期刊导航
期刊开放获取
河南省图书馆
退出
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
13
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式:
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
单菌和混合菌发酵餐厨垃圾产乳酸研究
1
作者
沈如梦
蔡凡凡
+2 位作者
金琰
陈畅
刘广青
《北京化工大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期23-34,共12页
以餐厨垃圾为原料产乳酸可显著降低乳酸的工业生产成本,并实现餐厨垃圾的高值资源化利用,但餐厨垃圾组成复杂,在乳酸发酵过程中存在底物转化率和乳酸产量低等问题。研究了植物乳杆菌(单菌)、甜酒曲(含根霉属和鼠李糖乳杆菌的混合菌)及...
以餐厨垃圾为原料产乳酸可显著降低乳酸的工业生产成本,并实现餐厨垃圾的高值资源化利用,但餐厨垃圾组成复杂,在乳酸发酵过程中存在底物转化率和乳酸产量低等问题。研究了植物乳杆菌(单菌)、甜酒曲(含根霉属和鼠李糖乳杆菌的混合菌)及泡菜粉(含植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的混合菌)这3种接种物对餐厨垃圾发酵产乳酸的影响,结果表明:与不添加接种物的对照组相比,添加3种接种物均可提高乳酸产量,其中接种甜酒曲时乳酸发酵性能最佳;在底物负荷为20~180 g/L的范围内,乳酸产量随底物负荷的增大呈现先增大后减小的变化趋势。采用响应面法对甜酒曲接种时餐厨垃圾的乳酸发酵工艺进行了优化,得到优化工艺条件为:pH7、温度30℃、接种量18.75%、底物负荷100 g/L,在此条件下实验测得乳酸的最高产量为(82.34±2.40) g/L,乳酸转化率达82.34%。
展开更多
关键词
餐厨垃圾
乳酸发酵
混合菌
甜酒曲
下载PDF
职称材料
多菌种发酵丹贝的制作工艺与营养成分分析
被引量:
8
2
作者
刘全德
刘恩岐
+1 位作者
贺菊萍
张建萍
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第3期104-108,共5页
以氨基氮含量为主要评价指标,结合感官评分,确定了多菌种发酵制作丹贝的前发酵工艺条件:在蒸煮大豆基质中加入3%的米粉,接种3%的乳酸菌,于42℃发酵2.5 h至pH值5.0,再加入5%的少孢根霉∶甜酒曲为3∶2的混合菌,于37℃下发酵18 h。将经过...
以氨基氮含量为主要评价指标,结合感官评分,确定了多菌种发酵制作丹贝的前发酵工艺条件:在蒸煮大豆基质中加入3%的米粉,接种3%的乳酸菌,于42℃发酵2.5 h至pH值5.0,再加入5%的少孢根霉∶甜酒曲为3∶2的混合菌,于37℃下发酵18 h。将经过前发酵的大豆在盐水中进行后发酵处理,结果表明,在质量分数为5%的盐水中于20℃后发酵9 d,或在质量分数为2%的盐水中于4℃后发酵15 d,氨基氮含量等营养成分趋于平衡,发酵丹贝产品的营养和风味明显改善,通过冻干或油炸等处理,适用于休闲食品、发酵调味料或餐桌菜肴等的开发生产。
展开更多
关键词
大豆
丹贝
少孢根霉
甜酒曲
营养成分
下载PDF
职称材料
添加甜酒曲对馒头感官品质的影响
被引量:
12
3
作者
苏东海
胡丽花
+1 位作者
苏东民
李自红
《中国农学通报》
CSCD
北大核心
2010年第10期87-90,共4页
试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响。首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分。不同菌种发酵的...
试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响。首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分。不同菌种发酵的馒头样品其感官评价结果比较显示:添加甜酒曲的样品评分较高,其中酵母菌和根霉菌混合发酵的馒头评分最高;酵母菌、乳酸菌和根霉菌三者混合发酵的样品得分稍低;而酵母菌和乳酸菌混合发酵的馒头感官评分最低。由此看出,添加甜酒曲即具有糖化作用的根霉菌,使得馒头口感较甜,风味较佳,感官品质较好。
展开更多
关键词
馒头
甜酒曲
老面团
感官品质
下载PDF
职称材料
甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用
被引量:
5
4
作者
樊荣
曾新安
李振伟
《现代食品科技》
EI
CAS
2011年第2期178-180,共3页
本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力、液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况。结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄...
本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力、液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况。结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄酒的口感。
展开更多
关键词
黄酒
红曲
甜酒曲
糖化酶
下载PDF
职称材料
红曲甜米酒的研制
被引量:
4
5
作者
宋淑芬
柳忠玉
马立安
《长江大学学报(自然科学版)》
CAS
2017年第14期69-73,80,共6页
通过单因素试验确定红曲米酒中红曲添加量、甜酒曲添加量、发酵时间等因素的最优水平范围,再以酒精度、糖度和感官评价为检测指标,每个因素取3个水平进行正交试验,得到红曲米酒的最佳酿制条件为:红曲添加量3%、甜酒曲添加量0.3%、发酵时...
通过单因素试验确定红曲米酒中红曲添加量、甜酒曲添加量、发酵时间等因素的最优水平范围,再以酒精度、糖度和感官评价为检测指标,每个因素取3个水平进行正交试验,得到红曲米酒的最佳酿制条件为:红曲添加量3%、甜酒曲添加量0.3%、发酵时间120h。此工艺条件下的米酒风味醇厚,符合大部分人的口味需求。
展开更多
关键词
红曲
甜米酒
酿制
下载PDF
职称材料
黑米酒生产工艺条件优化的研究
被引量:
9
6
作者
马艳华
王新惠
+2 位作者
刘达玉
宋欣
李亮
《农产品加工(下)》
2007年第11期48-50,共3页
研究了黑米酒生产工艺中甜酒曲A,甜酒曲B,酵母及水的添加量对整个黑米酒生产工艺的影响,以及4个因素之间的协同作用。结果表明,黑米酒生产中,各因素的最适添加量分别为:甜酒曲A0.5%,甜酒曲B0.5%,酵母0.08%,水50%。在此条件下可以研制出...
研究了黑米酒生产工艺中甜酒曲A,甜酒曲B,酵母及水的添加量对整个黑米酒生产工艺的影响,以及4个因素之间的协同作用。结果表明,黑米酒生产中,各因素的最适添加量分别为:甜酒曲A0.5%,甜酒曲B0.5%,酵母0.08%,水50%。在此条件下可以研制出风味独特、营养丰富的黑米酒。
展开更多
关键词
黑米酒
甜酒曲
发酵条件
下载PDF
职称材料
苏州甜酒药中的根霉
7
作者
李金生
沈月英
《酿酒科技》
1999年第1期21-22,共2页
叙述了现今苏州甜酒药中根霉的分离培养、糖化发酵力的测定、培养特征与制曲试验。
关键词
甜酒药
根霉
培养
糖化酵力
制曲
下载PDF
职称材料
即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌发酵工艺的研究
8
作者
刘晓莉
谭海刚
+3 位作者
李静
宫淑丽
徐蕾
王世清
《青岛农业大学学报(自然科学版)》
2018年第2期125-130,共6页
从即墨老酒麦曲筛选获得降解淀粉能力较强的霉菌菌株M-1、M-2、产酒精能力较强的酵母菌株Y-1、Y-2及乳酸菌L-1,根据即墨老酒麦曲紫甘薯酒中微生物群落演替规律酿造紫甘薯酒。结果表明,即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌种酿造的最佳加工条件为:...
从即墨老酒麦曲筛选获得降解淀粉能力较强的霉菌菌株M-1、M-2、产酒精能力较强的酵母菌株Y-1、Y-2及乳酸菌L-1,根据即墨老酒麦曲紫甘薯酒中微生物群落演替规律酿造紫甘薯酒。结果表明,即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌种酿造的最佳加工条件为:霉菌M-1、M-2添加量均为2%,酵母菌Y-1、Y-2添加量分别为1%、1.5%,乳酸菌的添加量为1.5%。在此条件下得到的麦曲紫甘薯酒酒精度为10.9%(v/v),感官评定分数为96分,总糖3.49g/L,固形物4.35g/L,pH 3.46,总酸3.87g/L,氨基酸态氮0.65g/L。
展开更多
关键词
紫甘薯酒
即墨老酒麦曲
霉菌
酵母菌
乳酸菌
下载PDF
职称材料
不同甜酒曲对米酒及米酒馒头品质的影响
被引量:
6
9
作者
孙祥祥
刘长虹
+3 位作者
姚洁琼
王远辉
张煌
马永生
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第4期131-135,共5页
该研究以东北糯米为原料,选用西王、苏州蜂蜜、双龙、尚川、安琪甜酒曲5种甜酒曲制作米酒,并将米酒作为发酵剂制作馒头。对5种米酒的还原糖、总糖、pH值、总酸、蛋白酶活性和淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数进行测定,并对馒头的比容、...
该研究以东北糯米为原料,选用西王、苏州蜂蜜、双龙、尚川、安琪甜酒曲5种甜酒曲制作米酒,并将米酒作为发酵剂制作馒头。对5种米酒的还原糖、总糖、pH值、总酸、蛋白酶活性和淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数进行测定,并对馒头的比容、硬度、白度和感官评分进行分析。结果表明,不同品牌甜酒曲制作的米酒的还原糖、总糖含量有较大差异(P<0.05),其中安琪米酒还原糖、总糖含量较高,分别为19.08 mg/g、3.67%。西王、苏州蜂蜜、尚川米酒的pH值为3.24~3.27,没有显著性差异(P>0.05)。双龙、尚川米酒中酵母菌总数较高,其对数值分别为7.90、7.64。尚川米酒馒头、安琪米酒馒头比容、硬度、白度及感官评分没有显著性差异(P>0.05),馒头的感官评分分别为81.8分、85.2分。
展开更多
关键词
米酒
馒头
感官品质
甜酒曲
下载PDF
职称材料
甜酒曲添加量对米酒及其米酒馒头品质的影响
被引量:
2
10
作者
孙祥祥
刘长虹
+2 位作者
石飞
王远辉
张煌
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第10期187-192,共6页
采用3,5-二硝基水杨酸分光光度法、孟加拉红培养基、MRS固体培养基,研究了甜酒曲添加量(0.5%~3.0%)对米酒还原糖、pH值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数的影响,并结合馒头比容、质构和感官评分对各项试验指标进行分析。结果表明:甜酒...
采用3,5-二硝基水杨酸分光光度法、孟加拉红培养基、MRS固体培养基,研究了甜酒曲添加量(0.5%~3.0%)对米酒还原糖、pH值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数的影响,并结合馒头比容、质构和感官评分对各项试验指标进行分析。结果表明:甜酒曲添加量一定时,随着时间的延长,米酒中还原糖含量、淀粉酶活力、酵母菌总数、乳酸菌总数呈先升高后降低的趋势,pH值呈先降低后趋于平缓后降低的趋势;米酒添加量为1.5%,48 h时,米酒中的蛋白酶活力达到最大值。甜酒曲添加量低于1.0%时,pH值较高,在4.0~4.8之间。馒头的比容随着甜酒曲添加量的增加呈先增加后降低的趋势;添加1.5%的甜酒曲,馒头的硬度和咀嚼性最小,回复性最好,黏附性最大(P<0.05),感官评分达92.0。
展开更多
关键词
米酒
甜酒曲
馒头
质构
感官评分
下载PDF
职称材料
桂花甜酒酿酒曲的优选和工艺研究
被引量:
17
11
作者
张惠雄
曹银宁
《酿酒》
CAS
2007年第3期91-94,共4页
通过以糯米、桂花为原料,研究几种不同的酒曲在桂花甜酒酿酿制过程中对品质及发酵工艺的影响,并采用正交试验法来确定发酵时间、发酵温度等工艺条件。以桂花甜酒酿成品中总糖、总酸、酒精度、氨基酸态氮等指标参数进行分析,认为采用蜂...
通过以糯米、桂花为原料,研究几种不同的酒曲在桂花甜酒酿酿制过程中对品质及发酵工艺的影响,并采用正交试验法来确定发酵时间、发酵温度等工艺条件。以桂花甜酒酿成品中总糖、总酸、酒精度、氨基酸态氮等指标参数进行分析,认为采用蜂蜜牌苏州甜酒曲的发酵时间为60h、发酵温度为32℃可以得到风味独特、品质优良的桂花甜酒酿。
展开更多
关键词
甜酒曲
甜酒酿
加工工艺
桂花
糯米
下载PDF
职称材料
发酵型桂花米酒酿制工艺的研究
被引量:
15
12
作者
廖婷
吴晓娟
+1 位作者
杨小静
范俐
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第11期106-110,共5页
研究以糯米为主要原料,辅以桂花糖渍,安琪甜酒曲为发酵剂,酿制桂花米酒。通过正交试验,分析得出桂花米酒酿制的最佳工艺条件,即甜酒曲添加量0.4%,桂花糖渍添加量1%,产醇发酵温度18℃发酵3d。在此条件下酿制的桂花米酒颜色淡黄清亮,花香...
研究以糯米为主要原料,辅以桂花糖渍,安琪甜酒曲为发酵剂,酿制桂花米酒。通过正交试验,分析得出桂花米酒酿制的最佳工艺条件,即甜酒曲添加量0.4%,桂花糖渍添加量1%,产醇发酵温度18℃发酵3d。在此条件下酿制的桂花米酒颜色淡黄清亮,花香幽雅与醇香谐调、口感良好,质量符合有关食品标准。
展开更多
关键词
桂花米酒
发酵条件
甜酒曲
温度
时间
下载PDF
职称材料
甜酒曲发酵马铃薯饮料浆液制备工艺
被引量:
2
13
作者
刘媛
王健
+3 位作者
宋萌萌
张璇
高清海
任丛涛
《食品工业》
CAS
2021年第9期143-146,共4页
为丰富马铃薯精深加工产品种类,开发新型甜酒曲马铃薯发酵饮料。本试验以马铃薯全粉为原料,在单因素试验基础上,采用正交优化试验,研究了底物料液比、α-淀粉酶添加量和糖化酶添加量对甜酒曲发酵马铃薯饮料的还原糖、可溶性固形物、酒...
为丰富马铃薯精深加工产品种类,开发新型甜酒曲马铃薯发酵饮料。本试验以马铃薯全粉为原料,在单因素试验基础上,采用正交优化试验,研究了底物料液比、α-淀粉酶添加量和糖化酶添加量对甜酒曲发酵马铃薯饮料的还原糖、可溶性固形物、酒精度和感官品质的影响。结果表明,底物料液比为1∶16(g/mL)、α-淀粉酶添加量为70 U/g、糖化酶添加量为140 U/g时,所得甜酒曲发酵马铃薯饮料的还原糖含量为4.16 g/100 g,可溶性固形物含量为5.27%,酒精度为8.6%vol,产品有光泽、香味较好、口感细腻柔和、组织均匀,感官评分最高,达9.2分。
展开更多
关键词
马铃薯全粉
发酵饮料
Α-淀粉酶
糖化酶
甜酒曲
原文传递
题名
单菌和混合菌发酵餐厨垃圾产乳酸研究
1
作者
沈如梦
蔡凡凡
金琰
陈畅
刘广青
机构
北京化工大学化学工程学院
出处
《北京化工大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期23-34,共12页
文摘
以餐厨垃圾为原料产乳酸可显著降低乳酸的工业生产成本,并实现餐厨垃圾的高值资源化利用,但餐厨垃圾组成复杂,在乳酸发酵过程中存在底物转化率和乳酸产量低等问题。研究了植物乳杆菌(单菌)、甜酒曲(含根霉属和鼠李糖乳杆菌的混合菌)及泡菜粉(含植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的混合菌)这3种接种物对餐厨垃圾发酵产乳酸的影响,结果表明:与不添加接种物的对照组相比,添加3种接种物均可提高乳酸产量,其中接种甜酒曲时乳酸发酵性能最佳;在底物负荷为20~180 g/L的范围内,乳酸产量随底物负荷的增大呈现先增大后减小的变化趋势。采用响应面法对甜酒曲接种时餐厨垃圾的乳酸发酵工艺进行了优化,得到优化工艺条件为:pH7、温度30℃、接种量18.75%、底物负荷100 g/L,在此条件下实验测得乳酸的最高产量为(82.34±2.40) g/L,乳酸转化率达82.34%。
关键词
餐厨垃圾
乳酸发酵
混合菌
甜酒曲
Keywords
food waste
lactic acid fermentation
mixed bacteria
sweet wine koji
分类号
X705 [环境科学与工程—环境工程]
下载PDF
职称材料
题名
多菌种发酵丹贝的制作工艺与营养成分分析
被引量:
8
2
作者
刘全德
刘恩岐
贺菊萍
张建萍
机构
徐州工程学院江苏省食品生物加工工程技术研究中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第3期104-108,共5页
文摘
以氨基氮含量为主要评价指标,结合感官评分,确定了多菌种发酵制作丹贝的前发酵工艺条件:在蒸煮大豆基质中加入3%的米粉,接种3%的乳酸菌,于42℃发酵2.5 h至pH值5.0,再加入5%的少孢根霉∶甜酒曲为3∶2的混合菌,于37℃下发酵18 h。将经过前发酵的大豆在盐水中进行后发酵处理,结果表明,在质量分数为5%的盐水中于20℃后发酵9 d,或在质量分数为2%的盐水中于4℃后发酵15 d,氨基氮含量等营养成分趋于平衡,发酵丹贝产品的营养和风味明显改善,通过冻干或油炸等处理,适用于休闲食品、发酵调味料或餐桌菜肴等的开发生产。
关键词
大豆
丹贝
少孢根霉
甜酒曲
营养成分
Keywords
soybean,tempe,rhizopus oligosporu,
sweet wine koji
, nutrition matter
分类号
TS214 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
添加甜酒曲对馒头感官品质的影响
被引量:
12
3
作者
苏东海
胡丽花
苏东民
李自红
机构
北京电子科技职业学院生物技术系
河南工业大学粮油食品学院
出处
《中国农学通报》
CSCD
北大核心
2010年第10期87-90,共4页
基金
2009年度北京市自然科学基金资助项目"馒头多菌种发酵机理以及对馒头风味影响的研究"(5093026)
河南省重点科技攻关项目"中国传统蒸制面食标准化
+2 种基金
连锁化
产业化研究"(0523011000)
北京市教委科技计划面上项目"馒头多菌种固态发酵机理以及对馒头品质影响的研究"(KM200900002003)
文摘
试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响。首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分。不同菌种发酵的馒头样品其感官评价结果比较显示:添加甜酒曲的样品评分较高,其中酵母菌和根霉菌混合发酵的馒头评分最高;酵母菌、乳酸菌和根霉菌三者混合发酵的样品得分稍低;而酵母菌和乳酸菌混合发酵的馒头感官评分最低。由此看出,添加甜酒曲即具有糖化作用的根霉菌,使得馒头口感较甜,风味较佳,感官品质较好。
关键词
馒头
甜酒曲
老面团
感官品质
Keywords
Steamed bun
sweet wine koji
old dough
sensory quality
分类号
Q93 [生物学—微生物学]
下载PDF
职称材料
题名
甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用
被引量:
5
4
作者
樊荣
曾新安
李振伟
机构
华南理工大学轻工与食品学院
河源市绿纯酿酒厂
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2011年第2期178-180,共3页
基金
粤港招标项目(2008A024200002)
文摘
本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力、液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况。结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄酒的口感。
关键词
黄酒
红曲
甜酒曲
糖化酶
Keywords
yellow rice
wine
red
koji
sweet
rice
wine
koji
saccharifying enzyme
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
红曲甜米酒的研制
被引量:
4
5
作者
宋淑芬
柳忠玉
马立安
机构
长江大学生命科学学院
长江大学荆楚特色食品研发中心
出处
《长江大学学报(自然科学版)》
CAS
2017年第14期69-73,80,共6页
文摘
通过单因素试验确定红曲米酒中红曲添加量、甜酒曲添加量、发酵时间等因素的最优水平范围,再以酒精度、糖度和感官评价为检测指标,每个因素取3个水平进行正交试验,得到红曲米酒的最佳酿制条件为:红曲添加量3%、甜酒曲添加量0.3%、发酵时间120h。此工艺条件下的米酒风味醇厚,符合大部分人的口味需求。
关键词
红曲
甜米酒
酿制
Keywords
red
koji
sweet
rice
wine
preparation
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
黑米酒生产工艺条件优化的研究
被引量:
9
6
作者
马艳华
王新惠
刘达玉
宋欣
李亮
机构
四川理工学院生物工程系
出处
《农产品加工(下)》
2007年第11期48-50,共3页
文摘
研究了黑米酒生产工艺中甜酒曲A,甜酒曲B,酵母及水的添加量对整个黑米酒生产工艺的影响,以及4个因素之间的协同作用。结果表明,黑米酒生产中,各因素的最适添加量分别为:甜酒曲A0.5%,甜酒曲B0.5%,酵母0.08%,水50%。在此条件下可以研制出风味独特、营养丰富的黑米酒。
关键词
黑米酒
甜酒曲
发酵条件
Keywords
blaek rice
wine
sweet
(rice)
wine
koji
fermentation condition
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
苏州甜酒药中的根霉
7
作者
李金生
沈月英
机构
苏州市轻工研究所
出处
《酿酒科技》
1999年第1期21-22,共2页
文摘
叙述了现今苏州甜酒药中根霉的分离培养、糖化发酵力的测定、培养特征与制曲试验。
关键词
甜酒药
根霉
培养
糖化酵力
制曲
Keywords
microbe
koji
for
sweet
rice
wine
rhizopus
分类号
TS261.12 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌发酵工艺的研究
8
作者
刘晓莉
谭海刚
李静
宫淑丽
徐蕾
王世清
机构
青岛农业大学食品科学与工程学院
莱阳市检验检测中心
出处
《青岛农业大学学报(自然科学版)》
2018年第2期125-130,共6页
基金
国家自然科学基金资助项目(31271963)
文摘
从即墨老酒麦曲筛选获得降解淀粉能力较强的霉菌菌株M-1、M-2、产酒精能力较强的酵母菌株Y-1、Y-2及乳酸菌L-1,根据即墨老酒麦曲紫甘薯酒中微生物群落演替规律酿造紫甘薯酒。结果表明,即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌种酿造的最佳加工条件为:霉菌M-1、M-2添加量均为2%,酵母菌Y-1、Y-2添加量分别为1%、1.5%,乳酸菌的添加量为1.5%。在此条件下得到的麦曲紫甘薯酒酒精度为10.9%(v/v),感官评定分数为96分,总糖3.49g/L,固形物4.35g/L,pH 3.46,总酸3.87g/L,氨基酸态氮0.65g/L。
关键词
紫甘薯酒
即墨老酒麦曲
霉菌
酵母菌
乳酸菌
Keywords
purple
sweet
potato
wine
Jimo old
wine
Wheat
koji
mold
yeast
lactic acid bacteria
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
不同甜酒曲对米酒及米酒馒头品质的影响
被引量:
6
9
作者
孙祥祥
刘长虹
姚洁琼
王远辉
张煌
马永生
机构
河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室
河南牧业经济学院食品与生物工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第4期131-135,共5页
基金
2017年国家自然科学基金资助(31701635)
河南省重点攻关项目(172102210299)
文摘
该研究以东北糯米为原料,选用西王、苏州蜂蜜、双龙、尚川、安琪甜酒曲5种甜酒曲制作米酒,并将米酒作为发酵剂制作馒头。对5种米酒的还原糖、总糖、pH值、总酸、蛋白酶活性和淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数进行测定,并对馒头的比容、硬度、白度和感官评分进行分析。结果表明,不同品牌甜酒曲制作的米酒的还原糖、总糖含量有较大差异(P<0.05),其中安琪米酒还原糖、总糖含量较高,分别为19.08 mg/g、3.67%。西王、苏州蜂蜜、尚川米酒的pH值为3.24~3.27,没有显著性差异(P>0.05)。双龙、尚川米酒中酵母菌总数较高,其对数值分别为7.90、7.64。尚川米酒馒头、安琪米酒馒头比容、硬度、白度及感官评分没有显著性差异(P>0.05),馒头的感官评分分别为81.8分、85.2分。
关键词
米酒
馒头
感官品质
甜酒曲
Keywords
rice
wine
steamed bread
sensory quality
sweet
koji
分类号
Q92 [生物学]
下载PDF
职称材料
题名
甜酒曲添加量对米酒及其米酒馒头品质的影响
被引量:
2
10
作者
孙祥祥
刘长虹
石飞
王远辉
张煌
机构
河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室
河南牧业经济学院食品工程学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第10期187-192,共6页
基金
国家自然科学基金项目(31701635)
河南省重点攻关项目(162102210107)。
文摘
采用3,5-二硝基水杨酸分光光度法、孟加拉红培养基、MRS固体培养基,研究了甜酒曲添加量(0.5%~3.0%)对米酒还原糖、pH值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数的影响,并结合馒头比容、质构和感官评分对各项试验指标进行分析。结果表明:甜酒曲添加量一定时,随着时间的延长,米酒中还原糖含量、淀粉酶活力、酵母菌总数、乳酸菌总数呈先升高后降低的趋势,pH值呈先降低后趋于平缓后降低的趋势;米酒添加量为1.5%,48 h时,米酒中的蛋白酶活力达到最大值。甜酒曲添加量低于1.0%时,pH值较高,在4.0~4.8之间。馒头的比容随着甜酒曲添加量的增加呈先增加后降低的趋势;添加1.5%的甜酒曲,馒头的硬度和咀嚼性最小,回复性最好,黏附性最大(P<0.05),感官评分达92.0。
关键词
米酒
甜酒曲
馒头
质构
感官评分
Keywords
rice
wine
sweet wine koji
steamed bread
texture
sensory score
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
桂花甜酒酿酒曲的优选和工艺研究
被引量:
17
11
作者
张惠雄
曹银宁
机构
萧山区质量计量监测中心
杭州职业技术学院
出处
《酿酒》
CAS
2007年第3期91-94,共4页
文摘
通过以糯米、桂花为原料,研究几种不同的酒曲在桂花甜酒酿酿制过程中对品质及发酵工艺的影响,并采用正交试验法来确定发酵时间、发酵温度等工艺条件。以桂花甜酒酿成品中总糖、总酸、酒精度、氨基酸态氮等指标参数进行分析,认为采用蜂蜜牌苏州甜酒曲的发酵时间为60h、发酵温度为32℃可以得到风味独特、品质优良的桂花甜酒酿。
关键词
甜酒曲
甜酒酿
加工工艺
桂花
糯米
Keywords
sweet
(rice)
wine
koji
, fermented glutinous rice, process technology, flowers of osmanthus fragrans, glutinous rice
分类号
TS261.11 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
发酵型桂花米酒酿制工艺的研究
被引量:
15
12
作者
廖婷
吴晓娟
杨小静
范俐
机构
武夷学院茶与食品学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019年第11期106-110,共5页
基金
福建省大学生创新创业训练计划项目(201710397036)
文摘
研究以糯米为主要原料,辅以桂花糖渍,安琪甜酒曲为发酵剂,酿制桂花米酒。通过正交试验,分析得出桂花米酒酿制的最佳工艺条件,即甜酒曲添加量0.4%,桂花糖渍添加量1%,产醇发酵温度18℃发酵3d。在此条件下酿制的桂花米酒颜色淡黄清亮,花香幽雅与醇香谐调、口感良好,质量符合有关食品标准。
关键词
桂花米酒
发酵条件
甜酒曲
温度
时间
Keywords
osmanthus rice
wine
fermentation conditions
sweet
koji
temperature
time
分类号
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
甜酒曲发酵马铃薯饮料浆液制备工艺
被引量:
2
13
作者
刘媛
王健
宋萌萌
张璇
高清海
任丛涛
机构
河北北方学院
河北省马铃薯加工技术创新中心
河北省农业机械化研究所有限公司
出处
《食品工业》
CAS
2021年第9期143-146,共4页
基金
河北省重点研发计划农业关键共性技术攻关专项(18227138D和20325501D)
河北省薯类产业技术体系配套农机与产后加工岗位创新团队建设项目(HBCT2018080206)
河北省现代农业技术体系蔬菜产业创新团队建设项目(HBCT2013050208)。
文摘
为丰富马铃薯精深加工产品种类,开发新型甜酒曲马铃薯发酵饮料。本试验以马铃薯全粉为原料,在单因素试验基础上,采用正交优化试验,研究了底物料液比、α-淀粉酶添加量和糖化酶添加量对甜酒曲发酵马铃薯饮料的还原糖、可溶性固形物、酒精度和感官品质的影响。结果表明,底物料液比为1∶16(g/mL)、α-淀粉酶添加量为70 U/g、糖化酶添加量为140 U/g时,所得甜酒曲发酵马铃薯饮料的还原糖含量为4.16 g/100 g,可溶性固形物含量为5.27%,酒精度为8.6%vol,产品有光泽、香味较好、口感细腻柔和、组织均匀,感官评分最高,达9.2分。
关键词
马铃薯全粉
发酵饮料
Α-淀粉酶
糖化酶
甜酒曲
Keywords
whole potato flour
fermented beverage
α-amylase
saccharifying enzyme
sweet wine koji
分类号
TS255.44 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
单菌和混合菌发酵餐厨垃圾产乳酸研究
沈如梦
蔡凡凡
金琰
陈畅
刘广青
《北京化工大学学报(自然科学版)》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
多菌种发酵丹贝的制作工艺与营养成分分析
刘全德
刘恩岐
贺菊萍
张建萍
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2011
8
下载PDF
职称材料
3
添加甜酒曲对馒头感官品质的影响
苏东海
胡丽花
苏东民
李自红
《中国农学通报》
CSCD
北大核心
2010
12
下载PDF
职称材料
4
甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用
樊荣
曾新安
李振伟
《现代食品科技》
EI
CAS
2011
5
下载PDF
职称材料
5
红曲甜米酒的研制
宋淑芬
柳忠玉
马立安
《长江大学学报(自然科学版)》
CAS
2017
4
下载PDF
职称材料
6
黑米酒生产工艺条件优化的研究
马艳华
王新惠
刘达玉
宋欣
李亮
《农产品加工(下)》
2007
9
下载PDF
职称材料
7
苏州甜酒药中的根霉
李金生
沈月英
《酿酒科技》
1999
0
下载PDF
职称材料
8
即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌发酵工艺的研究
刘晓莉
谭海刚
李静
宫淑丽
徐蕾
王世清
《青岛农业大学学报(自然科学版)》
2018
0
下载PDF
职称材料
9
不同甜酒曲对米酒及米酒馒头品质的影响
孙祥祥
刘长虹
姚洁琼
王远辉
张煌
马永生
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019
6
下载PDF
职称材料
10
甜酒曲添加量对米酒及其米酒馒头品质的影响
孙祥祥
刘长虹
石飞
王远辉
张煌
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
2
下载PDF
职称材料
11
桂花甜酒酿酒曲的优选和工艺研究
张惠雄
曹银宁
《酿酒》
CAS
2007
17
下载PDF
职称材料
12
发酵型桂花米酒酿制工艺的研究
廖婷
吴晓娟
杨小静
范俐
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2019
15
下载PDF
职称材料
13
甜酒曲发酵马铃薯饮料浆液制备工艺
刘媛
王健
宋萌萌
张璇
高清海
任丛涛
《食品工业》
CAS
2021
2
原文传递
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部