蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及饼干品质特性的影响

研究蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及混合粉制作饼干品质特性的影响。将蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,测定不同比例蒸汽爆破甘薯渣粉与小麦粉混合后的沉淀指数、糊化特性、粉质特性以及混合粉饼干质构性质。结果表明:小麦粉中添加不同量的蒸汽爆破甘薯渣粉后,小麦混合粉的沉淀指数、峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最终黏度和反弹值均降低;蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,面筋蛋白被稀释,吸水能力随可溶性膳食纤维质量分数的增加而增加,而面团的形成时间和稳定时间缩短,弱化度升高,粉质质量指数降低;混合粉焙烤出的饼干质构特性发生变化。根据饼干的质构特性和感官评定结果,在低筋面粉中添加质量分数6%的蒸汽爆破甘薯渣粉时,混合粉制作的饼干品质最佳。

超声波辅助酶结合碱法提取薯渣纤维素的工艺研究

以甘薯渣为原料,采用超声波辅助酶结合碱法从甘薯渣中提取纤维素。通过单因素及正交实验,确定了最佳提取工艺条件。结果表明,在超声波功率为105W辅助下,提取薯渣纤维素的最佳工艺条件为,α-淀粉酶的用量0.6%、酶解时间45min、氢氧化钠浓度7%和碱解时间90min,在此条件下产品纤维素的含量为80.09%,并测定其持水性和溶胀性分别为5.34g/g和10.53mL/g,均优于酶结合碱法,是一种可行,高效的方法。

蒸汽爆破预处理对紫甘薯花色苷抗氧化性及抑菌性的影响

对紫甘薯原料进行蒸汽爆破预处理,采用溶剂提取法制备紫甘薯花色苷并采用大孔树脂进行纯化,全波长扫描结果表明,蒸汽爆破处理后紫甘薯花色苷的最大吸收波长由531nm变为527nm。高效液相色谱检测结果表明,对爆破和未爆破处理的紫甘薯提取所得的均为花色苷,但各组分的相对含量不同。紫甘薯花色苷的体外抗氧化试验结果表明,一定范围内花色苷的抗氧化性与质量浓度呈正比。蒸汽爆破预处理后,紫甘薯花色苷的DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力有一定的提升,而还原力基本不变。采用牛津杯法检测紫甘薯花色苷的抑菌性,结果表明紫甘薯花色苷对于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和沙门氏菌均具有较强的抑制作用,其最小抑菌质量浓度(MIC)分别为0.125,0.25,0.25,0.0625mg/mL。

汽爆甘薯渣对小麦粉中淀粉理化特性及面包品质的影响

为研究汽爆甘薯渣对小麦粉中淀粉理化特性及面包品质的影响,将汽爆甘薯渣添加至小麦粉中,研究混合粉中淀粉的破损度、溶解度、膨润力、相对黏度、凝沉性及其面包制品的品质特性。结果表明,淀粉破损度和蓝值在汽爆甘薯渣添加量为6%时与未添加相比有显著性差异(P<0.05);汽爆甘薯渣添加量为10%时,混合粉中淀粉的溶解度和膨润力均达到最大值,分别为(7.69±0.04)%和(3.53±0.08)%。混合粉中淀粉的相对黏度随汽爆甘薯渣添加量的增加而降低。随着汽爆甘薯渣添加量的增加,混合粉中淀粉的凝沉性增加。根据质构分析和感官评定结果综合分析,当小麦粉中添加8%的汽爆甘薯渣时,混合粉面包的品质最佳。

蒸汽爆破甘薯渣粉对面团动态流变特性及面条品质的影响

将蒸汽爆破甘薯渣粉加入到小麦粉中,测定混合粉面团动态流变学特性及混合粉面条的蒸煮特性、质构特性和微观结构等指标。结果表明:随着蒸汽爆破甘薯渣粉添加量的增加,面团的储能模量(G′)、损耗模量(G″)逐渐增加, tan δ(G″/G′)<1且蒸汽爆破甘薯渣粉添加量小于8%,面团的tan δ变化差异性不显著;随着汽爆甘薯渣粉添加量的增加,面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率均增加,混合粉面条硬度降低,咀嚼性、回复性逐渐减小;蒸汽爆破甘薯渣粉添加量由0增至6%,混合粉面条的弹性显著升高;汽爆甘薯渣粉添加量低于6%,混合粉面条的面筋网状结构与对照无明显变化;汽爆甘薯渣粉添加量为8%的混合粉面条感官品质最佳。

甘薯渣粉对馒头品质的影响及品质改良方法

将甘薯渣添加到小麦粉中,研究甘薯渣粉添加量对馒头品质的影响,并对甘薯渣混合粉馒头的品质进行改良。结果表明:随着甘薯渣粉的添加,甘薯渣混合粉馒头的质量体积和亮度呈现降低的趋势,其质构特性指标中硬度、咀嚼性均显著增加,弹性、黏聚性显著降低。以混合粉质量200 g为基准,当甘薯渣添加量为6%时,甘薯渣混合粉馒头感官评分最高,为(83.4±0.76)。添加固态油脂可对混合粉馒头品质进行改良,结果表明添加固态油脂后甘薯渣混合粉馒头的质量体积、质构特性及感官评分等指标均有明显的改善。以混合粉质量200 g为基准,当固态油脂添加量为3%时,甘薯渣混合粉馒头的质量体积最大,为(2.72±0.02) m L/g,且感官评分最高,为(91.80±0.13)。

无外加催化剂条件下甜高粱渣汽爆预处理研究

甜高粱茎秆压榨提汁后产生的残渣是生产纤维素乙醇的优良原料。预处理是纤维素乙醇生产过程的关键环节之一。文章对甜高粱压榨剩余残渣进行了无外加催化剂的汽爆预处理研究,通过比较不同反应条件下的预处理效果、发酵抑制物糠醛的生成,及残渣水解效果,确定了最佳预处理工艺:压力为2.4 MPa,时间为120 s,在此条件下,预处理后残渣中纤维素含量达到44.71%,纤维素水解率为82.72%,而在预处理过程中糠醛产生量为1.62 mg/g,对后期酵母发酵影响小。