保水剂及冷风干燥对鱼糜溶胶水分状态的影响研究

目的:探讨保水剂及冷风干燥对鱼糜溶胶水分状态的影响。方法:将鱼糜中添加不同保水剂制成溶胶,经冷风干燥一定时间后进行高温处理,测量冷风干燥不同时间后水分含量、水分活度和水分状态的变化,通过5分法评分标准评定鱼糜溶胶高温处理后的凝胶特性。结果:随着冷风干燥时间的延长,空白组及添加保水剂组的鱼糜溶胶的水分含量均呈现下降趋势,添加保水剂组的水分含量降低速率均小于空白组;水分活度也呈现一定的下降趋势,添加保水剂可显著降低鱼糜溶胶的水分活度,弛豫时间T21和T22明显向低的弛豫时间方向迁移,鱼糜溶胶中的结合水和自由水含量随冷风干燥时间的延长均呈现上升趋势,而不易流动水呈现下降趋势,另外,鱼糜溶胶高温处理后的凝胶特性呈现上升的趋势。结论:降低水分含量可有效提高鱼糜溶胶高温处理后的凝胶特性,同时可通过添加保水剂改变水分活度和水分状态从而进一步提高鱼糜溶胶的高温处理热稳定性。

铜藻海藻酸钠复合鲅鱼糜保水剂的制作优化

为了充分利用海藻资源,改善磷酸盐对鱼糜制品的保水性,丰富鱼糜保水剂市场的多样性,本研究以褐藻中的铜藻为主要原料,经过提取海藻酸钠,并混合磷酸盐及谷氨酰胺转氨酶等开发制取新型鲅鱼糜保水剂。铜藻海藻酸钠经酸法提取、膜过滤纯化后,通过高效液相色谱、紫外光谱和红外光谱分析其组成和化学结构,并测定其主要质构参数。通过单因素实验和正交实验,优化确定复合保水剂的配方组成。结果表明:1)分离纯化后的铜藻海藻酸钠纯度较高,具有较好的弹性、强度和黏度,质构特性明显优于海带海藻酸钠。其中,铜藻海藻酸钠黏度168.50 m Pa·s,明显高于海带海藻酸钠的130.30 m Pa·s;硬度56.33 N,明显低于海带海藻酸钠的72.17 N。2)正交实验表明:将0.10%焦磷酸钠与0.20%六偏磷酸钠、0.15%三聚磷酸钠、2.00%大豆分离蛋白、0.30%谷氨酰胺转氨酶和0.40%的铜藻海藻酸钠混合配制而成的保水剂,其解冻损失率和蒸煮损失率较低,且低于其他3种保水剂。本研究表明,由铜藻提取的海藻酸钠与磷酸盐等混配制成的复合保水剂具有很好的保水效果,可用作鲅鱼糜及其他鱼糜的保水剂。