时间15d。该条件下,不仅可用豆渣代替44%的豆粕而降低原料成本,而且还可提高原料蛋白利用率平均达6.87%。
关键词
豆渣
酱油
米曲霉
粗壮脉纹胞菌
混合发酵
Keywords
bean dregs,
soy
sauce
, Aspergillus oryzae, Neurospora crassa, mixed
strains
fermentation
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
多菌种混合制曲过程中微生物分布的研究
被引量:
2
9
作者
纪凤娣
鲁绯
袁园
黄持都
高国胜
机构
北京市食品酿造研究所
中国农业大学食品科学与营养工程学院
北京金狮龙门酿造厂
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第4期29-33,共5页
基金
国家"十一五"科技支撑计划(2009BADB9B00)
北京市优秀人才资助课题(PYZZ091021001930)
文摘
制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterialendospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)在多菌种原池浇淋工艺制曲过程中的分布状态进行了研究。结果表明,制曲前15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌迅速繁殖,制曲15h时基本达到最大值,其中TMAB及LAB数量均>109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降。米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果。
关键词
酱油
制曲
多菌种
微生物
分布
Keywords
soy
sauce
koji-making
multiple
strains
microorganism
distribution
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势
被引量:
17
10
作者
赵德安
机构
新疆库尔勒市建国南路华山中学
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009年第9期15-17,共3页
文摘
我国酱油酿造工艺由天然发酵、固态无盐发酵演变到低盐发酵,解决了计划经济时代酱油产量与消费量的矛盾,并使生产过程从手工操作发展到半机械化,但是产品风味有所降低。进入21世纪市场对优质酱油的需求与日俱增,文中分析了我国传统酱油生产工艺的本质与日本酱油生产的成功经验,得出了发展多菌种常温混合发酵的结论。
关键词
酱油
风味
多菌种发酵
酶催化特性
Keywords
soy
sauce
flavor
multi -
strain
fermentation
enzyme property
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
在酱油生产中应用双菌种制曲的探索
被引量:
16
11
作者
李琴
杜风刚
机构
济南试金集团德馨斋酿造有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2004年第4期28-29,共2页
文摘
采用双菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革。该文就影响发酵质量的因素———不同接种比例、温度、pH值、培养时间等因素进行了系统比较和试验,确定了最适生产工艺条件为豆粕700kg,麸皮450kg,炒麦100kg,接种双菌种(AS3.951:AS3.350=3:1)通风制曲培养36h,酱油原料全氮利用率、氨基酸生成率以及成品质量有了明显提高,比单菌种制曲鲜味更加浓厚。
关键词
酱油
双菌种
制曲
质量
出品率
Keywords
soy
sauce
double-
strains
koji making
quality
production rate
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
混种固态发酵酱醋渣生产赖氨酸强化的蛋白饲料研究
被引量:
7
12
作者
赵建国
张明祥
袁身淑
韩吉臣
机构
江南大学生物工程学院
出处
《粮食与饲料工业》
CAS
2002年第7期28-29,共2页
文摘
考察了酵母菌和赖氨酸菌混种固态发酵酱醋渣原料的方法对饲料蛋白质量的影响。研究结果表明 ,这是制备优质蛋白饲料的有效途径 ,饲料蛋白质量高。发酵产物酵母数达12 9.0 2亿个 /g(干基 ) ,粗蛋白 4 4 .36 % ,真蛋白 34.6 0 % ,氨基酸总量 30 .0 1% ,必需氨基酸配比平衡好 ,赖氨酸的比例高达 4 .37g/(10 0g蛋白 )。胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸。
关键词
生产
赖氨酸强化
蛋白饲料
酱醋渣
混种固态发酵
Keywords
soy
sauce
mash cake
vinegar residue
yeast
lysine producer
mixed
strains
solid-state fermentation
yeast number
crude protein
balance of essential amino acids
分类号
S816.4 [农业科学—饲料科学]
S816.6 [农业科学—饲料科学]
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职称材料
题名
RAPD分子标记在酱油生产菌系统发育分析中的应用
被引量:
1
13
作者
王斌
潘力
郭勇
机构
华南理工大学生物科学与工程学院
出处
《微生物学通报》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第3期508-511,共4页
基金
广东省自然科学基金项目(No.04020061)
广东省科技攻关项目(No.2004B20201011)
文摘
以米曲霉沪酿3.042(AS3.951)、酱油曲霉AS3.495为参照,对从商品酱油曲精中分离到的8株酱油生产菌进行RAPD分析。实验筛选到6个扩增产物谱带多、特征好、覆盖面广的引物:Primer1、Primer5、Primer6、Primer7、Primer8、Primer9,重复实验证明其RAPD-PCR扩增图谱具有较好的稳定性,扩增产物谱带一般4~8条,各实验菌株主带1~4条,次带丰富。根据RAPD-PCR扩增图谱构建的系统进化树较好地吻合了传统的形态分类学,证实了RAPD分子标记在酱油生产菌系统发育分析中应用的可行性。
关键词
RAPD分子标记
酱油生产菌
系统发育分析
多态性
Keywords
RAPD molecular marker,
soy
sauce
strain
, Phylogenetic analysis, Polymorphism
分类号
Q931 [生物学—微生物学]
Q933 [生物学—微生物学]
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职称材料
题名
创新为低盐固态发酵酱油工艺拓展了广阔的生存空间
被引量:
10
14
作者
李幼筠
机构
成都市调味品研究所
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2002年第C00期1-2,6,共3页
文摘
该文阐述了固态发酵工艺的特征低盐固态发酵工艺的延革以及在低盐固态发酵工艺基础上创新的先固后稀多菌种淋浇发酵原池浸出法工艺的特点及其优势从而论证了该工艺将在我国优质酱油生产中发挥重要的作用
关键词
酱油
低盐固态发酵
多菌种浇淋发酵
新工艺
Keywords
soy
sauce
low-salt solid fermentation
showering fermentation with multi-
strains
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
酱油制曲研究进展
被引量:
4
15
作者
谢承佳
庄琪
机构
扬州工业职业技术学院
出处
《中国调味品》
北大核心
2017年第6期77-80,共4页
文摘
制曲是酱油生产中的关键步骤,对成品酱油的质量有重要影响。文章论述了酱油制曲的研究进展,包括制曲原料、菌种和工艺等,以期为实际工作提供参考。
关键词
酱油
添加剂
多菌种制曲
米曲霉
Keywords
soy
sauce
additive
multi-
strain
koji making
Aspergillus oryzae
分类号
TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
糖化醋渣制取酵母单细胞蛋白物料酿造酱油的研究
被引量:
9
16
作者
庄桂
机构
河南工业大学生物工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005年第11期26-29,共4页
基金
河南省科技厅科技攻关项目(424010013)
文摘
麸曲醋渣经过多菌种发酵糖化后,糖化醋渣的还原糖含量达到27.2%。利用糖化醋渣制取酵母单细胞蛋白物料,其酵母细胞数和菌体有机氮含量分别达到1.26×109个/g(干物量)和4.76%(干重)。再利用酵母单细胞蛋白物料与成曲一起酿造低盐固态发酵酱油,产品质量符合GB18186-2000标准。
关键词
麸曲
醋渣
多菌种
糖化
发酵
单细胞蛋白
酱油
Keywords
bran koji
residue of vinegar
multi-
strain
culture
saccharifying
fermentation
single cell protein
soy
sauce
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革
被引量:
15
17
作者
周秉辰
机构
石家庄珍极酿造集团有限责任公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005年第1期1-3,共3页
文摘
低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革:改变原料配比,增大C/N比例,多用小麦,少用或不用麸皮;采用多菌种制曲,将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用,使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理;采用固稀淋浇发酵工艺,前期为低盐固态发酵,品温控制在45℃左右,发酵10d,后期采用高盐稀醪发酵,品温控制在30℃左右,添加乳酸菌及酵母培养液,发酵20d左右。
关键词
低盐固态
高盐稀醪
酱油
原料配比
多菌种制曲
Keywords
low-salt solid-state
high-salt liquid fermentation
soy
sauce
ingredient of raw materials
multi-
strain
koji-making
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
浅析酱油酿造的多菌种发酵
被引量:
3
18
作者
赵德安
机构
新疆库尔勒市建国南路华山中学科
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009年第7期12-14,共3页
文摘
该文阐明多菌种发酵是酱油生产客观需要的内因,单菌制曲和高温速酿制约了多菌种发酵的作用,产品风味下降。日本继承和发展多菌种发酵的优良传统,故能成为世界酱油强国。指出我国近年多菌种发酵应用中存在的问题和改进的途径。
关键词
酱油
多菌种发酵
风味
传统
Keywords
soy
sauce
multi-
strain
fermentation
flavor
tradition
分类号
TS26 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
利用燕麦和啤酒废弃生物质酿造酱油的研究
被引量:
3
19
作者
李魁
机构
河南工业大学生物工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第2期37-39,共3页
文摘
对以燕麦和啤酒废弃生物质替代部分豆粕为原料,利用混合菌种发酵酿造保健酱油进行了研究。经试验确定了发酵最佳工艺为:啤酒废弃生物质:豆粕:燕麦麸皮:燕麦粉=30:30:35:5,发酵期为24d,成品酱油质量符合国家二级酱油标准。全氮利用率达69.91%,酱油的-β葡聚糖含量129mg/100mL,成品酱油吨成本比全豆粕酱油降低210元。
关键词
燕麦
啤酒废弃生物质
保健酱油
混合菌发酵
Keywords
oat
residual biomass of beer
healthy
soy
sauce
mixed
strain
fermentation
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
传统酱油风味好的机理探讨
被引量:
1
20
作者
赵德安
机构
新疆库尔勒建国南路华山中学
出处
《中国酿造》
CAS
2013年第3期131-134,共4页
文摘
从论述酱油酿造客观工艺条件是"多菌种常温平衡发酵"入手,阐明传统酱油风味好,其生产工艺具有把握酱油的矛盾总体,是实践经验的结晶,符合自然规律的优势。风味好的作用关键是创造适宜的酿造环境,使自然微生物构成良好的菌群结构,通过群落演替充分把握原料物质转化为产品成分,并保持平衡和达到产品风味的最佳效应。
关键词
酱油
酿造
风味
多菌种
Keywords
soy
sauce
brewing
flavor
multi-
strains
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
双菌发酵提高酱油产量和质量的生产性研究
杨玉华
王子光
刘德海
李新杰
管建生
孙德富
宫建军
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1999
10
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职称材料
2
多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究
袁圆
纪凤娣
鲁绯
黄持都
高国胜
程永强
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010
14
下载PDF
职称材料
3
耐高渗压乳酸菌在酱油酿造中的应用研究
杨汝德
潘力
郭迪
《现代食品科技》
EI
CAS
2005
11
下载PDF
职称材料
4
豆渣发酵酱油关键技术
张梦茹
刘美蓉
朱娜丽
全明明
张宝善
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013
10
下载PDF
职称材料
5
多菌种混合制备高效酱油曲条件研究
方春玉
周健
吴华昌
赵兴秀
李晓霞
谢继州
梁红梅
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011
6
下载PDF
职称材料
6
混合菌种发酵生产酱油的研究进展
何毅婷
杨汝德
张广
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008
5
下载PDF
职称材料
7
榛子蛋白粕酿制酱油的探讨
贾君
王立江
徐银
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008
5
下载PDF
职称材料
8
利用豆渣双菌混合发酵生产酱油
刘志刚
范亚苇
贾才华
邓泽元
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2010
3
下载PDF
职称材料
9
多菌种混合制曲过程中微生物分布的研究
纪凤娣
鲁绯
袁园
黄持都
高国胜
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010
2
下载PDF
职称材料
10
我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势
赵德安
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009
17
下载PDF
职称材料
11
在酱油生产中应用双菌种制曲的探索
李琴
杜风刚
《中国酿造》
CAS
北大核心
2004
16
下载PDF
职称材料
12
混种固态发酵酱醋渣生产赖氨酸强化的蛋白饲料研究
赵建国
张明祥
袁身淑
韩吉臣
《粮食与饲料工业》
CAS
2002
7
下载PDF
职称材料
13
RAPD分子标记在酱油生产菌系统发育分析中的应用
王斌
潘力
郭勇
《微生物学通报》
CAS
CSCD
北大核心
2007
1
下载PDF
职称材料
14
创新为低盐固态发酵酱油工艺拓展了广阔的生存空间
李幼筠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2002
10
下载PDF
职称材料
15
酱油制曲研究进展
谢承佳
庄琪
《中国调味品》
北大核心
2017
4
下载PDF
职称材料
16
糖化醋渣制取酵母单细胞蛋白物料酿造酱油的研究
庄桂
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005
9
下载PDF
职称材料
17
论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革
周秉辰
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005
15
下载PDF
职称材料
18
浅析酱油酿造的多菌种发酵
赵德安
《中国酿造》
CAS
北大核心
2009
3
下载PDF
职称材料
19
利用燕麦和啤酒废弃生物质酿造酱油的研究
李魁
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006
3
下载PDF
职称材料
20
传统酱油风味好的机理探讨
赵德安
《中国酿造》
CAS
2013
1
下载PDF
职称材料
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