从甘薯渣发酵醪液中制备的膳食纤维的物化特性研究

以甘薯渣酒精发酵后的醪液为原料,采用物理筛分法制备膳食纤维。测定酒精发酵醪液制备的膳食纤维(AFDF)的化学组成成分、显微结构、色泽、粒度、吸水膨胀性、持水性和持油性,并分别与甘薯膳食纤维(SPDF)、大豆膳食纤维(SDF)和燕麦膳食纤维(ODF)进行比较。结果表明:AFDF纯度最高,为82.46%,其显微结构为多孔状,粒径在1～60μm范围内,具有较好的吸水膨胀性(13.26mL/g)、持水性(11.84g/g)和持油性(1.85g/g),因而是一种潜在可利用的膳食纤维资源。

红薯泥饼干的研制

将红薯制成红薯泥,并以此为原材料加工红薯食品,可提高红薯食品的食用价值。通过正交试验确定产品的最佳配方为:红薯泥300 g∶低筋面粉300 g∶糖100 g∶猪油140 g。通过测定红薯泥饼干的理化指标,证明红薯泥制品抗氧化物总量多于普通饼干,更对人体健康有益。

红薯叶保健醋的研制

将红薯叶、糯米粉碎,按1:4的比例混合,加入3.5倍水调浆,用α-淀粉酶液化,再用黄曲霉、黑曲霉制成的麸曲进行糖化,加入酵母菌和醋酸菌进行酒精发酵和醋酸发酵,研制出一种新型的红薯叶保健醋。通过正交实验得出:酒精发酵的最佳条件是pH4.0,酒母用量0.3%,发酵时间5d,红薯叶:糯米为1∶4;醋酸发酵最佳条件为:醋酸菌接种量为10%,发酵时间4d,发酵温度32℃,酒精度为7%。

不同干燥方法对甘薯液化糖化的影响研究

通过对不同干燥条件下同一品种甘薯和同一干燥条件下不同品种甘薯的液化糖化过程进行试验,结果表明甘薯的品质特性及其液化和糖化过程中的碘液显色反应和还原糖含量的变化情况存在一定的共性和差异。

红薯泥饼干的研制

为了能更好地保存红薯中的大部分营养素,并保持原有口感风味,将红薯制成红薯泥,并以此为原辅料加工为红薯食品,以提高红薯的食用价值。通过正交试验确定产品的最佳配方为:红薯泥∶低筋面粉∶糖∶猪油为3∶3∶1∶1.4。通过测定红薯泥及红薯泥饼干的理化指标,证明了红薯泥及红薯制品对人身体具有很大益处。

谷朊粉对红薯泥面团特性及其面条品质的影响

以红薯泥挂面为试材,通过添加不同比例的谷朊粉,研究其对红薯泥挂面混合粉粉质特性、面条蒸煮品质、质构特性及感官品质的影响.结果表明:随着谷朊粉添加量增加,一定程度降低了红薯泥面条的色泽,提升面条表观状态;综合面条品质和生产成本等因素,谷朊粉最适添加量为5%,此时对红薯泥面条的粉质特性、蒸煮品质、质构品质和感官品质的改善最明显,面条的感官评价总分最高,为85.49分.该研究为进一步改良红薯泥面条品质提供实践依据.

甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响

利用粉质仪、拉伸仪、质构仪和色差计研究甘薯泥对面团流变特性及馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯泥添加量的增加,面团吸水率、面团形成时间、稳定时间及粉质指数逐渐降低,弱化度增加;面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比增大,延伸度降低,且醒发时间越长,其变化趋势越大。与白面馒头相比,甘薯泥的加入使馒头的比容、感官评分降低,胶黏性增大,馒头的亮度下降,色泽变暗,馒头具有浓郁的甘薯香味。

甘薯浆黏度数学模型预测

考察了不同干物浓度和不同温度下甘薯浆的流变学特性。结果表明,甘薯浆属于典型的假塑型流体,且干物浓度和温度对其黏稠系数影响显著,幂律模型可以较好地拟合甘薯浆流动行为。甘薯浆表观黏度随着温度和剪切速率的增加而逐渐下降,呈现剪切变稀的趋势。建立了影响因子为温度和干物浓度的数学模型来预测甘薯浆的表观黏度,采用平均百分误差、卡方检验、建模效率等统计学参数对该模型评估发现其拟合精度较高。

红薯叶醋饮料的研究

以红薯叶为主要原料,通过对红薯叶不同处理条件的单因素试验,确定出糖化霉加入量与糖化结果之间的关系;通过正交实验确定出酒精发酵及醋酸发酵的最佳工艺参数;利用感官鉴评的正交试验,找出了最佳调配方案为:A-K糖0.02%,阿斯巴甜0.04%,柠檬酸钠0.025%,食醋35%,柠檬酸0.15%,苹果酸0.2%,甜菊糖0.02%。红薯叶醋经调配得到富含营养、具有多种保健功能的饮料。