甘薯膳食纤维构成及对乙醇发酵的影响

对14个甘薯品种(系)的膳食纤维构成成分进行了测定,分析了不同品种甘薯膳食纤维含量和组成差异及其对乙醇发酵的影响。结果表明:甘薯总膳食纤维(TDF)、不溶性膳食纤维(IDF)、可溶性膳食纤维(SDF)含量平均值分别为16.05、11.89、4.16 g/100 g干物质,变异系数分别为15.08%、13.79%、23.31%;甘薯果胶、半纤维素、纤维素和木质素含量平均值分别为33.35、37.46、21.10、2.13 g/100 g DF,变异系数分别为7.44%、16.68%、21.52%、16.89%,不同品种甘薯膳食纤维含量和组成差异显著。相关性分析表明,甘薯膳食纤维含量、各组成成分之间均显著正相关;发酵黏度与SDF、SDF/IDF、果胶显著正相关,而乙醇产量、发酵效率与膳食纤维相关性均不显著,因此甘薯果胶等SDF是影响乙醇发酵特性的重要因素。提高甘薯TDF和SDF含量可以作为高膳食纤维专用品种的选育方向。

紫薯粉膳食纤维复合挂面与普通挂面挥发性风味物质的比较

为扩大紫甘薯开发利用的市场,利用自制的紫甘薯全粉和膳食纤维制出味道和口感更好、营养价值更高的紫薯粉膳食纤维复合挂面.采用HS-SPME-GC/MS法分别对复合挂面和普通挂面的挥发性风味物质进行提取和分析比较,确定紫薯粉膳食纤维复合挂面特有的香气成分.结果表明,紫薯粉膳食纤维复合挂面中的香气物质有48种,比普通挂面(23种)多,其特有的香气物质有3,7-二甲基-1-辛烯、癸醛、庚醛、2,4-癸二烯醛、2-正戊基呋喃和5-乙基环戊基-1-烯醛等,分别为挂面提供了花香、水果香、鸡油香、豆香和蔬菜香等特有的香气.

四叶参复合粉加工工艺

以四叶参为主要原料,与苹果、山葡萄、白菜复合,经过发酵干燥制成一种具有特殊风味的果蔬粉.结果显示:四叶参与白菜经乳酸发酵后,能够改善四叶参复合粉的风味;苹果与山葡萄经酒精发酵后能够起到增香的作用;通过单因素试验和正交试验确定了四叶参复合粉的原料复合最优配比为m(四叶参)∶m(苹果)∶m(山葡萄)∶m(白菜粉)为65∶30∶4∶1;研制的复合粉经分析可知含总糖52%,总酸0.5%,粗纤维14%,是一种较好的膳食纤维补充剂.