紫色马铃薯糕加工工艺参数优化

以低筋面粉和紫色马铃薯为主要原料制作紫色马铃薯糕,采用单因素和正交试验优化紫色马铃薯糕的最佳加工工艺参数,并以感官评分为指标,对该工艺参数下制作的紫色马铃薯糕进行客观评价。结果表明,制作紫色马铃薯糕的最佳工艺参数为紫色马铃薯与低筋面粉总重200 g,其比例35∶65,绵白糖添加量35 g,酵母粉添加量1.5 g,蒸制时间20 min。该工艺条件下制作的紫色马铃薯糕色泽艳丽且均匀,呈天然紫色,松软有弹性,外形完整饱满,口感细腻,富含花青素,具有较高的营养价值,适合婴幼儿及中老年人食用,极大丰富了糕点类食物的市场多样性,具有较高的推广价值。

混合果汁发酵饮料的研制

以梨、苹果和葡萄为主要原料,研究复合乳酸菌发酵果汁生产工艺。首先确定护色条件和水果组合,再确定乳酸菌种类,然后用正交试验设计对发酵工艺进行优化,最后进行口味调配和组织稳定性的研究。结果表明,护色剂用0.4 g/100 mL抗坏血酸,苹果∶梨∶葡萄∶水配比为1∶2∶1∶5,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌为最适菌种组合,最佳发酵工艺条件为接种量1%,发酵温度35℃,发酵时间48 h,初始pH值6.5,蜂蜜添加量1.0%,白砂糖添加量1.5%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠、黄原胶添加量各0.04%进行口味和组织状态调配。制得的发酵果汁风味宜人,具有较好的营养和保健功能。

Chemical Composition and Nutritional Evaluation of Cake Made with Flour Mixture of Pigeonpea and Rice

This study aimed to develop and characterize a cake based on a flour mixture of pigeonpea and rice. Four cake formulations of different percentages of pigeonpea flour (PF) and Rice Flour (RF) (0% PF + 100% RF, 10% PF + 90% RF, 20% PF + 80% RF, 30% PF + 70% RF) were developed based on a traditional formulation. Microbiological, physicochemical and sensory evaluations were performed. The tasters preferred the mix formulation containing 30% pigeonpea and 70% rice (p < 0.05). This formulation presented adequate physicochemical and microbiological characteristics. The study also showed 90% acceptance and 70% purchase intention by the tasters. It is concluded that the use of a flour mixture of pigeonpea and rice allows an innovative, nutritious product, with good acceptance and technological potential. This product meets the needs of the food industry, such as: 1) it is gluten-free;2) contributes for the adoption of healthy eating habits;3) promotes family farming;and 4) stimulates the consumption of regional vegetables that can be incorporated into school meals menus, rescuing the consumption habits of rice and beans and eventually valuing the traditional Brazilian diet. It is worth noting the low lipid, high fiber, iron and zinc content characteristic of the developed product.

小白杏复合果蔬酵素发酵工艺及其抗氧化活性研究

以小白杏为主要原料制备小白杏复合果蔬酵素。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化小白杏复合果蔬酵素的发酵工艺,并考察小白杏复合果蔬酵素的抗氧化活性。结果表明:以小白杏200g、西瓜50g、番茄50g、黄瓜50g、苹果50g和纯净水400mL制备的混合液总质量为基准,最佳发酵工艺为白砂糖添加量10%、菌接种量0.10%、发酵温度33℃、发酵时间37h,在此条件下,制得的酵素对DPPH自由基的清除率为81.9%±2.13%、还原力为0.3±0.12,酵素的色泽淡黄透亮、酸甜适中,具有浓郁果香味。

草沟烧饼的制作工艺研究

以草沟烧饼的制作工艺为研究对象,在传统草沟烧饼的制作基础上对其制作工艺进行优化。分别选取水添加量、酵母添加量、醒发时间、烘烤温度和烘烤时间作为评价因素,对感官评分和质构检测的结果进行分析,将两者作为评价指标,通过单因素试验、正交试验交叉分析,再结合质构检测最终确定草沟烧饼的最佳制作配方及加工工艺。结果表明:面粉200 g、水添加量130 g、酵母添加量3 g,发酵时间40 min、烘烤温度220℃、烘烤时间8 min,在上述条件下制得的草沟烧饼色泽金黄、酥层清晰、口感外酥里软。

O/W乳化体系化妆品感官评价与仪器分析相关性研究进展

为满足消费者的需求和愿望,在优化产品时,需要做感官评价。以“人”作为测量工具的感官评价需要控制个体差异性,而流变学测量和质构分析等仪器测量方法,操作简单、成本更低、结果客观可重复。文章查阅了国内外化妆品感官评价和仪器分析表征相关的文献,介绍了描述性感官分析中各感官属性的定义,总结与感官属性强相关的仪器参数和测试方法,列出部分感官属性与仪器参数的拟合方程,为化妆品在开发阶段的配方设计和筛选提供科学依据。提出部分感官属性和仪器参数的相关性研究尚不完整,后续研究还应考虑不同皮肤类型的消费者在使用化妆品后感官属性的差异,通过仪器分析对不同皮肤类型感官属性预测的研究方向进行展望。

基于模糊数学评价法优化风味油莎豆的加工工艺

为探究可以使油莎豆满足人们对低糖风味健康食品需求的加工方法,该研究以油莎豆、木糖醇和甘草为材料,通过单因素试验得到各因素的最适条件,应用模糊数学评价法与正交试验法相结合优化风味油莎豆的工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为煮制时间90 min、二次浸泡时间60 min、木糖醇添加量8 g、甘草添加量7 g,此工艺条件下的模糊感官评分为79.59分,风味油莎豆的口感独特,甜度适宜,品质稳定。该研究为油莎豆成为低糖风味休闲产品提供了理论基础。

红茶酥加工工艺优化及品质评价

【目的】优化红茶酥加工工艺,并对其品质进行评价,为红茶酥及红茶中式糕点产业化开发提供科学依据。【方法】以超微红茶粉为原料制作红茶酥,采用感官评定法通过单因素试验结合正交试验优化工艺条件,并对加工的红茶酥进行功能成分、贮藏性能和消化特性方面的品质评价。【结果】影响红茶酥感官评分的主次因素排序:超微红茶粉添加量>烘烤温度>烘烤时间,3个因素对红茶酥感官评分均有极显著影响(P<0.01);红茶酥最佳加工工艺条件:超微红茶粉添加量为面粉质量的4%、烘烤温度175℃、烘烤时间16 min,在此优化条件下加工的红茶酥感官评分达92.84分,具有红茶独特的口感风味和外观色泽。加工后红茶酥中功能成分保留率均在80.00%以上,且保留率由高到低排序为咖啡碱>茶褐素>茶红素>茶黄素>氨基酸>茶多酚。与普通酥饼相比,红茶酥具有更强的抗氧化活性,当贮藏至第16 d时,过氧化值(0.26 g/100 g)和酸价(5.1 mg/g)才超国家标准规定的上限值[过氧化值(以脂肪计)≤0.25g/100g、酸价(以脂肪计)(KOH)≤5mg/g];同时,红茶酥体外抗淀粉消化能力明显增强,其中抗消化淀粉含量升高68.57%,快消化淀粉含量降低7.49%,慢消化淀粉含量降低20.29%;红茶酥血糖生成指数(66.98)明显降低,比普通酥饼(79.81)降低16.08%。【结论】通过优化后的加工工艺研制的红茶酥感官品质和功能成分保留率均较高,且具有较强的贮藏性能和消化特性,该工艺可在实际生产中推广应用。

酱香蜂蜜酒发酵工艺优化及其品质分析

该研究以酱香型白酒七轮次丢糟和蜂蜜为原料酿造酱香蜂蜜酒,以多酚含量为评价指标,采用单因素及响应面试验优化其酿造工艺,对其体外抗氧化活性进行评价,并以未添加蜂蜜酒样为对照,对其理化指标、挥发性风味物质、无机元素含量及抗氧化活性进行对比分析。结果表明,酱香蜂蜜酒最佳酿造工艺为蜂蜜添加量15%,酵母添加量0.053%,发酵时间17 d,发酵温度为28.5℃。此优化工艺条件下,酱香蜂蜜酒的多酚含量为3.49 mg/L,感官评分为89.3分,兼具酱香和蜂蜜的风味特征。与未加蜂蜜发酵酒样相比,酱香蜂蜜酒的酒精度、总酸、总酯、固形物含量较高,分别为13.13%vol、3.10 g/L、1.30 g/L、0.54 g/L;甲醇均未检出;有害金属Pb较低(0.40 mg/L);人体必需微量元素Zn较高(36.2 mg/L);挥发性风味物质更丰富,共检出26种,其中有机酸类7种,醇类11种,酯类3种,醛类1种,酮类2种,吡嗪类2种;抗氧化活性更强,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率更高。

炒制工艺对油茶籽油挥发性物质的影响

采用全自动样品前处理系统(CTC)-顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术对油茶籽炒制过程中挥发性物质进行分析和鉴定,并结合感官评价对炒制过程中油茶籽油的风味特征进行评价。结果表明:不同炒制工艺下共定性和定量挥发性物质73种,其中醛类物质种类最多(14~16种),质量分数最高(50%~70%);炒制温度相比较于炒制时间,可显著提高呋喃类和吡嗪类化合物的种类和含量以及酯类化合物的种类;鉴定出对油茶籽油整体风味关键贡献的风味物质(ROAV≥100)共11种,按照贡献度大小分别是3-甲基丁醛、(E)-2-甲基-2-丁酸乙酯、苯乙醛、2-甲基丁醛、己醛、二羟基-2(3H)呋喃酮、辛醛、2-甲基丙醛、庚醛、2-戊基-呋喃、辛酸;高温长时有利于麦芽味、水果味、青草味、烧烤味和坚果味的风味物质的生成,低温短时更有利于脂肪味、焦糖味、水果味风味物质的生成;通过主成分分析(PCA),炒制工艺140℃—15 min、160℃—15min和180℃—15 min下的油茶籽油样品风味特征明显区别于其他工艺,具有贡献的风味化合物主要为呋喃类化合物、醛类化合物和吡嗪类化合物;综合考虑油脂劣变、风险因素以及感官评价,炒制温度140℃和炒制时间15 min是较佳的油茶籽油炒制工艺,制备的油茶籽油风味最浓郁、清新、最具纯正茶油特征香气,辛辣味、坚果味、青草味、水果味是热榨油茶籽油最具代表性的特征风味。

基于模糊数学模型研究儋州黄皮鸡的制备工艺

以鸡肉和黄皮叶为主要原料,运用模糊数学感官评价模型,通过单因素试验和正交试验,研究黄皮叶添加量、食盐添加量、腌制时间、蒸煮时间对黄皮鸡感官品质及评价的影响,以确定黄皮鸡制作的最佳工艺参数。结果表明,黄皮叶添加量8%,食盐添加量0.5%,腌制时间20 min,蒸煮时间45 min,可得到色泽淡黄、气味清香、鲜嫩爽滑、滋味鲜美、富有弹性、既有鸡肉香味又有黄皮叶清香的黄皮鸡;最佳工艺黄皮鸡成品营养成分测定用卡路里分析仪检测,检测结果为能量含量820 kJ/100 g,蛋白质21.8 g/100 g,脂肪10.8 g/100 g,碳水化合物2.9 g/100 g,水分63.5 g/100 g。

苹果-火龙果复合果丹皮加工工艺研究

为了充分利用早熟、不耐贮的苹果资源,以苹果为原料、火龙果为辅料,研制苹果-火龙果复合果丹皮,以提高产值,助力产业发展。研究以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验,确定并优化了加工工艺:白砂糖添加量为10%,烘干温度为70℃,烘干时间为11 h,摊片厚度为3 mm。在此加工工艺参数下制作的苹果-火龙果复合果丹皮感官评价品质最佳,其色泽均匀且透亮,表面光滑平整,细腻有韧性,不黏牙,酸甜可口,果味浓郁。

鲅鱼鱼肉肠的研发及工艺流程的优化

以新鲜鲅鱼为主要原料开发一款营养丰富、适合绝大多数人群食用的鲅鱼鱼肉肠。试验进行了鱼肉肠制备过程中的3个方面:猪肉添加量、最佳调味料配方和凝胶性的研究。首先,采用单因素试验确定了猪肉添加量对鱼肉肠感官的影响。其次,设计调味料配方的单因素试验,以味精、蒜粉、生姜粉、香辛料和料酒添加量为考查因素,感官评价为评价标准进行正交试验,获得综合评价最高的调味料配方。结果表明,调味料的各组分添加量分别为味精0.2%,蒜粉0.6%,生姜粉0.4%,香辛料粉0.3%,料酒3%。最后,设计凝胶性单因素试验,在单因素试验基础上,以淀粉添加量、卡拉胶添加量、食盐添加量、擂溃时间为考查因素,以凝胶性和感官评价为评价指标进行正交试验,得到鲅鱼鱼肉肠的最佳工艺配方,即各组分添加量为味精0.2%,蒜粉0.6%,生姜粉0.4%,香辛料粉0.3%,料酒3%,淀粉11%,卡拉胶0.7%,食盐3%,擂溃时间15 min。

基于模糊数学法优化百香果果酒带壳发酵工艺研究

以新鲜紫色百香果为原料,以模糊数学综合评价法为研究方法,选取果壳添加量、酵母接种量、发酵温度和初始糖度四个影响因素,研究优化百香果果酒的带壳发酵工艺。结果表明,最优发酵参数为:果壳添加量5%,酵母接种量0.25%,发酵温度21℃,初始糖度25°Brix。该条件下,酒样色泽诱人、清亮透明、果香四溢、口感协调,感官评分为90.33分。

模糊数学评价结合响应面法优化新疆椒麻鸡拌料油配方及工艺

在特色菜肴新疆椒麻鸡拌料油配方的基础上,加入药食同源的小茴香,通过模糊数学感官评价法对新疆椒麻鸡拌料油进行感官评分,结合响应面法对新疆椒麻鸡拌料油制作工艺进行优化。结果表明,对椒麻鸡拌料油感官品质的影响顺序为青花椒添加量>炒制时间>入油温度,最佳工艺为青花椒添加量3.25%、炒制时间30 min、入油温度160℃。按照此条件制作的拌料油感官评分为93分,与模型预测值(93.79分)接近。

中药气味的化学成分检测及物质基础研究进展

气味是中药的重要感官指标,与中药品质及药效作用直接相关。一些常用中药具有特殊的气味,也是其鉴别和品质评价的重要指标。从化学物质基础角度来说,挥发性化学成分的种类和含量差异,导致了不同中药气味的异同。研究中药气味的化学物质基础对中药的综合质量控制、临床应用辅助、科学内涵解释等中药现代研究具有重大意义,而目前阶段对中药气味的研究,主要集中在挥发油的成分、制剂工艺和药理作用方面,以及使用感官分析设备对中药气味进行现代表征和区分,而对中药气味的分类和化学物质基础尚未有较为系统的总结和介绍。本文从中药气味检测技术、气味的感官分类、气味的化学物质基础和中药制剂生产过程中气味的变化规律等方面对此主题进行综述,并对其研究方向进行展望。

正交试验结合模糊数学评价优化豆角焖面的工艺研究

通过模糊数学感官评价法对豆角焖面的外观形态、滋味、香气和口感进行感官评分,结合正交试验对豆角焖面的工艺配方进行优化,探讨食盐添加量、老抽添加量、食用油添加量、面条种类、加水量、焖制时间等加工因素对豆角焖面感官品质的影响。结果表明,对豆角焖面感官品质的影响为食用油添加量>老抽添加量>食盐添加量、面条种类>加水量>焖制时间。最优配方为食盐添加量3%、老抽添加量6.0%、食用油添加量6%;面条种类为细面条,加水量为90%、焖制时间为20 min。在此制作条件下,豆角焖面红润油亮,香而不腻,面条根根分明,不粘连,有嚼劲,香气四溢,各项感官综合评价得分为87分,工艺组合得分为87.6分,均明显高于其他配方试验组,即该配方和工艺最佳。

基于模糊数学评价法优化低糖山楂糕加工工艺

为探索能够让山楂传统制品满足人们对低糖、低热量、低甜度食品需求的方法,文章以山楂、复合糖醇、食用碱和柠檬酸为材料,利用单因素试验、正交试验和模糊数学法进行产品配方参数的改良优化,并对优化后的低糖山楂糕进行质构特性的测定。结果表明,低糖山楂糕的最佳配方为添加食用碱0.375%、柠檬酸0.1%、复合糖醇25%(木糖醇∶麦芽糖醇为1∶2)。在此工艺条件下制作出的低糖山楂糕模糊数学感官评分为87.94分;测定低糖山楂糕的质构特性为硬度(637.94±15.24) g、黏性(89.37±8.14) g/s、弹性0.89±0.03、凝聚性0.75±0.00、胶黏性1 247.74±231.22、咀嚼度438.15±41.35、回复性0.22±0.07。优化后的生产工艺制作的低糖山楂糕符合国家标准GB/T 10782-2021,该研究可为山楂传统制品减糖工艺的研究开发提供参考。

模糊数学感官评价法优化炝蟹加工工艺

为满足炝蟹低盐饮食的需求,以三疣梭子蟹为主要原料,以组织形态、色泽、气味和滋味口感为评价指标,建立了基于模糊数学模型的炝蟹感官综合评价体系。在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验考察炝制温度、食用盐添加量、炝制时间和乙醇浓度对炝蟹感官品质的影响,确定最佳的工艺配方。结果显示:在炝蟹感官品质的影响方面,乙醇浓度>炝制温度>炝制时间>食用盐添加量;当炝制温度0℃、食用盐添加量6%、炝制时间36h、乙醇浓度6%时,炝蟹的感官评分最高,达8.010分。此工艺配方下制作的炝蟹壳体亮青,蟹肉细嫩,蟹黄糯口,且蟹香浓郁、醇香淡雅;该工艺配方为炝蟹的低盐加工和工业化生产提供了数据支撑。

黑皮鸡枞魔芋粉的加工工艺研究

黑皮鸡枞菌肉质脆嫩,味道鲜美,含有丰富的营养物质。本文以黑皮鸡枞菌粉、魔芋精粉、木耳粉、阿斯巴甜、赤藓糖醇、黑芝麻粉和黑米粉为原辅料,感官评分为指标,采用单因素实验及正交实验研究黑皮鸡枞菌粉、阿斯巴甜、黑芝麻粉的添加量对黑皮鸡枞菌魔芋粉感官品质的影响,来确定黑皮鸡枞菌魔芋粉的最佳配方。结果表明,最优配方为黑皮鸡枞菌粉添加量6 g,魔芋精粉添加量6 g,木耳粉添加量2 g,阿斯巴甜添加量0.015 g,赤藓糖醇添加量1.2 g,黑芝麻粉添加量5 g,黑米粉添加量4 g。采用此配方制得的黑皮鸡枞魔芋粉冲调性能好、口感细腻、风味较佳。