传统食品酸粥的发酵工艺

以从酸粥中分离的戊糖乳杆菌( Lactobacillus pentosus )h8-c作为发酵菌株,进行了酸粥的发酵工艺研究。使用不同的接种量和原料处理方式对糜米进行发酵,并以乳酸、自由氨基酸含量和感官评价作为酸粥的评价指标。结果显示,以1%接菌量生米发酵48 h,酸粥风味最佳,酸度适口、自由氨基酸含量较高,达到177.23 μg/mL 。以相同工艺使用不同谷物为原料进行发酵,不同谷物的酸粥自由氨基酸含量存在明显区别,依次为小米>大米>糜米。与混合菌株发酵产品相比,以戊糖乳杆菌h8-c作为初始菌株发酵的酸粥,乳酸含量无明显差别,自由氨基酸含量是混菌发酵的2倍,且单一乳酸菌发酵的酸粥口味更加纯正,没有异味。该研究确定了酸粥发酵的基本工艺,相关数据为酸粥的工业化生产提供了依据。

传统酸粥制备工艺的优化

通过响应面法优化传统酸粥制备工艺,以实现传统酸粥的工业化生产。在单因素试验基础上,以发酵温度、发酵时间、酸浆倍数为自变量,以感官评分为响应值,采用响应面分析法优化传统酸粥制备工艺,并对优化后的酸粥进行酸度及总糖测定。优化后工艺参数:发酵温度31.82℃、发酵时间19.11 h,酸浆倍数5.29倍。按实际操作条件调整工艺参数:发酵温度32℃、发酵时间20 h、酸浆倍数5倍。按此条件经3次重复试验,其感官评分平均值为32.8分,与理论值33.0分十分接近。优化后酸粥酸度为46.61 g/kg,总糖质量浓度为0.916 mg/mL。采用响应面法优化后的酸粥风味独特,为酸粥的工业化生产提供一套可行的制作工艺。