芋头浆的流变特性

研究不同质量分数芋头浆在不同温度下的流变学性质。静态流变性质测定结果表明:在研究的质量分数(10%~30%)和温度(0~80℃)范围内,芋头浆是具有假塑性的非牛顿流体,其流变特性服从Herschel-Bulkley模型;随着质量分数的增大,芋头浆的非牛顿性在逐渐增强,浆体的屈服应力和黏稠系数逐渐增大,流变特性指数逐渐减小;随着温度的升高,芋头浆的表观黏度不断降低,浆体的非牛顿性逐渐减弱,黏稠系数逐渐减小,流变特性指数逐渐增大,温度与芋头浆黏稠系数的关系可用Arrhenius方程进行拟合;动态流变性质测定结果表明:芋头浆显示弱凝胶特性。

预水解硫酸盐蒸煮法制备芋叶柄纤维浆粕的研究

以芋头秸秆——芋叶柄为原料,采用预水解硫酸盐蒸煮法制备芋叶柄纤维浆粕。通过二煮二漂工艺,考察酸预水解、蒸煮及漂白的最佳工艺条件,对芋叶柄纤维浆粕进行α-纤维素含量测试、聚合度测试、白度测试、扫描电子显微镜(SEM)表征,结果表明:酸预水解最佳工艺条件为保温时间4h、温度130℃、酸用量4%(wt,质量百分数,下同)。蒸煮最佳工艺条件为碱用量35%、硫化度40%、蒽醌用量0.1%、保温时间4h。漂白工艺为一漂双氧水,二漂次氯酸钠。芋叶柄纤维浆粕表面纤维呈带状,不仅分离成单根状态,且纤维表面已经呈现出原纤化,有收缩起皱的现象,沟槽较多。芋叶柄纤维浆粕测试结果中α-纤维素的含量达到90.56%,白度68.8%,聚合度621.84。

中心组合设计优化芋头浆糖化工艺

为提高芋头浆中还原糖含量,对蒸煮、去皮、打浆所得的芋头浆进行预处理及液化后,通过单因素试验和中心组合试验设计优化芋头浆糖化条件,并采用响应面分析法建立其二次回归模型。获得芋头浆最佳糖化条件为:糖化酶添加量170 U/g、酶解温度55℃、酶解时间125 min、p H 4.7。此条件下芋头浆糖化液葡萄糖当量值可达(21.37±0.06)%,该值在模型响应值的95%预测区间[21.25%,22.62%]范围内,表明所建立的回归方程具有较好的预测效果。研究结果可为后续高品质芋头清汁饮料及发酵饮品的制备提供参考依据。

芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶的影响

研究芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶品质的影响,分析添加不同量芋头原浆和芋头淀粉时,金鲳鱼鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、持水性、水分含量、横向弛豫时间T2的变化规律。结果表明:添加芋头原浆,金鲳鱼鱼糜凝胶的感官品质较好;添加芋头淀粉,金鲳鱼鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力较好;芋头添加物可以降低其白度。低场核磁共振结果显示,随着芋头添加物的加入,金鲳鱼鱼糜凝胶的弛豫时间T22、T23减少,弛豫时间T21增大,峰面积S21、S22增加,峰面积S23减少,凝胶中自由水的流动性减弱。