黑蒜浓缩汁制备及黑蒜软糖的研制

以黑蒜为原料采用破碎、浸提、过滤及浓缩步骤制得黑蒜浓缩浆,其最佳提取工艺参数为提取温度35℃,提取料液比为1∶1,提取时间40min,醋酸加量1%;以黑蒜浓缩浆、复合食用胶类、糖类为主要原料,通过正交实验得到了黑蒜软糖的最佳配方:砂糖和葡萄糖浆的比例为1∶1,糖类添加总量为70%,明胶和高酯果胶的比例为6∶1,胶类添加总量为7%,黑蒜浓缩液的加入量为4%,柠檬酸的加入量为0.1%,得到了具有黑蒜香气、光滑且有良好咀嚼性和弹性的黑蒜软糖。

陕西糖醋蒜理化指标的分析研究

糖醋蒜是陕西及西北地方著名餐饮牛、羊肉泡馍的辅菜。制作工艺讲究,风味独特。但一直没有合适的检测标准,给生产企业和监督部门带来不便。文章分析了陕西几大厂家糖醋蒜的理化指标,为糖醋蒜地方标准的制定提供依据。

γ射线辐照对大蒜、甘薯、酸枣、木薯、茉莉愈伤组织生长的影响

应用不同剂量的γ射线对大蒜(Allium sativum)、甘薯(Ipomoea batatas)、酸枣(Zizyphus jujubavar.spinosus)、木薯(Manihot esculenta)和茉莉(Jasminum sambac)等5种植物的愈伤组织进行辐照,测定其对愈伤组织生长的影响,进而提出诱发突变辐照剂量的适合范围。

糖蒜腌制过程中化学成分的变化研究

以糖蒜为研究对象,采用有机溶剂提取其化学成分,利用GC-MS进行测定。通过研究糖蒜腌制过程中化学成分的变化,发现腌制前期的风味成分种类较少,中期和后期的风味成分种类较多,中期的风味成分含量较高。糖蒜中的特有风味物质为烯丙基硫醚、二甲基吡嗪、糠醛、苯乙醛、呋喃酮、丁二醇、4-羟基丁酸内酯等。

糖醋蒜理化微生物指标分析与工艺优化

通过改变糖醋蒜的前处理方法和腌制原料的配比,优化糖醋蒜的腌制工艺;通过测定相关的理化性质为糖醋蒜检测的地方标准制定提供参考数据;同时,进行微生物的分离,为后续优良菌种的选育提供条件。根据传统腌制工艺数据并结合正交试验优化糖醋蒜的腌制工艺;糖醋蒜的理化性质的测定主要参照酱腌菜国家标准SB/T 10439-2007中糖醋渍菜的理化指标和GB/T 5009.54中规定的方法进行测定;从糖醋蒜中分离出2株菌株,分别命名为C1,C2,结合细胞形态学、生理生化特征和16S rDNA序列分析对其进行鉴定,构建系统演化树,初步确定其分类地位。确定糖醋蒜腌制的最佳配方和工艺参数为清水浸泡2 d左右,换水4次,并利用质量分数为10%的食盐进行干腌处理2 d,每10 kg大蒜使用6 kg的食醋、3 kg的白砂糖配制料液进行腌制,成品口感较好;糖醋蒜的理化指标检测结果显示,pH值4.15±0.135,水分73.93%±1.563%,食盐2.86%±0.236%,总酸0.92%±0.182%,总糖19.3%±0.557%,羟基自由基清除率40.5%±0.800%;分离出2株菌株均为芽孢杆菌属,C1菌株与Bacillus subtilis strain SB2(MH603612.1)的相似性达到97.81%,C2菌株与Bacillus megaterium strain E2-04(MN525604.1)的同源性达到99.79%。试验确定了最佳的前处理条件和最佳的料液比,对糖醋蒜生产企业具有一定的参考价值。