正交试验优化夏暑乌龙茶“三青”工艺

为研究做青工艺对夏暑乌龙茶品质的影响,分析晒青质量减少率、摇青时间和摇青次数对夏暑乌龙茶内含成分和感官品质得分的影响,通过L9(33)正交试验设计,优化做青工艺参数。结果表明:夏暑乌龙茶最佳做青工艺参数为晒青质量减少率15%、摇青3次、摇青时间14 min,此时感官得分为90.150,茶多酚含量为19.907%,游离氨基酸含量为2.095%,Green值为0.260。对感官得分影响最大的是晒青质量减少率、其次是摇青时间,最后是摇青次数,该研究结果可为夏暑乌龙茶做青工艺提供参考。

增湿晒青对清香型夏暑乌龙茶品质的影响

为提高夏暑乌龙茶的品质,试验研究增湿晒青新工艺对清香型夏暑乌龙茶感官品质和生化成分的影响。将清水喷施于‘本山’和‘铁观音’2个茶树品种的夏暑季鲜叶,增湿量分别为鲜叶重的6%、9%、12%、15%、18%,以不喷清水做对照。增湿晒青后,其他工序同清香型乌龙茶加工工艺,加工成干茶后进行感官审评、分析测定干茶的品质生化成分。结果表明:采用增湿晒青新工艺,可提高晒青叶表面的空气相对湿度,降低叶温,延长茶青日光萎凋时间;增湿量为鲜叶重的9%、12%和15%的‘本山’和‘铁观音’干茶,与对照相比,提高了品质,苦涩味降低2～3级,氨基酸含量有所提高。

闽北夏暑乌龙茶加工过程中生化成分的变化及其品质分析

以闽北茶区的水仙、肉桂、梅占夏暑季节茶鲜叶为原料,分析了三个品种夏暑乌龙茶的品质特征及其生化成分在加工过程中的变化,为有效利用夏暑茶资源和提高夏暑乌龙茶的品质提供参考。结果表明,三个品种夏暑茶鲜叶各生化成分含量较丰富,品种间各生化成分的含量存在差异;加工过程中水浸出物、茶多酚、咖啡碱的含量减少,氨基酸含量有所增加,但不同品种各生化成分减少或增加的幅度不同;毛茶感官审评综合得分高低依次为:肉桂(86.38)﹥梅占(82.48)﹥水仙(82.20),其中肉桂具有较好的乌龙茶品质特征,且与梅占、水仙的品质差异达极显著水平。

碧香早夏季鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化

以碧香早夏季三四叶鲜叶为原料,按照萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工乌龙茶,对加工过程中的样品和干茶样进行生化成分分析及采用固相微萃取-气质联用(SPME/GC-MS)检测香气成分,并结合感官审评探讨碧香早鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化及品质形成分析。感官审评结果表明,乌龙茶滋味醇和,香气带花香。品质成分分析表明,茶多酚、儿茶素、咖啡碱、可溶性糖、黄酮、水浸出物等成分总体呈现下降的趋势,从鲜叶到干茶分别下降了5.32%、3.96%、0.48%、0.38%、22.35%、2.77%,游离氨基酸的含量总体呈现上升的趋势,相较于鲜叶干茶的含量升幅为12.88%。挥发性成分分析结果表明,碳氢类、酮类、醛类及其他类物质总体含量呈现上升的趋势,而醇类、酯类、酚类物质含量总体呈现下降趋势。其中,反式-橙花叔醇、苯乙醇、二氢芳樟醇、苯甲醛、β-紫罗酮、吲哚、α-法呢烯、α-依兰油烯、香叶基丙酮等成分可作为夏季碧香早乌龙茶的特征香气成分。乌龙茶加工促使具苦涩味及青气物质逐渐减少、甜醇及花果香类物质逐渐增加,有利于茶汤滋味及香气的形成,为夏季茶资源利用提供科学的参考。

伏季休茶背景与调控技术

分析了福建省夏暑绿茶、乌龙茶生产和效益情况,提出伏季休茶概念、意义和夏暑季茶的采养、修剪调控技术及茶园肥培管理技术措施。

茅山茶区秋季鲜叶加工清香型乌龙茶的品种适制性研究

取各茶树品种的中开面2-3片鲜叶,参照闽南清香型乌龙茶初制技术加工出茶样,并对不同品种茶样进行感观审评和内含成分测定。结果表明,早年从福建引进的毛蟹、梅占和武夷菜茶等群体品种所制清香型乌龙茶的综合品质最优;近年引进的龙井长叶、浙农113等无性系品种所制清香型乌龙茶的综合品质与毛蟹、梅占等品种相近;茅麓群体种、宜兴群体种等当地群体种和福鼎大毫茶品种所制清香型乌龙茶的综合品质较差。

泰安无性系引种品种夏秋乌龙茶适制性初步研究

为丰富地产茶品类,提高夏秋原料利用效率,推进茶叶机械化采摘,降低生产成本,选择泰安引种的7个绿茶或红绿兼制无性系良种和3个地方新品系,应用优化的加工工艺开展夏秋乌龙茶适制性研究,同时选择金萱、黄观音2个乌龙茶适制品种为对照,经感官审评分析比较,筛选出槠叶齐、正谷大白、龙井长叶、碧香早等4个适宜在泰安夏秋季加工优质乌龙茶的无性品种,所加工的乌龙茶花香浓郁持久,滋味醇爽。

基于GC-MS和电子舌技术的白芽奇兰灵芝菌茶风味特征研究

采用高效液相色谱(HPLC,High Performance Liquid Chromatography)、电子舌与气相色谱-质谱联用仪(GC-MS,Gas Chromatography-mass Spectrometry)相结合,利用多元统计分析,对夏秋白芽奇兰灵芝菌茶的滋味与香气品质特征进行判定。结果表明:与夏秋白芽奇兰红茶相比,白芽奇兰灵芝菌茶在滋味与香气特征上具有显著变化。HPLC检测结果显示儿茶素类、咖啡碱类苦涩味物质及部分氨基酸类物质含量显著下降。电子舌结果表明苦味、鲜味响应值降低,甜味响应值增加。挥发性成分上,建立正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)模型,选取模型中VIP值>1的香气化合物作为2组样本之间的差异香气特征化合物,经筛选得到差异香气化合物共43种:其中酮类化合物6个,醛类化合物11个,醇类化合物12个,酯类化合物6个,酸类化合物3个,其他芳烯类、呋喃等烷烃类化合物共5个;有16个差异香气化合物相对含量上升,27个差异香气化合物相对含量下降。总体表现为,灵芝菌对夏秋白芽奇兰红茶滋味与香气特征具有改善作用。