基于冰箱的冻肉解冻技术及评价方法研究

本文章通过研究家庭常用冻肉8种不同的解冻方法,对解冻速度和解冻后肉品质的影响综合评价,旨在获得最优的冻肉解冻方法。试验结果表明,微波解冻速度最快,但汁液流失偏大且表面色泽和口感较差;冰温室微晶解冻速度最慢,但汁液流失率且色泽口感俱佳;冷藏储温快速解冻,解冻速度适中、汁液流失率较小、色泽和口感较好且肉块的温度均匀性最好,得出冷藏储温快速解冻方法最优,从而为冰箱企业开发肉块解冻功能和装置提供借鉴。

热处理对微加工茭白的质构与色泽的影响

研究了热水处理对茭白的嫩度、表皮色泽、叶绿素含量的影响 .结果表明 :38℃热水处理 1h可保持茭白的嫩度、抑制表皮中叶绿素的合成、抑制细胞质膜相对透性的增加 ,研究还表明茭白采后无呼吸高峰出现 .

响应面法优化酶嫩化牛肉工艺

为了充分利用牛肉资源,提高牛肉产品品质,在单因素试验的基础上,通过中心组合试验设计原理,运用响应面法优化木瓜蛋白酶嫩化牛腿肉工艺条件.以处理温度、处理时间和木瓜蛋白酶用量为考察因素,以剪切力为响应值,获得多元二次回归方程.结果表明,木瓜蛋白酶嫩化牛腿肉的最佳工艺条件为处理温度30℃,处理时间26min,木瓜蛋白酶用量20U/g,pH值为7.0.该条件下牛腿肉的剪切力为4 583.85g,与对照组的剪切力7 792.98g相比,显著降低(p<0.01),且牛腿肉保持较好的外形和色泽.