茶鲜叶萎凋中苯丙氨酸解氨酶活性的研究

茶叶在自然萎凋过程中,苯丙氨酸解氨酶活性的高峰出现在采摘后12小时,活性上升幅度以福鼎最高,为鲜叶的1.58倍;云南大叶最低,为鲜叶的1.28倍。发酵期间,其活性只有鲜叶活性的1/2左右。供试品种的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和肉桂酸4—羟化酶(CA4H)活性变化是相伴随的。CA4H活性一般低于PAL的活性。福鼎和云南大叶的PAL和CA4H活性分别在8小时和12小时达到高峰。它们之间有4小时的时差,这可能是品种不同引起的。