双菌发酵提高酱油产量和质量的生产性研究

以沪酿３．０４２米曲霉和ＡＳ３，７５８黑曲霉为菌种，采用分开制种曲，混合制大曲，低盐固态双菌种发酵工艺，经过３批１２口大缸双菌种和２批８口大缸单菌种对照试验，双菌种蛋白质利用率和主料出品率分别比单菌种提高１８．５％和１７．８％．

多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究

采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活。

耐高渗压乳酸菌在酱油酿造中的应用研究

从酱醅中分离筛选出的耐高渗压乳酸菌,在18%、20%NaCl的浓度下都能生长,并产生乳酸。该菌分别在添加20%生长因子和未添加生长因子的灭菌酱油中培养,均能正常生长繁殖,说明该菌种不仅耐受酱油中18%的NaCl浓度,而且能在酱油中找到生长所需的营养物质。将该菌种在未灭菌的酱油原油中培养,其同样可正常生长繁殖,并较快地成为优势菌株。结合不同的培养温度,发现相对于16℃的低温来说,25℃下菌体的生长繁殖具有更高的速度,菌体量远比16℃下为大。将酱油初始pH调整至7.0,菌种的生长情况远比未调初始pH值的好,说明该菌种耐酸性不强,且pH值对其影响比温度更敏感。研究还发现,该菌种的培养液对沪酿214蒙奇球拟酵母的生长有一定促进作用。因此在生产中,可配合选用沪酿214作为嗜盐性增香酵母,有助于进一步提高酿造酱油的品质。

豆渣发酵酱油关键技术

以豆渣代替豆粕为原料,在传统低盐固态发酵法的基础上,利用米曲霉与黑曲霉混合发酵,对发酵过程中的原料配比、菌种配比、高压蒸煮时间、盐水浓度和冷热杀菌这5个单因素进行探究优化。通过单因素实验和正交试验,最终得到豆渣发酵生产酱油的最佳工艺条件为原料配比m(豆渣)∶m(麸皮)=6∶4、菌种配比:米曲霉∶黑曲霉=4∶1、高压蒸煮时间30 min、盐水浓度10%、利用冷热混合杀菌。成品的理化指标及感官评定都符合国标,具有良好的食用价值。

多菌种混合制备高效酱油曲条件研究

以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制曲的条件。实验结果表明,多菌种制曲所得曲块质量比单菌种制曲的质量好。当红曲霉、黑曲霉和米曲霉混合制曲时,所得的曲块中蛋白酶酶活为633.42U/g,此曲块制备的优化条件是:培养时间为72h,培养温度为32℃,原料加水量为120%,硫酸锰添加量为0.05%,硫酸锌添加量为0.3%。

混合菌种发酵生产酱油的研究进展

采用混合菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革,混合菌种发酵可以提高酱油原料全氮利用率、氨基酸生产率以及成品质量。该文对混合菌种发酵生产酱油的必要性、特点以及影响因素进行了综述。

榛子蛋白粕酿制酱油的探讨

以长白山野生榛子经提取油脂后剩余的蛋白质为原料、配比一定量的麸皮,经过5株菌的对比试验,确定So2#、Ni2#菌株共同发酵生产的榛子蛋白粕酱油风味最佳,最适混合比例为8:2。

利用豆渣双菌混合发酵生产酱油

对以豆渣代替部分豆粕,米曲霉与粗壮脉纹胞菌混合发酵生产酱油进行了研究。试验结果表明,豆渣部分代替豆粕,米曲霉与粗壮脉纹胞菌混合发酵生产酱油是可行的,优化得到的制曲原料配比为:m(豆粕):m(豆渣):m(麸皮)=4:4:1,原料m(原料干基):m(水)=1:2.0润水;最佳发酵条件为:菌曲料比[m(粗壮脉纹胞菌曲料):m(米曲霉曲料)=1:3],发酵温度45℃,食盐水浓度13.5%,发酵时间15d。该条件下,不仅可用豆渣代替44%的豆粕而降低原料成本,而且还可提高原料蛋白利用率平均达6.87%。

多菌种混合制曲过程中微生物分布的研究

制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质量和原料利用率。实验对总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterialendospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)在多菌种原池浇淋工艺制曲过程中的分布状态进行了研究。结果表明,制曲前15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌迅速繁殖,制曲15h时基本达到最大值,其中TMAB及LAB数量均>109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降。米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细菌及酵母菌表现出抑制效果。

我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势

我国酱油酿造工艺由天然发酵、固态无盐发酵演变到低盐发酵,解决了计划经济时代酱油产量与消费量的矛盾,并使生产过程从手工操作发展到半机械化,但是产品风味有所降低。进入21世纪市场对优质酱油的需求与日俱增,文中分析了我国传统酱油生产工艺的本质与日本酱油生产的成功经验,得出了发展多菌种常温混合发酵的结论。

在酱油生产中应用双菌种制曲的探索

采用双菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革。该文就影响发酵质量的因素———不同接种比例、温度、pH值、培养时间等因素进行了系统比较和试验,确定了最适生产工艺条件为豆粕700kg,麸皮450kg,炒麦100kg,接种双菌种(AS3.951:AS3.350=3:1)通风制曲培养36h,酱油原料全氮利用率、氨基酸生成率以及成品质量有了明显提高,比单菌种制曲鲜味更加浓厚。

混种固态发酵酱醋渣生产赖氨酸强化的蛋白饲料研究

考察了酵母菌和赖氨酸菌混种固态发酵酱醋渣原料的方法对饲料蛋白质量的影响。研究结果表明 ,这是制备优质蛋白饲料的有效途径 ,饲料蛋白质量高。发酵产物酵母数达12 9.0 2亿个 /g(干基 ) ,粗蛋白 4 4 .36 % ,真蛋白 34.6 0 % ,氨基酸总量 30 .0 1% ,必需氨基酸配比平衡好 ,赖氨酸的比例高达 4 .37g/(10 0g蛋白 )。胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸。

RAPD分子标记在酱油生产菌系统发育分析中的应用

以米曲霉沪酿3.042（AS3.951）、酱油曲霉AS3.495为参照,对从商品酱油曲精中分离到的8株酱油生产菌进行RAPD分析。实验筛选到6个扩增产物谱带多、特征好、覆盖面广的引物：Primer1、Primer5、Primer6、Primer7、Primer8、Primer9,重复实验证明其RAPD-PCR扩增图谱具有较好的稳定性,扩增产物谱带一般4～8条,各实验菌株主带1～4条,次带丰富。根据RAPD-PCR扩增图谱构建的系统进化树较好地吻合了传统的形态分类学,证实了RAPD分子标记在酱油生产菌系统发育分析中应用的可行性。

创新为低盐固态发酵酱油工艺拓展了广阔的生存空间

该文阐述了固态发酵工艺的特征低盐固态发酵工艺的延革以及在低盐固态发酵工艺基础上创新的先固后稀多菌种淋浇发酵原池浸出法工艺的特点及其优势从而论证了该工艺将在我国优质酱油生产中发挥重要的作用

酱油制曲研究进展

制曲是酱油生产中的关键步骤,对成品酱油的质量有重要影响。文章论述了酱油制曲的研究进展,包括制曲原料、菌种和工艺等,以期为实际工作提供参考。

糖化醋渣制取酵母单细胞蛋白物料酿造酱油的研究

麸曲醋渣经过多菌种发酵糖化后,糖化醋渣的还原糖含量达到27.2%。利用糖化醋渣制取酵母单细胞蛋白物料,其酵母细胞数和菌体有机氮含量分别达到1.26×109个/g(干物量)和4.76%(干重)。再利用酵母单细胞蛋白物料与成曲一起酿造低盐固态发酵酱油,产品质量符合GB18186-2000标准。

论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革

低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革:改变原料配比,增大C/N比例,多用小麦,少用或不用麸皮;采用多菌种制曲,将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用,使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理;采用固稀淋浇发酵工艺,前期为低盐固态发酵,品温控制在45℃左右,发酵10d,后期采用高盐稀醪发酵,品温控制在30℃左右,添加乳酸菌及酵母培养液,发酵20d左右。

浅析酱油酿造的多菌种发酵

该文阐明多菌种发酵是酱油生产客观需要的内因,单菌制曲和高温速酿制约了多菌种发酵的作用,产品风味下降。日本继承和发展多菌种发酵的优良传统,故能成为世界酱油强国。指出我国近年多菌种发酵应用中存在的问题和改进的途径。

利用燕麦和啤酒废弃生物质酿造酱油的研究

对以燕麦和啤酒废弃生物质替代部分豆粕为原料,利用混合菌种发酵酿造保健酱油进行了研究。经试验确定了发酵最佳工艺为:啤酒废弃生物质:豆粕:燕麦麸皮:燕麦粉=30:30:35:5,发酵期为24d,成品酱油质量符合国家二级酱油标准。全氮利用率达69.91%,酱油的-β葡聚糖含量129mg/100mL,成品酱油吨成本比全豆粕酱油降低210元。

传统酱油风味好的机理探讨

从论述酱油酿造客观工艺条件是"多菌种常温平衡发酵"入手,阐明传统酱油风味好,其生产工艺具有把握酱油的矛盾总体,是实践经验的结晶,符合自然规律的优势。风味好的作用关键是创造适宜的酿造环境,使自然微生物构成良好的菌群结构,通过群落演替充分把握原料物质转化为产品成分,并保持平衡和达到产品风味的最佳效应。