发酵型猕猴桃红茶酒品质及风味感官分析

为探究发酵型猕猴桃红茶酒品质特征,以猕猴桃和红茶为原料进行发酵,利用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术,结合感官评价方法,通过有机酸含量、单体酚含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发酵型猕猴桃红茶酒的风味与品质。结果表明:发酵使猕猴桃茶汁中单体酚和挥发性物质种类及含量显著增加(P<0.05),提升了风味和品质。相较于猕猴桃酒,发酵型猕猴桃红茶酒中琥珀酸含量提升了70.93%;单体酚总量显著提高了22.17%(P<0.05),其中咖啡酸、表儿茶素和儿茶素为主要单体酚成分;在风味感官检测中,发酵型猕猴桃红茶酒共鉴定出24种挥发性物质,特征香气物质主要为酯类,其中己酸乙酯和丁酸乙酯对主体香气贡献最大,呈现出水果、奶酪香,有助于减少硫化物等不良气体的产生。综上,发酵型猕猴桃红茶酒风味不仅符合传统猕猴桃酒果香浓郁、酯香突出的特征,还带有轻微的油脂、坚果香,总体风味特征丰富于猕猴桃酒,值得广泛开发。

红茶菌液水蜜桃果酒发酵动力学模型建立及抗氧化性分析

该试验以水蜜桃和红茶菌液为原料,酿制红茶菌液水蜜桃果酒,探究其发酵过程中菌体生长、基质消耗、产物生成的动力学变化并分析相关性,并对其两种抗氧化性物质以及三种自由基清除率进行测定并分析其相关性。结果表明:SGompertz模型可以较好的反映酵母菌生长的变化,Boltzmann模型对乙醇生成变化的拟合度最佳,DoseResp模型能够较好的反映还原糖消耗的变化,三个模型的相关系数R2均>0.98,表明实验值和模型预测值的拟合度很高,反映果酒在发酵过程中的动力学特征;抗氧化性测定结果表明:随发酵时间的变化总体上均呈现先上升再下降的趋势,在发酵第192小时均达到最高值,此时总酚和黄酮质量浓度分别为3802 mg/mL和549 mg/mL,+DPPH、ABTS和羟基自由基清除率分别为86.73%、81.87%和82.45%,综合考虑发酵192h可以作为主发酵结束的依据。该研究揭示了红茶菌液水蜜桃酒发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化规律,初步判定所建立的模型有效,可为红茶菌液水蜜桃的工业化生产提供理论依据。

苦荞酒液态发酵工艺条件的优化

以重庆酉阳生产的苦荞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对苦荞酒的酿造工艺条件进行优化,从而确定苦荞酒的最佳工艺参数。结果表明:苦荞酒最佳液化工艺条件为α-淀粉酶添加量0.15%、pH 6.5、温度60℃、液化时间2.5 h;最佳糖化工艺条件为糖化酶添加量1.5%、pH 5.0、温度60℃、糖化时间3 h;最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.1%、发酵温度28℃、pH 4.5。在此条件下发酵72h即可得到酒度为9°左右的苦荞酒。

绿茶酒液态发酵工艺参数的优化研究

以信阳毛尖为主要原料,对影响其液态发酵工艺过程的4个因素进行单因素试验,并设计L9(34)正交优化试验,对其结果进行直观分析,确定毛尖茶酒最佳液态发酵工艺条件为:接种量0.3‰,蔗糖添加量180 g/L,pH4.6,温度24℃,发酵时间12 d。采用该条件生产的绿茶酒不仅具有茶香和酒香,酸甜适口,且富含功能成分,是一种老少皆宜的保健饮品。

茯砖茶中冠突散囊菌的分离鉴定及其在液态发酵中的应用

研究冠突散囊菌生长特性及其在液态发酵中的应用。以湖南益阳手筑茯砖茶为研究对象,对其中的微生物进行分离纯化,特异性区段ITS序列进行扩增、测序,从而构建系统发育树,分析菌株的系统发育学地位。通过与GenBank数据库中的同源序列比对,其中有9株与数据库中的冠突散囊菌(Eurotium cristatum)的序列相似度在99%及以上。选取相似度为100%的菌株HNYYWX.13进行菌落形态、显微形态及电镜形态观察,并探究其生长曲线。接种冠突散囊菌的孢子悬浮液于平利山茶浸提液中进行液态发酵,对发酵过程中茶多酚总量及氨基酸总量做动态监测,以此评价添加碳源、灭菌处理对冠突散囊菌在液态发酵应用中的优劣。结果表明:添加碳源、不进行灭菌处理有利于冠突散囊菌在液态发酵中的应用。

黄酒双边发酵过程的建模

以实际发酵过程为基础的过程建模是工业自动化的基础与核心。黄酒酿造是典型的半固半液双边发酵过程,前酵过程对黄酒的质量起决定性的作用,目前还没有研究涉及该过程建模。因此,基于课题组前期开发的黄酒发酵自动控制系统,对以糯米为原料的女儿红黄酒实际生产前酵过程首次进行了全程跟踪监测。分别对发酵过程中的总糖、酒精、总酸及pH以两小时为间隔进行离线测量;温度、溶氧及冷凝水等数据由自动控制系统进行实时在线监测。根据所测得的数据和发酵过程中的生物化学变化,对黄酒的前酵过程利用物量平衡,基于以加权最小二乘为基础的Marquardt方法对该过程进行了建模仿真。以模型与实际数据之间的绝对误差e和相对误差R2值为指标对仿真效果进行了评估。结果表明,仿真拟合效果较好,该模型能很好的描述黄酒的前酵过程。

外源过氧化氢酶对液态发酵红茶色素的影响

为得到优质速溶红茶,本研究以低档绿茶为原料,对其水提液添加外源过氧化氢酶(CAT)进行液态发酵酶促转化成红茶茶汤,探讨液态发酵工艺对红茶色素生成量的影响,结果表明:参照优质红茶色素含量标准,CAT酶促转化的最优条件为:加酶量0.25 U/m L,反应温度45℃,反应时间2 h,p H6。CAT与多酚氧化酶(PPO)存在双酶协同作用,绿茶水提液先用PPO处理后(酶添加量0.05 U/m L,温度40℃,p H5,时间1.5 h)再用CAT处理,合成红茶色素的效果比单一酶源好。

黑曲霉菌发酵降解茶皂素的条件优化

原料以茶皂素的降解率为评价指标,利用黑曲霉菌液态发酵降解茶皂素。先通过单因素实验确定最佳的发酵时间、发酵温度、培养基初始pH、摇床转速、接种量,再通过曲面响应实验对发酵条件进行优化。结果表明,影响降解率显著性次序为:发酵温度>培养基pH>接种量>发酵时间>摇床转速,得到最佳的优化条件为:发酵时间8 d,发酵温度38.7℃,培养基初始pH为6.14,摇床转速为125 r·min^(-1),接种量1.25%。在以上最佳条件下进行实验,得到降解率为(79.97±0.82)%,与理论值80.56%吻合。

冠突散囊菌发酵对茶汤香气成分的影响

为探讨冠突散囊菌(Eurotium cristatum)发酵对茶叶提取液香气成分的影响,利用冠突散囊菌对中低档绿茶和红茶提取液进行发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分别检测审评用样品以及提取、灭菌和发酵后样品的香气成分,分析香气成分的变化规律。结果表明,绿茶与红茶提取液经冠突散囊菌发酵新产生苯甲酸甲酯、异佛尔酮、对甲氧基苯乙烯、对乙基苯甲醛、香叶酸甲酯、3,4-二甲基苯甲酸甲酯6 种化合物。同时,绿茶茶汤经冠突散囊菌发酵后,芳樟醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇氧化物II、苯乙酸甲酯、α-松油醇、反-2-癸烯醛和α-紫罗酮分别增长了1.30、2.15、2.04、0.29、3.18、0.10 倍和2.08 倍,且香气种类与含量均上升。但红茶茶汤经冠突散囊菌发酵后大部分香气物质含量下降,其中苯乙醇、反-2-壬烯醛、2-苯基巴豆醛、顺柠檬醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、月桂醛、肉豆蔻醛等未检出,表明冠突散囊菌发酵红茶会带来香气总量的损耗,与红茶相比,低档绿茶更适合使用冠突散囊菌开发发酵型饮料。

柿子酒液态发酵工艺条件优化研究

[目的]为提高柿子资源利用率,对柿子酒发酵工艺条件进行优化研究。[方法]该试验以柿子为主要原料,探究不同防褐变剂及添加量对柿子浆褐变的影响,并比较固态发酵和液态发酵2种发酵方式酿制柿子酒对其品质的影响。[结果]最佳的防褐变剂为柠檬酸1%;酒精发酵工艺的最佳方法为液态酒精发酵,其最优工艺参数为温度30℃、发酵天数7 d、接种量0.3 g/L、糖度200 g/L和p H 3.5。在此条件下酿造出的柿子酒,色泽明亮橙黄、柿香愉悦、酸味纯正、澄清透明、营养丰富。[结论]研究可为增加柿子的附加值,促进农业经济发展供理论依据。

糯米酒的液态发酵工艺优化

为优化糯米酒的液态发酵工艺以提高其品质,以糯米为主要原料,酒曲作为发酵剂制备糯米酒,采用单因素试验探究酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对糯米酒品质的影响,并结合正交试验优化发酵工艺。结果表明,糯米酒液态发酵最优发酵工艺为酒曲接种量2.0%,发酵温度30℃,发酵时间8 d。在该优化条件下进行5 L发酵罐液态发酵试验,得到糯米酒酒精度11.3%vol、残总糖2 g/L、总酸4.8 g/L、氨基酸态氮246.4 mg/L、乙酸乙酯123.36 mg/L,共检出挥发性风味化合物36种,包括醇类8类,酯类11种,酸类7种,酮类3种,其他类7种。糯米酒品质符合国家标准GB/T 13662—2018《黄酒》的要求。

无曲液态米酒酿酒酵母筛选

米酒作为我国传统酿造饮品,因其独特口味广受消费者喜爱。利用酶制剂和纯种酿酒酵母完全替代米曲作无曲液态发酵米酒,具有能量消耗少,效率高,易于机械化生产,提高批次间风味稳定性等优点。为筛选适合无曲酿造液态法酿造米酒的酵母菌株,研究从实验室保藏菌株和米酒米曲中筛选得到198株潜在米酒发酵菌株,分析其发酵性能和发酵产品中挥发性风味化合物组成等,获得1株发酵性能优良且具有优良香气特征的酿酒酵母菌株NO.26,使用该菌株发酵初始含糖量16%糯米汁,发酵周期为10 d,发酵结束后米酒酒精度为7.19%V/V,具有较为明显的米酒特征,酒体协调,香味馥郁,且含有较高香气强度的苯乙醇(玫瑰、花香)、芳樟醇(薰衣草、花香)、十六酸乙酯(果香、奶油香)等挥发性风味化合物。利用研究筛选得到酿酒酵母菌株NO.26进行无曲液态发酵对提高米酒质量、加快无曲液态法米酒产品发展具有重要参考价值和应用前景。

红茶汁液态发酵生成的泡沫组成分析与调控

为明确红茶汁液态发酵过程中生成的泡沫组成,对通气发酵过程的泡沫进行分离,采用分光光度计和高效液相色谱仪分析茶多酚、氨基酸和茶皂素、儿茶素、茶黄素等非挥发性化合物,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析挥发性化合物的含量分布。结果表明:红茶汁匀浆和通气过程产生的泡沫中茶皂素、茶多酚、咖啡碱、部分儿茶素和茶黄素的质量浓度较隔离泡沫的茶汁中高,挥发物总量和癸醛、柠檬醛、芳樟醇、香叶醇和β-紫罗兰酮5种呈甜花香化合物,己醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、水杨酸甲酯和(E)-2-己烯醛5种呈青气化合物也有提高,这表明产生的泡沫会带走较多的品质成分。为保留品质成分,向红茶汁发酵液中添加消泡剂防止泡沫形成,发现体积分数0.2%的消泡剂可有效控制泡沫形成,对茶多酚、氨基酸的质量浓度无显著影响,对发酵进程无不利影响,而且可促进茶汁中挥发物的释放。

茯砖茶优势菌株分离鉴定及发酵低级绿茶分析

对湖南白沙溪茯砖茶中的优势菌株进行分离、纯化,并通过形态学分析和ITS序列比对进行鉴定。以云南大叶种低级绿茶为原料进行纯菌发酵,分析发酵液主要成分含量的变化。结果表明:从湖南白沙溪茯砖茶中分离得到的4株优势菌株,其中J1被鉴定为谢瓦曲霉(Aspergillus chevalieri);J2、J3和J4均被鉴定为冠突曲霉(Aspergillus cristatus)。分别采用鉴定得到的4株菌株对云南大叶种低级绿茶进行发酵,发现发酵液中茶多酚、总黄酮含量均显著降低;茶褐素含量均显著增加。与未发酵的空白对照组相比,总生物碱含量在谢瓦曲霉作用下显著增加,在冠突曲霉作用下显著降低;儿茶素各组分含量变化差异较大,其中酯型儿茶素含量均显著下降,而表儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素3种非酯型儿茶素均显著增加;茶黄素在谢瓦曲霉J1和冠突曲霉J2、J3作用下显著减少,在冠突曲霉J4作用下显著增加;氨基酸各组分含量也具有显著变化。发酵前后主要成分含量变化的分析可为云南大叶种低级绿茶高值化产品的开发提供技术和数据支撑。

液态发酵型茶酒的研制

为了探讨酿制优质茶酒的工艺技术,通过系列实验,对发酵工艺技术进行了系统研究,分别实验了绿茶、红茶、单丛茶叶原料。对茶酒进行理化成分的测定,并结合感官审评,获得的较佳的配方设计:茶叶原料为红茶,茶水比为1∶100(质量/体积),酒曲添加量为6g/L,加糖量为180g/L。实验中确定液态发酵型茶酒的较佳工艺条件:茶叶形态为整片茶叶,协同茶汤共同发酵,发酵温度为20℃,发酵时间为15d,蔗糖分2次加入。根据感官评定结果,对茶酒质量影响由大到小的因素依次为:茶水比、茶叶种类、温度、加糖次数。

椪柑果酒液态深层发酵工艺及香气成分GC-MS分析

以新鲜椪柑果汁为主要原料,以果酒酵母、产香酵母为实验菌种,在单因素实验的基础上,通过Box-Behnken实验设计优化椪柑果酒液态深层发酵工艺,并通过顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对椪柑果酒中的香气组分分离鉴定。结果表明,最佳酿造条件为混合酵母接种量1.8g/L、表观糖度26%、发酵pH3.6、发酵温度26℃、搅拌速率120r/min、发酵时间7d,酒精度达到13.3%(v/v);新酿制椪柑果酒中共检出香气成分11种,其中,醇类1种,占总量的56.28%,酯类6种,占总量的21.35%,烯类3种,占总量的12.23%,酚类1种,占总量的1.51%;苯乙醇、萜品油烯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯及癸酸乙酯是新酿制椪柑果酒的主体香气成分。

混合型液态发酵茶酒工艺分析

以信阳毛尖、小米为主要原料,采用酵母菌液态发酵法,研制了一种具有保健功能的茶酒。以感官评分为评价指标,采用单因素与正交实验优化茶酒的最佳发酵工艺。实验结果表明:浸茶的最佳工艺条件为浸提温度90℃,茶叶与蒸馏水的配比m(茶叶末)∶V(蒸馏水)=1∶100,浸提时间20 min;最佳发酵工艺为酵母添加量1.1%,茶水与小米浆的体积比1∶3,发酵时间5 d。在该条件下制备的茶酒色泽鲜亮、香味浓郁、入口甘醇,其蔗糖质量浓度为8.1 g/L,pH为2.34,酸度为4.86 g/L(以乳酸计),茶多酚质量分数为93.936 mg/kg,酒精度为16.5%。

液态发酵法生产青稞沙棘酒的初步研究

以青藏高原特色资源青稞、沙棘为原料,通过对青稞粉碎、加水蒸煮、糖化后与沙棘果汁调配,利用液态发酵方法制得一种新型低度发酵酒。研究初步制定了青稞沙棘酒的生产工艺流程和理化卫生标准,为青藏高原绿色资源循环利用开发提供了又一新的途径。

固态发酵在食品加工中的应用

技术的革新给食品加工业带来了革新与升级,其中固态技术在食品加工业的发展中发挥了十分重要的作用。本文介绍了固态发酵的概念,论述了固态发酵在食品加工中的应用措施及益处。

液态红曲酿造红曲黄酒的研究

为探究液态红曲应用于红曲黄酒酿造的可行性,以液态红曲(红曲霉菌株L)替代传统古田红曲酿造红曲黄酒,在酿造开始后的1,3,5,7,10,15,25和30 d取样分析,跟踪酿造过程中上清液体积、减重以及发酵产物——酒精度、还原糖、总酸、pH值、色值等的动态变化;酒样陈酿2个月后进行氨基酸组成分析、香气成分分析和感官品评。结果表明:液态红曲酿造的酒样基本符合国标中对清爽型干黄酒的理化指标和感官指标;酒样中游离氨基酸含量虽然低于古田红曲酿造的酒样,但仍显著高于啤酒和葡萄酒中游离氨基酸的含量;酒样的感官品评得分最高,通过香气分析发现,可能的原因是酒样中的乳酸乙酯含量最高,而高级醇含量最低。以液态红曲取代固态红曲酿造红曲黄酒是可行的。