市售寿司中砷的人体健康风险

砷是一种在自然界中广泛存在的有毒有害污染物,摄入受污染的食物是人体砷暴露的重要途径.食品添加剂联合专家委员会(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,JECFA)第72次会议指出,海苔、米饭和米制品是总砷含量较高的食物.寿司是一种日本传统美食,近年来颇受中国大众喜爱,其主要食材即是海苔和米饭,可能存在一定的砷污染和人体健康危害问题.本研究从我国南京市20家店面采集了共20份寿司样品,测定样品中总砷含量,并对部分样品进行砷形态分析,进而评估市售寿司中砷的人体健康风险.对寿司进行食物成分分类,发现海苔、米饭和其他馅料的鲜重在整个寿司中的重量占比平均值分别为3.31%±0.88%、69.48%±9.57%、27.20%±10.10%;海苔、米饭和整个寿司样品(n=20)中总砷的含量分别为3.14—27.18、0.10—0.85、0.34—1.57 mg·kg^(-1),平均值分别为(9.67±6.65)、(0.31±0.22)、(0.63±0.27)mg·kg^(-1).对4份寿司及对应成分海苔和米饭进行砷形态分析,发现海苔中砷主要为低毒的砷甜菜碱(arsenobetaine,AsB)、二甲基砷酸盐(dimethylated arsenic,DMA)、砷糖(arsenosugar),占比分别为8.02%±6.57%、37.40%±12.70%和54.59%±17.31%,未检测出高毒性的无机砷;米饭中除了含有低毒性的DMA(22.44%±5.79%)外,含有高毒性的亚砷酸盐(arsenite,As(Ⅲ),49.15%±9.52%)、二甲基一巯基砷(dimethylatedmonothioarsenate,DMMTA,12.48%±2.36%)和砷酸盐(arsenate,As(Ⅴ),11.59%±9.65%);整个寿司样品包含了海苔和米饭的特征砷形态,包括AsB(10.32%±7.91%)、DMA(34.40%±22.04%)、砷糖(32.87%±22.87%)、As(Ⅲ)(15.94%±9.19%)、As(Ⅴ)(2.44%±4.87%)等.基于寿司中砷含量和形态,成人每天通过食用寿司导致的无机砷摄入量平均为(0.21±0.09)μg·kg^(-1)·d^(-1)bw,远低于世界卫生组织规定的BMDL0.5的基准剂量3μg·kg^(-1)·d^(-1)bw,表明食用寿司的癌症风险较低.本研究对南京市场销售的寿司样品进行砷含量、砷形态测定以及开展健康风险评价,对理解食用寿司导致的砷暴露和健康风险具有重要意义.

D-最优混料设计优化寿司醋的配方

为了研制符合中国人饮食习惯的寿司醋配方,以白醋、绵白糖、食盐为原料制作寿司醋,利用D-optimal方法研究其对寿司米感官的影响,得出寿司醋的最佳配比是白醋占59.8%,绵白糖占33.6%,食盐占6.6%。同时,测定在此配比下,寿司米在4℃下保存的带菌情况,得出3天内食用的口感和安全性较佳,为研究寿司具体病原微生物提供了基础依据。

鲜食风味发芽糙米寿司的制作工艺研究

本研究主要是针对天津口味进行寿司的制作。以产品感观评定为依据,对寿司的配方进行选择,试验结果表明,在200 g糙米饭中添加白醋10 g,糖5 g,盐15 g,金枪鱼9 g,鲜黄瓜15 g是最佳配方。

日本饮食文化特点——谈与中国人不同的日本人味觉

日本传统饮食文化受中国影响很深,但却至今能够保存自己独特的一些饮食习惯与传统。本文讨论日本饮食中的鲣鱼干,酱汤,赤饭,梅干,寿司,纳豆等传统食品,探讨为何在被称为世界饮食文化大熔炉的日本,日本传统饮食文化还能得以保存,延续与发展。并期望通过这些探讨,更好地理解日本文化。