蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及饼干品质特性的影响

研究蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及混合粉制作饼干品质特性的影响。将蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,测定不同比例蒸汽爆破甘薯渣粉与小麦粉混合后的沉淀指数、糊化特性、粉质特性以及混合粉饼干质构性质。结果表明:小麦粉中添加不同量的蒸汽爆破甘薯渣粉后,小麦混合粉的沉淀指数、峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最终黏度和反弹值均降低;蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,面筋蛋白被稀释,吸水能力随可溶性膳食纤维质量分数的增加而增加,而面团的形成时间和稳定时间缩短,弱化度升高,粉质质量指数降低;混合粉焙烤出的饼干质构特性发生变化。根据饼干的质构特性和感官评定结果,在低筋面粉中添加质量分数6%的蒸汽爆破甘薯渣粉时,混合粉制作的饼干品质最佳。

汽爆甘薯渣对小麦粉中淀粉理化特性及面包品质的影响

为研究汽爆甘薯渣对小麦粉中淀粉理化特性及面包品质的影响,将汽爆甘薯渣添加至小麦粉中,研究混合粉中淀粉的破损度、溶解度、膨润力、相对黏度、凝沉性及其面包制品的品质特性。结果表明,淀粉破损度和蓝值在汽爆甘薯渣添加量为6%时与未添加相比有显著性差异(P<0.05);汽爆甘薯渣添加量为10%时,混合粉中淀粉的溶解度和膨润力均达到最大值,分别为(7.69±0.04)%和(3.53±0.08)%。混合粉中淀粉的相对黏度随汽爆甘薯渣添加量的增加而降低。随着汽爆甘薯渣添加量的增加,混合粉中淀粉的凝沉性增加。根据质构分析和感官评定结果综合分析,当小麦粉中添加8%的汽爆甘薯渣时,混合粉面包的品质最佳。

蒸汽爆破甘薯渣粉对面团动态流变特性及面条品质的影响

将蒸汽爆破甘薯渣粉加入到小麦粉中,测定混合粉面团动态流变学特性及混合粉面条的蒸煮特性、质构特性和微观结构等指标。结果表明:随着蒸汽爆破甘薯渣粉添加量的增加,面团的储能模量(G′)、损耗模量(G″)逐渐增加, tan δ(G″/G′)<1且蒸汽爆破甘薯渣粉添加量小于8%,面团的tan δ变化差异性不显著;随着汽爆甘薯渣粉添加量的增加,面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率均增加,混合粉面条硬度降低,咀嚼性、回复性逐渐减小;蒸汽爆破甘薯渣粉添加量由0增至6%,混合粉面条的弹性显著升高;汽爆甘薯渣粉添加量低于6%,混合粉面条的面筋网状结构与对照无明显变化;汽爆甘薯渣粉添加量为8%的混合粉面条感官品质最佳。