冻结速率对草莓多酚氧化酶和过氧化物酶活性影响的初步实验研究

低温部分玻璃化保存是食品的最佳保存方法之一，低温断裂是食品实现部分玻璃化的速冻过程中常见的问题。本文通过不同的冻结速率对草莓生化特性的实验研究发现不同的冻结速率会引起草莓中可溶性蛋白质含量、多酚氧化酶（ＰＰＯ） 和过氧化物酶（ＰＯＤ） 的活性较大幅度变化，并对其机理和对食品保存质量的影响进行了分析，认为适宜的冻结速率是确保低温部分玻璃化保存食品质量的最重要的因素。

冻结速率对苹果片多酚氧化酶和过氧化物酶活性影响的研究

低温断裂是果蔬超速冻过程中常见的问题。本文初步研究了速冻过程对苹果片生化特性的影响,发现不同的冻结速率会引起可溶性过氧化物酶(POD)的活性较大幅度变化,而可溶性多酚氧化酶(PPO)活性变化较小。通过对实验结果的初步分析。

冻结速率对松茸PPO和POD活性的影响

采用喷雾式流态化液氮速冻及缓冻,研究了冻结速率对松茸多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性的影响。结果表明:冻结速率对酶的活性有明显的影响,在-80℃、-60℃及-35℃(缓冻)下进行冻结,松茸的PPO活性分别下降了72.5%、67.7%及24.6%,POD活性分别下降了62.8%、53.5%及17.6%。

冻结速率对香蕉PPO和POD活性的影响及香蕉片液氮冻结热力学计算

采用液氮速冻及缓冻的冻结方式,研究冻结速率对香蕉多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性的影响;同时对液氮冻结能力进行粗略的热力经济分析与计算。试验结果表明:冻结速率对酶活性有明显的影响,在液氮、-80℃及-25℃(缓冻)下进行冻结过的香蕉PPO活性分别下降为93.42%、78.86%及86.84%,POD活性分别上升为109.8%、下降为90.36%及69.24%;综合香蕉冻结品的酶活性变化与热力学计算结果认为:完全采用液氮冻结香蕉等附加值不高的果蔬不经济,应考虑采用液氮制冷与机械制冷相结合的联合制冷方式。