贵州不同品种夏秋茶加工白茶的适制性

【目的】探明不同品种夏秋茶加工白茶成品的品质特性,筛选出适宜推广的品种,为解决贵州夏秋茶利用率不高问题及进一步推动贵州茶产业的发展提供理论依据。【方法】选用贵州8个茶树品种的夏秋茶原料加工白茶,分析其鲜叶的酶活性及成品白茶的感官品质、理化成分和儿茶素类等,确定各类白茶的品质。【结果】各类成品白茶的多酚氧化酶活性为6.00~41.73△OD_(420)/(min·mL),黔湄601最高,黔湄809其次,为26.13△OD_(420)/(min·mL),金牡丹最低,黔湄601及金牡丹均与其余品种差异显著;过氧化氢酶活性为47.66~119.00μmoL/(min·mL),朵贝最高,且与白叶1号和黔湄601无显著差异,金牡丹最低,与其余品种差异显著;过氧化物酶活性为6.46~112.03△OD470/(min·mL),荒野最高,金牡丹其次,为92.36△OD470/(min·mL),朵贝最低,各品种间均存在显著差异。水浸出物含量与ECG含量极显著正相关,相关系数为0.680;咖啡碱含量与C含量显著正相关,相关系数为0.441;茶多酚与ECG和儿茶素总量极显著正相关,相关系数分别为0.620和0.621;水浸出物含量为38.93%~44.68%,金观音(44.19%)和金牡丹较高,二者无显著差异但均显著高于其余处理;咖啡碱含量为3.37%~7.26%,黔湄601最高,与其余品种存在显著差异;茶多酚含量为13.27%~23.07%,金牡丹最高,与除黔湄809、黔湄601、金观音和荒野外的其余品种差异显著;游离氨基酸含量为2.81%~4.80%,福鼎大白最高,与其余品种存在显著差异,金观音(3.71%)其次,与除白叶1号外的其余品种差异显著;茶氨酸含量为9.40~30.56 g/kg,白叶1号最高,显著高于其余品种,黔湄809最低,显著低于除荒野(11.82 g/kg)外的其余品种;黄酮含量为6.30~9.63 mg/g,白叶1号最高,金牡丹(9.57 mg/g)其次,二者无显著差异,但均显著高于其余品种;各品种白茶的感官审评得分为82.67~89.38分,呈黔湄601>黔湄809>朵贝>白叶1号>金观音>荒野>福鼎大白>金牡丹。【结论】8个品种中黔湄601、黔湄809、白叶1号和朵贝具备白茶良种的种性特征,金观音和金牡丹2类乌龙品种不宜制白茶,但其特殊花香可进一步探究;酶活力、生化指标及儿茶素类相互之间存在较强的相关性。

不同萎凋温度和时间对夏季白茶品质的影响

【目的】探究萎凋温度和时间对夏季白茶品质的影响,明确白茶品质转化关键时间点,为夏秋茶资源综合利用、白茶生产加工和品质提升提供参考。【方法】以福鼎大白茶1芽1叶为试材,采用高效液相色谱(HPLC)、Lab颜色模型、电子舌和感官审评等方法,在(65±5)%的控湿条件下研究不同萎凋温度(18、23和28℃)和不同萎凋时间(0、8、16、24、32、40和48 h)对白茶在制品色泽及成品茶感官品质、生化成分和滋味属性等方面的影响,结合系统聚类分析和主成分分析综合评价夏季白茶的最佳萎凋温度和时间。【结果】随着萎凋时间的延长,白茶在制品的含水量、色彩饱和度和色调彩度逐渐降低,颜色不断变暗、变黄,不同温度萎凋下色泽变化幅度由大到小为23℃>28℃>18℃;成茶的感官审评综合得分呈先升后降的变化趋势,18、23和28℃下的最佳萎凋时间分别为40、32和32 h,夏季白茶最适萎凋温度为23℃,有利于花香形成;茶多酚、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯含量整体呈下降趋势,游离氨基酸和表儿茶素含量整体呈先升高后降低的变化趋势,咖啡碱、没食子酸和没食子儿茶素含量整体呈升高趋势,茶汤的咸味和酸味呈先降低后升高的变化趋势。系统聚类分析结果表明,低温(18℃)萎凋白茶品质与其他2个萎凋温度的白茶差异明显,其品质转化最慢,转化始于萎凋16 h时,萎凋40 h时差异明显;23℃萎凋至24 h时差异明显,28℃萎凋至32 h时差异明显。主成分分析结果表明,前5个主成分累积贡献率达87.63%,第一主成分主要综合色泽、外形和苦涩味物质信息,感官审评总分、叶底得分、香气得分、涩味和咸味对第二主成分贡献率较大,第四主成分主要综合甜味物质信息。【结论】在(65±5)%的控湿条件下,综合夏季白茶在制品色泽及成品茶的感官品质、生化成分和滋味属性,明确其品质转化关键节点、最佳萎凋温度(23℃)、最佳萎凋时间(18℃40 h,23℃32 h,28℃32 h),该研究结果可用于调控夏季白茶品质风味。

浙江地区夏秋季白茶萎凋技术及品质研究

以浙江地区鸠坑和龙井43茶树品种夏秋季鲜叶为原料加工白茶,比较了不同季节原料、不同摊叶厚度和不同萎凋时间处理对白毛茶内含成分和感官品质的影响。结果表明,42 h长时间萎凋处理利于改善白毛茶的苦涩滋味,其茶多酚含量和酚氨比普遍较低,游离氨基酸含量普高。采取5 cm薄摊和42 h长时间的萎凋工艺将鸠坑种秋季原料加工的白毛茶,能改善秋茶苦涩滋味,具有汤色浅金黄亮,香气纯正,滋味纯和的特点,有效提升白茶的感官品质,从而为浙江地区白茶的生产和推广提供借鉴和参考。