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题名凉拌菜糖醋生梨改进前后菌相的分析与控制
被引量:1
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作者
张明
朱苏龙
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机构
扬州大学烹饪学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第1期113-117,136,共6页
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文摘
对改进前后的糖醋生梨进行细菌菌群构成的实验室研究并提出最佳改进方案。通过检测原菜品制作及冷藏时细菌数的变化,从菌相分析中得出:假单胞菌以及肠杆菌是凉拌制品的腐败优势菌,球菌和乳酸菌在腐败过程中基本不起作用。对糖醋生梨中几种常见菌群的变化及趋势进行生鲜原料的处理,确定产品的新配方,并建立新产品的加工技术参数。改进方案可以控制细菌数,延长凉拌菜的保质期,提高凉拌菜的食品安全质量。
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关键词
糖醋生梨
细菌数量
保质期
改进方案
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Keywords
sweet and sour pear,number of bacteria
shelf life,improving the program
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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