添加部分水解罗望子胶对酸木瓜果醋品质的影响

该研究以酸木瓜(Chaenomeles speciosa)为原料,通过部分水解罗望子胶(PHTG)对6株乳杆菌的增殖活性测定,选用鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)与酵母菌混菌进行酒精发酵,并从灵石醋醅中筛选鉴定出一株高产醋酸的巴氏醋杆菌巴士亚种(Acetobacter pasteuranus subsp. pasteuranus)LS-4用于醋酸发酵制备酸木瓜果醋。以未添加PHTG为对照,考察在酒精发酵阶段添加PHTG对酸木瓜果醋品质的影响。结果表明,添加1.0%PHTG,酒精发酵36 h后酒精度达3.3%vol,比对照组提高17.4%;醋酸发酵72 h后总酸含量达42.0 g/L,比对照组提高8.0%。香气成分分析表明,添加PHTG酸木瓜果醋共检出22种香气成分,其中醇类7种、酯类4种、酸类6种、醛酮类3种、酚类和烯烃类各1种,比对照新增了3种香气成分(正丁酸、2-戊酮和壬醛)。感官评价表明,添加PHTG有效提升酸木瓜果醋的口感和气味评分,改善酸木瓜果醋的感官品质。

交联酸解罗望子胶的制备及性能研究

以罗望子胶为基料,盐酸为酸解剂,戊二醛为交联剂,异丙醇为溶剂,制备交联酸解罗望子胶。通过控制变量法确定反应时间、反应温度、pH、异丙醇用量、戊二醛用量对交联酸解罗望子胶沉降积的影响,确定较佳工艺条件。比较了罗望子胶、酸解罗望子胶、交联酸解罗望子胶的性能,并用红外光谱对其结构进行了表征。结果表明,酸解和交联均能提高TG的耐酸耐碱能力,但会降低冻融稳定性和溶胀能力。

高效液相色谱法测定罗望子胶的单糖组成

采用柱前衍生化高效液相色谱法,对罗望子胶中主要单糖组分进行检测。选用Diamonsil-plus C 18-A^(*)色谱柱,用磷酸盐缓冲液-乙腈溶液流动相进行等度洗脱,流速设置1.0 mL/min,柱温35℃,进样量5μL,检测波长245 nm。罗望子胶中主要单糖组分葡萄糖、木糖和半乳糖的比例为52.05%、20.03%和12.17%。数据在各自浓度范围内线性关系良好(R≥0.9992),加样回收率在100.33%~101.34%之间,RSD小于2.0%,检测限在0.0005~0.0009 mg/L之间。综上,该检测方法适用于罗望子多糖胶中单糖组分测定。

钾离子对罗望子胶/κ-卡拉胶复合凝胶特性的影响及机理分析

为探究K+对罗望子胶/κ-卡拉胶复合凝胶的特性及机理的影响,本文采用流变学、质构分析、微观结构和红外光谱四种方法,对不同K+添加量的复合凝胶的性能和结构进行研究。流变学结果显示,K+的添加使凝胶体系的模量升高,柔量和总形变量降低,K+添加量增至15mmol/L时,表观粘度达到最高值2690Pa·s;质构分析结果显示随K+添加量的增大,凝胶体系强度和硬度增大,但弹性和内聚性相对减少;而红外光谱和微观结构证明了K+可以促进两种凝胶体系之间的相互作用,使凝胶孔隙趋于致密均匀,在K+添加量15mmol/L时孔径间壁最为规则结实。结果表明,K+的添加能够使凝胶体系表现较好的粘弹性和抗变形性,使网状结构更加紧密,为罗望子胶和κ-卡拉胶的复配应用提供了理论参考。

食用胶对深度油炸面包虾品质的影响

以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽、质构以及感官评定等为考察指标,研究在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加食用胶(瓜尔豆胶和罗望子胶)对深度油炸(175℃、3min)面包虾品质的影响。结果表明,瓜尔豆胶和罗望子胶均能显著增加面包虾的裹粉率(p<0.05),降低油炸产品的水分损失量和吸油量,有效改善产品的脆性,获得相对较好的可接受度。与瓜尔豆胶相比,罗望子胶的效果更好,其最优添加量为1%,在此条件下,面包虾经深度油炸后所得产品的吸油量比对照组降低21.24%,并具有良好的质构特性。

罗望子胶与常用胶体的复配研究

通过单因素试验、正交试验以及感官鉴定,确定罗望子胶与其他胶体复配的比例。结果表明:和CMC-FH9、黄原胶复配后具有一定的黏度协同增效作用,其最佳比例为3.5∶13∶6.5。

响应面法优化罗望子胶的提取工艺

利用响应面法对罗望子胶的提取工艺进行优化。在单因素实验的基础上选取实验因素和水平,根据中心组合(Box-Benhnken)实验设计原理采用三因素三水平的响应面分析法,根据回归分析确定各工艺条件的主要影响因素,以多糖提取为响应值作响应面图。结果表明,罗望子胶的最佳提取工艺条件为:料液比1:40、pH4.4、沉降时间3h,在此条件下,罗望子胶的提取率预测值为53%,验证值为52%。

酸角保健软糖的加工工艺技术研究

试验采用直接破碎法制备酸角胶体液、添加琼脂、卡拉胶、魔芋粉等增稠稳定剂;白砂糖、木糖醇、蛋白糖等甜味剂以及柠檬酸等制备酸角保健软糖。采取L9(34)正交实验确定了增稠稳定剂的最佳配比和用量为:琼脂:卡拉胶:魔芋粉=0.4%:2.5%:0.2%;通过观察实验和感官品评确定了几种甜味剂的用量为:白砂糖25%,甜味剂含量为5.0%,其中麦芽糖浆含量为:3.0%,木糖醇1.9%,蛋白糖0.1%;以产品的色泽、组织形态、滋味和口感等作为评价指标,通过L16(44)正交实验筛选出制作酸角保健软糖的最佳配方为:酸角胶体液:甜味剂总量:柠檬酸:增稠稳定剂总量等的最佳配比为12.0%:30.0%:0.05%:2.4%。此法加工的软糖能最大限度的利用酸角果肉和种子中含有的罗望子多糖胶,避免加热前处理对产品造成的不利影响;产品酸香味突出,具有良好的咀嚼性、弹性和口感,食用和携带方便,且具备一定的保健功能,研制成本低,市场前景好。

罗望子胶及其在食品工业中的应用

介绍了罗望子胶的结构、性能及其在食品工业中的主要应用;并论述了罗望子胶在国内外的发展现状。

罗望子胶结构、性能、生产及其在食品工业中的应用

介绍了罗望子胶的结构、性能、生产及其在食品工业中用作增黏稳定剂、冰晶稳定剂、胶凝剂、品质改良剂等;并论述了罗望子胶在国内外的发展现状。

罗望子胶的生产工艺研究

罗望子胶是一种多糖类天然食品增稠剂、稳定剂和胶凝剂。本文研究了从豆科罗望子属植物罗望子种子中提取罗望子胶的生产工艺，并就罗望子胶生产工艺中原料的处理，不同有机酸对罗望子种仁粉的水解，蛋白质沉降，胶的色泽和收率进行了比较试验，提出了简便。

罗望子果胶的提取工艺优化及抗氧化性研究

首先用有机酸水溶液法从罗望子种子中提取罗望子果胶,然后以正交优化的方法对其相关工艺进行了优化,最后对罗望子果胶的抗氧化能力进行了研究。研究表明:最佳提取工艺如下:料液比1∶35,pH=4.6,煮沸20 min,沉降4 h;通过实验证明:在此条件下,果胶提取率可达到52.8%。通过最佳工艺所得产品指标优于国家果胶产品标准;最后通过对罗望子果胶清除DPPH·自由基能力和总抗氧化能力的测定,得到了其具有一定的抗氧化性的结论。

羧甲基罗望子胶在活性印花中的应用

研究了不同取代度羧甲基罗望子胶(CMT)糊料的基本性能,将其用于活性染料印花,并与海藻酸钠糊料的印花效果进行比较。结果表明,CMT属于高浓度低黏度糊料,具有良好的流变性、抱水性和黏度稳定性;随着CMT取代度的增加,其活性染料印花性能逐步改善,取代度达到1.1时的CMT印花效果与海藻酸钠接近,具有较高的得色量、花纹轮廓清晰度及脱糊率,可代替海藻酸钠糊料用于活性染料印花。

罗望子胶提取工艺技术的研究

研究了以罗望子种子为原料提取罗望子胶的工艺,在单因素试验的基础上,设计正交试验;筛选出了罗望子种子中提取罗望子胶的最佳提取工艺为:料水比1∶30,浸提温度60℃,pH值4.5,最佳提取率为70.2%。

食品加工中的增稠剂(三) 植物来源的增稠剂

增稠剂是一种在食品工业中有广泛用途的食品添加剂。本文综述了植物来源的增稠剂,主要有瓜尔胶、槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、阿拉伯胶、黄蜀葵胶、果胶等,综述了这些植物来源增稠剂的性状、性能及其在食品工业中的应用等,并对其应用前景作了展望。

含罗望子胶的复配胶在牛奶果冻中的应用

罗望子胶是一种植物来源的多糖,具有增稠、凝胶等作用。文中探索了以罗望子胶、海藻酸钠及葡萄糖内酯作为复配胶凝剂在果冻中的应用。采用单因素实验研究了罗望子胶、海藻酸钠、葡萄糖内酯及白糖的添加量对牛奶果冻的质构性能(包括硬度、弹性指数、咀嚼指数及内聚性)和持水率的影响。结果表明,当罗望子胶的添加量为0.40 g、海藻酸钠的添加量为0.45 g、葡萄糖内酯的添加量为0.25 g、白糖的添加量为8.0 g、柠檬酸的添加量为0.02 g、牛奶的添加量为30.0 mL、凝胶温度为60℃时,制备的牛奶果冻具有优良的质构性能和良好的持水性能。

罗望子胶的流变学性质及凝胶特性研究

罗望子胶的流变学性质和凝胶性能与常见胶种有较大差别。升高温度、提高浓度会增大其表观粘度,这与其单糖组成和多糖结构的特殊性有关。在低浓度下(<2%,w/v)罗望子多糖胶水溶液为牛顿流体,而当浓度升高到2.5%(w/v)后呈现非牛顿流体的特性。罗望子多糖胶属于必须有糖存在下才能形成凝胶的氢键结合法。除此之外,罗望子胶粉也可与乙醇通过氢键作用形成高强度凝胶,这种性质是其他多糖胶所不具备的。实验发现,在乙醇体积分数为15%,胶粉浓度1%,85℃恒温搅拌10 min条件下形成的凝胶强度近1 000 Bloom g。在该凝胶体系中适当添加葡萄糖或蔗糖可提高其持水能力。

羧甲基罗望子胶的制备与表征

以罗望子胶为原料,采用乙醇溶剂法制备羧甲基罗望子胶。探讨了乙醇用量、氯乙酸用量、醚化时间、醚化温度、氢氧化钠用量、氢氧化钠与氯乙酸物质的量比以及反应体系中碱化温度、碱化时间对羧甲基罗望子胶取代度(DS)的影响,通过正交试验得出制备羧甲基罗望子胶的最佳工艺条件,并通过红外光谱法对产物的结构进行表征。结果表明,改性后罗望子胶的取代度达到0.5以上。红外光谱分析表明,结构中成功接入了羧甲基,羧甲基罗望子胶的水溶性和黏度稳定性均得到显著改善。

罗望子种皮原花青素系统的非酶褐变动力学和食品配方因素影响

本研究旨在探讨不同食品配方因素下罗望子种皮原花青素提取物(tamarind seed coat proanthocyanidins extract,TSPA)系统的非酶褐变动力学与关键酚类组分,以解析食品配方因素与热贮藏对原花青素组分的影响,推断非酶褐变的可能机理。以55%(体积分数)乙醇溶液提取所得TSPA的总酚含量为(397.1±3.1)mg/g,以总原花青素(单宁)为主((218.3±3.9)mg/g)。超高效液相色谱-串联质谱(ultra high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)分析结果显示,TSPA主要含有原花青素B2(procyanidin B2,PCB2)、表儿茶素(epicatechin,EC)、原儿茶酸(protocatechuic acid,PCA)和咖啡酸己糖苷(caffeic acid hexoside,CAH)。零阶褐变动力学分析结果显示,在不同配方因素(TSPA质量浓度、乙醇体积分数、pH值、金属离子(除了Cu^(2+)之外)、增稠性胶体和保护剂)处理下,TSPA样品在加速实验(55℃贮藏6 d)中褐变速率常数k_(0)为0.0207~0.1581 d^(-1)(R^(2)=0.969~0.999)。对TSPA系统(1.0 mg/mL TSPA、体积分数5%乙醇溶液),添加1.0 mg/mL人参花提取物可显著抑制褐变(P<0.05);pH 3.0~3.8可部分降低褐变;与对照组相比,添加5 mmol/L金属离子会显著降低TSPA溶液酚类的含量,Ca^(2+)和Cu^(2+)所致PCB2、EC质量浓度降低了96%~98%,PCA质量浓度分别降低了33%、38%;Na^(+)和Zn^(2+)所致多酚质量浓度降低率为10%~25%。主成分分析结果显示(-)-表儿茶素-3,5-双没食子酸酯((-)-epicatechin-3,5-digallate,ECdG)、PCA、PCB2与EC是褐变的关键成分。本研究大致推测了TSPA酚类组成变化可能相关的反应,可为理解原花青素提取物系统的非酶褐变机理与控制非酶褐变提供理论参考。

从罗望子中提取果胶合成可食用水球的工艺研究

通过原料处理、胶的水解沉析以及胶的成膜促进作用进行了比较试验。罗望子种仁粉在97℃下水解,水解后的滤液用等量的95%酒精(混合液酒精浓度(50%～60%)沉析,罗望子胶的提取率达到67%。运用凝胶化技术,在海藻酸钠中加入罗望子果胶合成可食用水球,该混合物对DPPH的清除率达到40%,均超过维生素C对DPPH的清除率。由海藻酸钠制成的可食用水球的最大抗挤压力为(3. 021±1. 148)×103Pa。由红外光谱得出,可食用水球中不含有其他有机物。