利用化学酯交换法制备蛋挞专用油

为了研究化学酯交换在蛋挞专用油中的应用情况,根据理化指标,将椰子油、大豆油、棕榈硬脂和棕榈油以不同比例混合。依据蛋挞油对延展性等性质的要求,选取其中一组较适宜的蛋挞油基进行化学酯交换反应。比较酯交换对反应前后混合油基熔点、焓变曲线、甘三酯组成、晶型、脂肪酸和固脂含量的影响。结果表明,熔点从41.5℃降低到39.1℃,二饱和甘三酯(SSU)相对含量降低了29.7%,三不饱和甘三酯(UUU)、三饱和甘三酯(SSS)和二不饱和甘三酯(UUS)分别增加了32.9%、32.1%和47.5%,X晶型衍射发现酯交换前后β'晶型从42.8%增加到73.9%,油酸和硬脂酸含量分别增加了8.4倍和7倍,而月桂酸和花生酸分别降低了97.6%和97.0%,在25℃时固脂含量(SFC)降低;动脉硬化指数反应后也低于反应前。综合上述,酯交换后的产物的理化性质和晶型结构更适宜作蛋挞专用油。